十年来中国奶业的变化和发展

文/宋亮

养殖篇

经过十年发展，中国奶牛养殖业从规模化程度到牧场管理水平，从种、养硬件设施到生鲜乳的质量都取得了巨大进步，初步建立起以专业牧场为主，实现良种繁育、粪污有效处理、机械化挤奶的现代化牧业发展。《中国奶业质量报告（2017）》指出，农业农村部带领全国45 家质检机构，连续9 年，覆盖全国所有生鲜乳收购站和运输车，实施生鲜乳质量安全监测。结果显示，截至2016年，三聚氰胺等违法添加物合格率连续多年保持在100%；乳蛋白和乳脂肪平均值分别达到3.22 g/100 g和3.81 g/100 g，菌落总数平均值降至25万CFU/mL，体细胞数平均值为59.2 万个/mL。

总体说中国已经解决奶源质量安全，建立起与国际接轨的、相对完整的安全管理体系，推动奶源品质达到欧美国家的相应要求标准，并在个别指标上做到最优。优质安全奶源的建立，为中国乳品企业提供高品质产品打下坚实基础。

但付出的代价也是巨大的。首先，奶牛存栏量出现明显大幅下降。2017年，根据企业每天收奶量倒推，2016—2017年中国奶牛存栏不足600 万头。其次，养殖成本大幅提升，带来的奶价高于国际平均水平，让中国奶业在国际竞争中处于不利境地。以2017年为例，收奶价格平均为3.4～3.8 元/升，是2008年1.6元/升的两倍多，也比同期欧美奶价高出将近1 元/升。三是以适度规模为主，种养相结合，以家庭牧场或合作社为经营组织模式的产业体系还处于探索阶段，其核心问题在于推动土地改革成功以及农村金融市场的进一步发展，真正意义是提高农民的种养积极性。

众所周知，2008年以后，在政策的支持下，2009年奶牛存栏有所稳定和恢复。但是2010年后奶牛养殖受到影响，开始下降，主要原因：一是受当时饲料、人工等成本上升，造成奶牛养殖两个比较收益下滑。成本上涨速度快于奶价上涨速度，外出务工收益高于奶牛养殖，其结果是大批养殖户退出，造成2013年底的“奶荒”，短期奶价大幅上涨，但持续时间不长。二是在随后进入2014年，国际奶价大幅下跌，并持续长达3年，此时，由于之前奶荒，企业加快产品结构调整，大量使用乳粉为原料， 一方面使国内生鲜乳价格与国际开始联动，另一方面，国内奶源相对过剩，大量喷粉，当时新西兰进口乳粉到岸价格仅为国内加工喷粉成本价格的1/2，加剧了“倒奶杀牛”。

奶牛存栏下降将在一定时期形成不可逆结果，存栏恢复难度会很大。主要原因是经过多年淘汰，一大批非常专业的奶牛养殖户陆续退出行业；其次是奶牛养殖户用于再投入资金不足；最后，养牛业工作脏累差，很多年轻人均望而却步，这在欧美已经有明显表现，大批年轻人离开，并不再继承父业去养牛，迫使部分国家不得不通过扩大规模来维护。

最近九部委联合发文支持奶业振兴，其中非常重要的一条：“鼓励奶农、合作社将奶牛养殖与乳制品加工、增值服务等结合起来，在严格执行生产许可、食品安全标准等法律法规标准，确保乳品质量安全前提下，推行生产加工销售一体化，发展居民小区和周边酒店、饭店、商店乳制品供应，重点生产巴氏杀菌乳、发酵乳、奶酪等乳制品，通过直营、电商等服务当地和周边群众，积极培育鲜奶消费市场，满足高品质、差异化、个性化需求。”

如果真正可以落地执行，对于目前推动奶业振兴可谓是一剂强心针，但希望时间还来得及。长期以来，养殖与加工形成的利益博弈矛盾将可以缓解。

2008年之前是中国奶业发展鼎盛时期，当时一句“得奶源者得天下”，凸显在巨大市场需求下，奶源的战略地位。近些年，随着原料及成品进口不断增加以及国内企业国际化发展带来的乳资源国内外可以自由调配等因素影响，中国乳制品市场已经成为充分竞争的国际化市场。同时，近五年消费总量并未明显增长，从而让国内奶源显得有所多余，丧失了所谓的战略地位。一旦有一天消费量开始大幅增长，从产业角度又该如何定位本国的乳业，成为了一个需要思考的问题。

