钙盐对再制切达干酪质构的影响

文/张文青 韩荣伟 王 军 范荣波，2＊

（1 青岛农业大学食品科学与工程学院；2 青岛农业大学海都学院）

切达干酪属于半硬质干酪，是干酪的主要品种之一，与其他干酪相比较易被中国人接受[1，2]。再制干酪，又称融化干酪、加工干酪或者重组干酪，是干酪食品中的重要成员[3～6]，它是以不同成熟期的同种或两种以上天然奶酪为主要原料，添加盐或其他试剂，在一定真空条件下不断加热、搅拌、乳化，直到形成一团具有所需结构特征，且光滑、均匀的物质[7，8]。

由于再制干酪在加工过程中需要杀菌，且将天然奶酪的风味进行了调整，所以在保留干酪营养价值的同时提升了保藏性，延长了货架期。再制干酪还具有质地均一、气味温和、产品自由度大、包装形式多样、易于携带等容易被消费者接受的特点[9～12]，近年来在我国的消费量呈持续上升趋势[13～15]。然而，国产干酪数量少，其中再制干酪占比更是微乎其微，因此强化干酪科技创新和产业开发是发展本土干酪的重中之重[15]。

本文以切达干酪为原料，通过添加钙盐进行再制，以质地剖面分析（Texture Profile Analysis，TPA）方法测定分析品质变化，尝试得到最适的钙盐添加种类及添加量。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

试验所用主要原材料为切达干酪、乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙。

1.2 仪器设备

试验所用设备主要为水浴锅、电子天平、电子分析天平、循环水式多用真空泵、质构仪、融化釜。

1.3 方法

1.3.1 制备再制干酪

原料干酪选配→预处理→粉碎→原辅料混合→加热融化→乳化→注模→脱模→包装→贮藏。

1.3.2 添加钙盐

以实验室自制再制切达干酪为研究对象，选用乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙3 种钙盐，添加量均为1.00%、1.50%、2.00%、2.50%、3.00%（以干酪总重计算）。将质构仪测得的5 种指标（硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、粘聚性）作为纵坐标绘制折线图，观察每种钙盐添加量对上述指标的影响趋势。

1.3.3 优化钙盐复配比例

由于不同钙盐的性质不同，单一钙盐很难达到理想的效果，因此进行钙盐复配试验。通过单因素试验可知，每种钙盐的最适添加量各不相同，以每种钙盐选出的3 个水平按L9（34）正交表安排试验，正交表各因素所取水平分别如表1所示，对所得产品的质构进行分析评定，以产品综合结果作为评价指标，筛选出效果最佳的钙盐组合。

表1 正交试验因素水平表

图1 不同钙盐对再制切达干酪品质的影响

1.4 指标测定

样品在4 ℃下储存24 h后，将干酪样品去皮，采用TPA法，使用TAXT Plus物性测试仪，采用二次下压法测定上述干酪的硬度、咀嚼性、弹性、胶着性以及粘聚性，测试参数为，前进速度：2.0 mm/s；测定速度：2.0 mm/s；后速度：2.0 mm/s；时间间隔：2 s；压缩比：40%；探头型号：P/0.5[16，17]。所有样品重复测定3 次，平均值作为结果。

2 结果分析

2.1 钙盐种类及添加量对再制切达干酪质构的影响

干酪的品质与蛋白质的网络结构有很大的关系，随着钙盐的添加蛋白质网络结构逐渐形成，其硬度、弹性增加，而干酪的咀嚼性与硬度、弹性等有显著相关性。继续添加钙盐会促进蛋白质水解，蛋白质空间网络结构发生破坏，进而使蛋白质的胶束结构变得更加薄弱，导致硬度、弹性、咀嚼性等下降[18]。图1为不同种类钙盐及其添加量对再制切达干酪质构的影响。

由图1可知，随着乳酸钙添加量的增加，再制切达干酪的的硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、粘聚性呈现先上升后下降的趋势，在添加量为1.5%时出现最高峰，峰值分别为5 976.264 g、0.607、1 194.253 gmm、2 451.922 g、0.469。随着柠檬酸钙添加量的增加，测得再制切达干酪的5 种性质先上升后下降，在添加量为2.5%时出现最高峰，峰值分别为4 366.451 g、0.777、1 456.21 gmm、1 873.673 g、0.489。随着氯化钙添加量的增加，再制切达干酪的硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、粘聚性也呈现先上升后下降的趋势，这与高攀云的研究相同[18]，在添加量为1.5%时达到最高峰，其峰值为6 071.414 g、0.756、2 138.748 gmm、2 933.033 g、0.502。

2.2 正交试验结果分析

正交试验所得再制切达干酪5 种测定指标的结果如表2所示。9 组试验中硬度最佳的试验为第2组（6 060.91 g），与第5组试验相比无显著性差异，相比于其他组试验差异性显著，第1组和第9组最差，其他组测得硬度结果在4 912.72～5 471.39 g；弹性最佳的试验为第7组（0.773），与第2组无显著性差异性，相比于其他组试验差异性显著，第5组最差，其他组测得弹性结果在0.671～0.752；咀嚼性最佳的试验为第2组（2 203.78 g），与第7组相比无显著性差异，较其他组试验差异性显著，第1组最差，其他组测得咀嚼性结果在1 441.59 gmm～2 157.63 gmm；粘聚性最佳的为第7组（0.517），较第1组和第5组差异性显著，第5组最差，其他组测得的粘聚性结果在0.477～0.508。胶着性最佳的试验为第5组（3 023.14 g），与其他组相比差异性明显，第1组最差，其他组测得的胶着性结果在2 149.61 g～2 868.64 g；由此可以得出，添加不同配比的钙盐所制得的再制切达干酪质构各不相同，硬度、咀嚼性、最佳的试验为第2组（配比为柠檬酸钙2.0%，乳酸钙1.5%，氯化钙1.5%），弹性、粘聚性最佳的试验为第7组（配比为柠檬酸钙3.0%，乳酸钙1.0%，氯化钙2.0%），胶着性最佳的试验为第5组（配比为柠檬酸钙2.5%，乳酸钙1.5%，氯化钙2.0%）。从表2中的综合评分来看，第2组试验得分最高（3 923.393），其他组综合评分在2 998.667～3 776.189。综上所述，第2组试验所得的再制切达干酪性质最佳，即再制切达干酪质构最佳的钙盐复配比例为柠檬酸钙2.0%，乳酸钙1.5%，氯化钙1.5%。

表2 正交试验结果

由极差结果分析可知，3 种钙盐对再制切达干酪的质构影响大小为氯化酸钙对产品质构的影响最大，其次是乳酸钙，柠檬酸钙的添加量对产品的质构影响最小。

3 结论

通过对添加3 种钙盐（乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙）所得的再制切达干酪进行TPA测定得知，添加钙盐的不同种类和添加量对再制切达质构均有影响且影响不同，钙盐添加量范围在1.0%～3.0%时，质构仪所测得添加3 种钙盐的再制切达干酪5 种指标均呈现先上升后下降的趋势，其峰值出现位置略有偏差。采用正交法进行钙盐复配优化，得出3 种钙盐对再制切达干酪质构的影响程度由大到小顺序为氯化钙＞乳酸钙＞柠檬酸钙，其最适添加量为柠檬酸钙2.0%，乳酸钙1.5%，氯化钙1.5%。