低酯胶体对驼奶特征口感的影响

文/甘欢华 廖云生 李 华 刘钟栋＊ 魏国华 张亭妍

（1 河南工业大学；2 宜春大海龟生命科学有限公司）

骆驼是一种反刍哺乳动物，作为“沙漠之舟”为人类生活出行提供方便，其分泌的驼奶含有大量的不饱和脂肪酸、维生素C和矿物质等，具有很高的营养价值和药用价值，因此驼奶被称为“沙漠白金”[1～3]。驼奶作为一种稀缺性奶源，在人类生活中出现得较少，主要分布在我国的新疆等西北地区，目前还未被广大消费者充分认识，其所具有的价值还在开发阶段[4]。现实生活中，消费者对市场上驼奶制品真假、质量优劣总是存在质疑，就目前而言，尚无有效的辨别方法，所以对驼奶的特征口感定位尤为必要。

1 驼奶真伪鉴定

1.1 DNA 识别

自20世纪80年代以来，在使用分子生物技术鉴定物质方面取得了重大突破。这些方法主要用于分析物种的DNA，使用DNA作为物种分化的标记具有高度的特异性、敏感性和可重复性，并且不受组织样品的形状、性质和生长条件等因素的影响，因此，分子生物学方法已被广泛用于食品种类鉴定。

目前，DNA识别技术在乳制品的真伪鉴定方面取得了重大进展，该技术已经成熟。与牛奶相比，驼奶具有较高的营养价值，在消费者中越来越受欢迎。随着驼奶需求量的不断增加，DNA识别技术已应用于辨别驼奶真伪。但其操作条件苛刻，需要由实验室的专业技术人员进行，因此不适合消费者应用。

1.2 味觉识别

驼奶的味道与牛奶相似，但更咸，消费者可以根据口感来定位。通过简单的口味定位，消费者可以初步识别产品的真伪，但不够准确。

2 低酯胶体在食品中的应用

近年来，低酯胶体是一种天然健康的食品添加剂[5～9]，已广泛应用于食品和化工行业。以果胶为代表的低酯胶体被认为是最安全的食品添加剂，如胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂、香料、增效剂等。它们对食物的颜色、香味和口感有着重要的影响，可以代替糖和脂肪，改善食物口感，稳定食物状态，广泛用于乳制品、饮料、冷冻食品、面包等食品行业。

在乳制品中添加低酯胶体作为稳定剂通常可以改善酸奶产品的口感和质量、稳定牛奶的结构，但低酯胶体的用量要严格控制，不同用量的低酯胶体会影响结构的稳定性。此外，在乳清和蛋白乳液中加入低酯胶体可以保持高浓度乳清蛋白的稳定性，延长乳制品的保质期[10～12]。

3 驼奶的感官描述

刚挤出来的驼奶，其口感微甜，这是由于骆驼在沙漠的食物多为盐碱性，所以纯驼奶也稍有咸味。当驼奶暴露在空气中，接触大量细菌，会迅速发酵生成酸性物质，从而使新鲜驼奶口感发生改变，因此，驼奶挤出后需低温保存。驼奶不含过敏原，可空腹喝，不会让人体产生腹泻、呕吐等不适感。加工后的驼奶奶香味略降低，但其仍具有较明显的驼奶独特的奶香、微咸、细腻的口感特征。

4 驼奶特征口感评价结果

设计一系列试验，通过向驼奶制品中添加低酯果胶并进行相应的感官评价来帮助消费者鉴别优劣[13]。

在本试验中总共测定了3 个样品，分别用代码105（添加0.1%果胶的驼奶）、864（添加0.01%葵花低酯果胶的驼奶）和231（纯驼奶）表示。结果通过感官评价试验获得，如图1、图2所示：

图1 不同骆驼奶样品的感官评价结果

图2 整体喜爱度

从图1、图2的感官评价结果来看，样品231在奶香味、稠度、甜味、质地均匀度和细腻感5 个方面都得到了最好的评价，是最受消费者欢迎的。样品105和样品864的奶香味、甜味和稠度结果大致相同，但在质地均匀度和细腻感方面，样品105要比样品864的评价结果更好，所以得出感官评价结论，样品231口感最佳，样品105次之，样品864最差。因此，纯骆驼奶样品最易被消费者接受，低酯果胶的添加会对驼奶的口感产生不利的影响，不易被消费者接受。

5 小结

从得到的试验结果分析可知，与纯驼奶相比，加了少量低酯果胶的驼奶，其奶香味、甜味、稠度、质地均匀度和细腻感都有明显降低，然而加了葵花低酯果胶的驼奶样品，其质地均匀度和细腻感显著下降，在奶香味、稠度和细腻感3个方面与样品105大致相同，所以对于驼奶真伪、质量优劣，可以根据驼奶的特征口感来进行定位，对优质驼奶的口感进行记忆，通过感官品尝来进行分辨。