乳业与红酒产业是欧美以及新西兰、澳大利亚等国高附加值农业的缩影，也是就业面最广的产业，即便自由贸易主义推行下，各国都咬着牙不放，这对我们来说应该有所反思。

经历十年涅槃，笔者有信心认为未来中国乳业将继续向好发展，随着居民收入不断提高以及乳消费观念增强等因素影响，中国乳制品消费巨大潜力将表现出来。为此，特提以下建议。

一是深化推进土地流转改革，加快农村金融市场建设，在推动新农村建设基础上，加快推动以家庭农牧场、村镇为单元的合作社等产业组织模式建设，从而调动农民生产积极性，降低农业生产系统性成本。

二是通过提升生鲜乳及相关产品生产标准，实现笔者曾提出的“乳资源分工”设想，以优质生乳为基础，大力推进低温巴氏奶、低温酸奶的快速发展，体现高品质高价格，缓解奶源高成本的压力。

三是各地参考黑龙江、上海、河北等地经验，发挥协会作用，制定并推动实施最低保护价制度。尽快落地并制定养殖户生产加工销售一体化的相关生产许可和安全标准，大力推进 “奶吧”等新兴业态的发展。

加工篇

与其他食品产业相比，经过十年发展，中国乳制品加工产业在硬件设施、安全系统管理、包装和加工技术进步、科学监管体系建立等方面都取得巨大进步，并逐步实现产业国际化发展，以婴幼儿配方奶粉为核心，中国逐步建立和完善食品安全监管，并初步建立起与国际接轨的安全管理体系，并为其他食品产业安全管理总结经验和提供借鉴。

第一，围绕安全，初步建立起更加科学的监管体系。从硬件上，企业按照HACCP和GMP进行改造，同时更新设备设施，使用当前最先进设备和技术，组建可以自行检测生化及污染物重要指标实验室；从软件上，出台并进一步完善《食品安全法》，并在此基础上构建了事前产品追溯体系，事中飞行检查，事后召回机制，同时进行批批检测。在借鉴欧美监管体系基础上，用将近五年时间进一步完善自身监管体系，从而让中国婴幼儿配方奶粉的监管体系处于世界上最严且领先地位。在此监管制度保证下，在市场信息日益透明作用下，中国婴幼儿配方奶粉的安全程度及品质已经达到并且超过国际水平。

第二，企业加快国际化发展。国际化发展主要目的是通过海外投资或与海外企业合作，从而降低中国企业原料采购成本，缩小技术差距，同时加快海外市场业务拓展。2010年以后的这八年里，中国乳品企业通过多种方式推动产业国际化快速发展。在今天，部分企业已经实现资源的国际国内自由调配，部分企业利用海外资源打造核心产品销售到国内外，部分企业利用海外资源在国内建立起差异化竞争优势等。总体来看，在今天中国市场已经是国际化市场大前提下，在政府积极推进对外开放，加快组织进口大背景下，过去八年中国企业通过国际化发展提升其国际竞争实力，从而从容应对来自海外越来越多的竞争对手。

第三，在保障安全条件下，产品品质得到极大提高。经过十年发展，中国乳品从加工技术、包装、原辅料使用等方面都有很大进步。包装改良让优质酸奶保存不再添加防腐剂；加工技术进步让婴幼儿可以喝上新鲜优质，易吸收，不便秘好奶粉；在原辅料及产品配方上，好酸奶使用更加优质益生菌，比如BB12。婴幼儿配方奶粉使用乳糖替代蔗糖，通过工艺解决蓬松，不再添加麦芽糊精等。最近，在国家卫计委推动下，中国婴幼儿奶粉配方又进行一次升级，升级后配方对各营养素的要求上更加严谨，更加明晰。细心的消费者可能已经横向把国内生产和通过跨境购生产进入市场的奶粉配料表进行了对比，看到了最有说服力的结果。

但是在不断进步过程中，乳业存在的问题和矛盾日益严峻。主要表现在：

第一，乳制品产品结构升级带来价格上涨，抑制消费增加。在过去十年里，中国消费，特别是一二线城市消费已经从数量型进入到质量型，从2006年开始，中国乳制品开始消费结构升级，率先白奶上推出高端，让当时饱和且销售难以增长的中国乳业有了进一步发展动力，在随后的2010年，外资通过奶粉配方技术升级从而推动价格上涨。2013年，企业通过推陈出新酸奶，并不断提高销售价格。2014年以后，中国乳业整体上经历三年高端化升级发展，通过人群、功能等方面不断细分，但整体价格持续上升，以至于最终对消费产生极大抑制。

第二，上下游产业之间利益博弈矛盾加深。中国乳业最大、最根本的矛盾在于养殖与加工产业之间形成此消彼长博弈矛盾，而根源在于二者从未形成利益共享、风险分担产业链合作模式，在中国重工轻农下，笔者曾经形象描述中国乳业为，“加工巨头，养殖矮子”。其结果，在过去十年里中国养殖呈现不断退出结果，到今天存栏急剧下降，以至于对未来十年中国本土原奶供应产生影响。另外，随着移动互联深入发展，物流体系无缝隙覆盖，中国传统商业模式和销售业态受到极大挑战，从而在线上与线下之间产生不可调和矛盾，也极大增加乳品企业与其长期合作传统渠道的矛盾。

第三，消费信心恢复基石不扎实，国际化对本土冲击准备不足。到2018年，中国消费者对乳制品信心初步得到恢复，可以看到国产主流奶粉业务均呈现大幅增长态势，国内消费者对包括常温酸奶在内酸奶品类消费量大幅增长，2018年消费量较2008年增长约2 倍。但多种因素对消费者和市场干扰很大，造成部分消费者对国产信任不够。另外，这些年随着中国逐步放开国门以及跨境购快速发展，使得进入中国市场的乳制品越来越多，价格越来越便宜，从而对本土产业造成一定影响，对传统价格体系破坏太快，以至于整个产业链变现困难，失业人口增加。

第四，安全管理和产业发展政策造成产业成本增加，企业负担加大。以奶粉为例，从2013年到今天，为建立HACCP和GMP，并按照相关法规完善安全管理体系，设立自检专业实验室，使得大部分企业新建或改建、扩建工厂，花巨资购买检测设备，设立实验室。统计下来，仅这项行业花费高达150～200 亿元。另外，为强化安全保障，实施月月抽，批批检，给企业带来巨大负担。同时，按照排污达标、节能减排、配方注册等，加之舆论监督成本等，让企业负担沉重，以至于很多企业面临资金短缺，关门倒闭危险。

因此建议：一是给企业减负。 一方面响应国务院要求，给乳品企业减负降税，思考一下产业整改升级带来的成本应该如何让企业承担，政府需要不需要为此买一部分单？一方面降低企业上市融资门槛，当前从上游到下游企业融资渠道单一，融资难度增大，融资成本高，大部分乳品企业存在资金短缺问题。

二是如何长远思考，构建以适度规模为主，种养结合的发展模式，从根本上推动养殖业良性发展。

三是加快国内产品和原料标准升级，一方面让消费者感受到国内产业在安全和品质的进步，另一方面，在市场化条件下，体现优质乳品优质价格。

四是参考其他国家监管经验，取长补短，继续深化乳制品监管体系建设。在今天，中国加大进口要求下，如何应对越来越丰富品类，更加碎片进入方式等新问题，传统监管模式将不能适用，如何在加强交流合作下，两国之间形成更加便利的通关要求和检测共识，是未来面对的重要问题之一。

消费篇

发达国家经济发展历史不止一次证明：当一个国家经济进入快速发展时期，该国消费也随之快速提升，伴随着食品安全问题也进入高发期。欧美等国用几十年时间建立起一套完整法律法规、产品生产安全体系以及相应的监管体系和标准。

2000年以后，随着中国解决基本温饱问题，整体居民消费处于快速上升周期，特别是2002年加入世界贸易组织（WTO），中国经济随之进入高速发展阶段，就业增加及收入水平提升，无论从消费数量、质量还是产品结构、消费观念都在全面向好发展。本应该汲取欧美发展的经验和教训，有机会规避高发食品安全问题，但2004年后也进入食品安全问题高发阶段。2008年三聚氰胺是一个标志事件，意味着中国食品安全矛盾尖锐到达顶峰，该事件也拉开了中国围绕食品安全加强法制、管理及监管机制建设的序幕。

消费阶段划分及特点

从乳品消费来看，在整个消费全面上升以及消费者对优质产品消费需求大幅增加背景下，2008年至今呈现三个不同发展阶段。

第一阶段是从2008—2013年，乳制品消费总量增速放缓，高端乳制品消费需求开始增长。国家统计局数据显示，2013年规模以上企业乳制品产量为2 698 万吨，利润总额为180.1 亿元，比2008年提高3.5 个百分点。从微观企业销售方面看，高端产品已成为乳品企业销售收入新增长点。以伊利、蒙牛、光明为例，2013年伊利销售收入474.5 亿元，液体乳产品收入371.16亿元，其中，金典奶、每益添、儿童奶等高端产品的销售份额不断提高，由此带来的产品结构升级而增加收入12.84 亿元，对盈利贡献率提高至26.5%，奶粉收入55.12 亿元，金领冠等高端产品的销售份额持续提升，由此带来的产品结构升级使收入增加3.59 亿元，对盈利贡献率高达63.2%。2013年蒙牛实现营业收入突破400 亿元，实现净利润16.3 亿元，其中，明星品牌占总收入比重为34.9%。光明2013年实现营业收入162.9 亿元，明星产品销售收入的较快增长驱动公司营业收入的较快增长，其中，莫斯利安常温酸奶实现销售收 32.2 亿元，优倍鲜奶实现销售收入9.0 亿元，畅优系列产品实现销售收入11.9 亿元。

第二阶段是从2014—2016年，乳制品消费呈现结构性快速升级，消费总量有所下降。此阶段，乳制品市场受进口冲击及其他产品替代等因素影响，加上一二线市场消费趋于饱和，通过产品结构升级提升业绩难度加大；三线以下地区消费受收入下滑、产品价格高等因素影响，消费量增长明显放缓，甚至出现下降，市场未来仍需继续培育。受宏观经济及居民收入等因素影响，国内乳制品消费增长整体放缓，结构升级带来价格上涨，一方面推动销售总额上升，但抑制消费总量。

第三阶段是从2017年至今，产品极大丰富，消费呈现个性化、多元化，同质化竞争加剧，行业集中度不断提升。市场消费主要特点体现在如下方面。

一是消费呈现结构性升级和降级，主要取决于产品同质化以及功能性等因素。随着“80/90后”成为乳品消费主力，对高端液态奶需求强劲，国内企业调整产品战略，2017年1—5月，高端白奶销售额同比增长约11%，继续维持两位数增长，行业CR2在75%左右，同比提升了4.5 个百分点，集中度进一步提升。与此同时，高端酸奶市场也成为企业发力的重点产品，伊利、蒙牛、君乐宝、圣牧、皇氏乳业等多家乳品企业加入高端酸奶市场争夺战。

二是数量消费向质量和品质消费转移。经过多年发展，中国市场产品极大丰富，消费者不再解决有无的问题，而是对高品质产品的追求在加强，特别是在中老年和儿童等群体，这迫使乳品企业不得不提供更加优质的产品来满足消费者。

未来消费发展趋势

一是功能、专业市场需求巨大。近年来，在奶粉市场产能过剩、行业加速洗牌推动下，国内婴幼儿奶粉市场增长开始放缓，乳品企业开始向保健食品领域拓展，进行经营多元化。我国保健食品消费市场庞大，未来，保健食品将不再是中老年人的专属，儿童和年轻人将成为保健食品的新兴消费群体。近年来，我国乳品企业开始将目光转向保健食品行业。如，澳优乳业收购澳大利亚Nutrition Care，贝因美收购美国生命科技公司SCL100%股权、飞鹤收购美国营养健康补充剂公司Vitamin World等。目前看，保健食品行业业绩维持高增长，据估算，2017年我国保健食品市场规模近3 000亿元，到2020年有望超过4 000 亿元。

二是“少子老龄化”将推动服务消费成主流。

国家统计局数据显示，2018年出生人口比2017年减少200 万人，为1 523 万人。另一方面，老年人口增加，65岁以上占总人口的比例到2018年底达到11.9%，比2017 年提高0.5 个百分点。出生率下降对婴幼儿配方奶粉行业带来的影响将开始凸显，品牌竞争进一步白热化，各大企业都往羊奶粉、有机奶粉等高端、差异化产品方向发力。出生率下降意味着优生优育优教，未来，市场将向集孕期、产后、育儿、幼教为一体的产品、服务消费发展，且服务将成为拉动产品消费的主要力量。与此同时，有财富积累的老龄化人群增多，中老年保健、健康意识将不断增强，由注重钙铁等维生素补充，开始向延缓衰老、增强免疫力、消除疲劳、恢复体力等需求发展，针对上述需求的保健品消费市场将快速增长。

三是多元化、个性化市场继续高速发展。随着经济增长，收入提高，物质极大丰富，中国年轻一代作为消费主体，消费日益呈现多元化和个性化，2018年，伊利针对具有一定经济实力、追求生活品质、喜欢尝试新事物年轻消费群体，推出“帕瑞缇”褐色炭烧酸奶、芝士点酸奶两款品质、个性化酸奶。未来多元化、个性化市场继续高速发展。

四是营养技术研究将成为市场核心竞争力。针对中国人营养相关研究，仅仅是近几年大型企业才开始开展，而且主要针对婴幼儿人群，如伊利、三元均建立母婴营养研究中心，运用中国母乳研究成果，为中国宝宝提供安全、科学的营养。未来，针对中老年人、年轻人、中小学生等不同群体营养研究，将逐渐成为热点，此外，针对中国不同地区人群购买偏好研究也将不断加深，产品更加细分和具有针对性。从未来市场机会和现实竞争格局来看，专业食品是中国未来产业的一个重要趋势，而且以技术为屏障，不断细分和专业化，研究实力将成为乳品企业市场竞争核心力。

促进乳制品消费的建议

纵观十年来我国乳品消费情况，消费者对国产乳制品的消费信心尚未完全恢复。尤其是在婴幼儿配方奶粉消费市场，国外奶粉代购、跨境电商火爆，进口量高速增长，进口产品仍占据较大市场份额，都体现出消费者对国产产品的信任度提高仍需要长期的过程。在当前消费升级、乳制品产业结构优化调整大背景下，以企业为核心，政府为推手，媒体为媒介，通过各方共同努力、正面引导，提振国产乳品消费信心，促进乳品消费市场繁荣发展。

在政府方面建议：一是政府加大科普知识及政策宣传。消费者对奶粉、液态奶等乳制品认知水平偏低，互联网、自媒体等发展迅猛，信息传递快，乳制品信心好坏与各类媒体宣传导向密不可分。政府及协会应提升与媒体尤其是主流媒体合作力度，加大乳制品科普知识、安全事件、相关产业政策解读等内容，着力提升消费者对乳品认知水平，如结合行业标准，围绕“1 罐好奶粉，”开展国内外奶牛养殖、乳品加工等方面对比宣传，让消费者了解中国本土与国外奶粉的差距和优势。二是建立企业诚信奖罚和消费者举报制度。就企业诚信问题建立奖罚制度或“红黑”名单，政府与消费者共同监督、评选。另外，针对企业间恶意诽谤、造谣安全问题来打击竞争对手的恶性竞争，政府应加倍惩戒。三是引导消费，推动乳制品结构调整。受土地、饲草资源限制，国产奶源不具成本优势，进口乳制品对产业冲击仍较严峻，可通过政策引导、消费者教育等推动乳制品结构调整，引导国内外“乳资源分工”，发挥国内奶源“新鲜”优势，大力发展巴氏奶、低温酸奶、奶酪等高附加值低温产品消费。

在企业方面建议：一是继续完善质量安全保障体系。加强国际化发展，有效利用国内外资源，借鉴国外生产技术、管理经验，提升自身质量安全保障水平，从而提高品牌国际竞争力和影响力，最终实现品牌国际化发展。二是增强自身技术研发能力。未来乳制品将针对不同消费需求，不断细分和专业化发展，技术研究实力将成为乳品企业市场竞争核心力。如，婴幼儿配方奶粉更加母乳化研究、如何更大程度上保留生鲜乳中的活性物质等。三是加强与消费者沟通、服务。充分沟通是建立信任的基础，如通过定期开展参观、体验等活动，提升消费者对产品的全面认知，增强信任度。此外，企业也可运用公众号、微信等现代化手段，与消费者加强互动交流，如，为消费者提供育儿知识、乳糖不耐症等特殊人群消费知识等服务，通过提高服务质量增强与消费者的黏性。

在媒体方面建议：一是提升自身自律性。应树立良好社会责任感，营造奶业消费的良好氛围。对国产乳制品安全性、好品牌等多做正面宣传，对假冒伪劣、掺假制假等负面事件报道应侧重政府执法力度，不能为博眼球而造成不必要社会恐慌。二是做好消费引导宣传。媒体是政府、乳品企业与消费者信息沟通重要纽带，积极配合政府部门做好政策解读、科普知识宣传等活动，提升消费者对乳制品认知水平，促进国内乳业健康发展。