烹饪大师话菜系

刘冲

菜系，又称“帮菜”。

中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地人们所公认的地方菜肴。

早在商周时期，中国的膳食文化就已形成雏形，到春秋战国时，南方与北方菜肴风味就表现出差异化来。进入唐宋时代，我国饮食中南食、北食、川饭完全各自初步形成体系。在南宋时，我国饮食口味便大致形成了南甜北咸的格局。我国饮食文化一直发展到清代初期，川菜、鲁菜、粤菜、苏菜等脱颖而出，成为了当时最具影响的地方菜系，被誉为“四大菜系”，到清末时，闽菜、浙菜、湘菜、徽菜等四大新地方菜系亦分化形成，便共同构成了中国传统饮食中的“八大菜系”，就此亦形成了较为完整的中餐菜肴体系。在中国饮食文化中，除八大菜系外，逐渐还形成一些在中国较有影响力的细分菜系，其中潮州菜、东北菜、本帮菜（沪菜）、赣菜、楚菜（鄂菜）、京菜、津菜、冀菜、豫菜、台菜、黔菜、陕菜、皖北菜、客家菜等菜系亦较有地方特色。根据一些后起之秀菜系在全国餐饮市场的认可度及影响力，如今人们在中餐菜系归纳划分时习惯又加上“京菜”及“沪菜”，所以中餐菜系亦有十大菜系之说。

中餐各大菜系在我国及世界各地餐饮市场共同发展共同繁荣，其融会贯通相辅相成，使中餐文化形成了炒、滑、爆、煸、熘、炝、炸、煮、烫、煲、糁、煎、蒙、贴、淋、拔、扒、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、涮、烘、焯、粘、氽、糟、醉、冲、拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等众多烹饪技法，可谓是世界烹饪史上一朵光彩绚丽的奇葩。

作为烹饪爱好者，特别是中餐专业烹饪工作者，只有充分了解各大菜系文化特色，掌握及旁通各大菜系的烹饪技法，才能在所从事的菜系工作中提高自身烹饪素养，并在借鉴与创新中游刃有余地烹制出具有自身特色的菜品。

笔者自20世纪80年代末开始从事川菜烹饪工作，多年也一直从事中餐各大菜系传统代表名肴的制作与研究，历经30年，亦从厨房一名无名小卒发展成长为烹饪大师，其自身受益匪浅。现结合在实际烹饪工作中的理论与实践，特将本人在30年来积累的一些烹饪经验，在此将十大菜系作一个简要概述介绍如下，以飨烹饪爱好者，并与专业烹饪工作者共勉。

川菜

川菜即四川菜。

其菜系发源于巴蜀地区，在岁月长河中历经多次演变涅，自成体系，与早期的粤菜、鲁菜、湘菜同列为中国四大菜系之一。其菜系中成都小吃亦是中国著名小吃之一，驰名中外。

四川素有“天府之国”之美称，其环境优美、物产丰富、人文祥和，奠定了川菜迅猛发展的基础。

川菜历史悠久，主要由大河帮，亦稱下河帮（以川东地区重庆菜肴风味为典范的渝派川菜，简称渝菜）、小河帮（以川南古泸水流域菜肴风味的乐山嘉州菜、自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的泸派川菜，简称泸菜）、上河帮（以川西地区菜肴风味的成都川菜为代表的蓉派川菜，简称蓉菜）等共同组成。渝菜、泸菜、蓉菜等三大主流地方风味流派分支菜系共同组成的川菜系，其一直代表川菜系发展最高技艺水平。

其菜系在我国餐饮市场的流行度被业界公开认为位居早期形成的四大菜系，稍后形成的八大菜系，以及如今已定格的十大菜系之首，已毋容置疑。如今海内外经营川菜的饭店是遍地开花，其经典菜肴也多被其它菜系的各大饭店借鉴使用。

川菜味型多种多样，以“一菜一格，百菜百味”之特点独领风骚。其常用味型有麻辣味、酸辣味、煳辣味、红油味、家常味、荔枝味、糖醋味、鱼香味、烟香味、五香味、酱香味、甜香味、陈皮味、怪味、芥末味、麻酱味、香糟味、茄汁味、姜汁味、蒜泥味、椒盐味、椒麻味、咸鲜味、咸甜味等24种之多，其基本概括了中餐所有菜系通常使用的味型。

其菜系取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并与独特的烹调方法和浓郁的地方风味，融贯了东南西北各方的特点。其菜系中的麻辣味可谓风光无限，在此味型上成就了川菜风靡大江南北之大业。麻辣火锅、麻辣烫、冒菜、川味烧腊、麻辣小龙虾、水煮鱼都是在这一味型上充分挖掘的成果，别具一格的风味在中国各大菜系中独树一帜。

其菜系常用烹饪技法有炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、火靠、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、焯、粘、氽、糟、醉、冲、拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等几十种之多。

川菜亦博采各大菜系之长，善于借鉴，善于创新，其早已驰名中外，在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

其菜系最久负盛名的传统代表名肴有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮肉片、回锅肉、怪味鸡、蒜泥白肉、毛血旺、水煮鱼、酸菜鱼、夫妻肺片、雪花鸡淖、东坡肘子、灯影牛肉、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、泡椒凤爪、开水白菜、鸡豆花、棒棒鸡丝、麻辣牛肉干、竹荪肝膏汤、辣子鸡、清蒸江团、椒盐蹄膀、干烧岩鲤、啤酒鸭、口水鸡、烧鸡公、川式腊肉、川式香肠、川式卤菜、四川火锅、冷锅鱼、麻辣烫、串串香、冒菜、干烧桂鱼、粉蒸牛肉、蚂蚁上树、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、甜烧白、鱼香茄子、石锅泥鳅、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭血、东坡墨鱼、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋烧鸭、简阳羊肉汤、盆盆鸡、香辣蟹、辣子虾、泡椒墨鱼仔、青城山老腊肉、雪花桃泥、盐边牛肉、甜皮鸭、钵钵鸡、陈皮兔丁、老妈蹄花、广汉缠丝兔、火鞭子牛肉、富顺豆花、风萝卜蹄花汤、冷吃兔、冷吃牛肉、跳水鱼、太安鱼、鲜锅兔、球溪鲶鱼、李庄白肉、酸萝卜老鸭汤、辣子田螺、辣子肥肠、泉水鸡、芋儿鸡、张飞牛肉、涪陵油醪糟、叶儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、黄粑、窖沙珍珠丸、合江桃片、蛋烘糕、丁丁糖、三大炮、宜宾燃面、川北凉粉、绵阳米粉、酸辣粉、肥肠粉、卤肉锅盔、泉水豆花、香辣牛肉面、重庆小面、赖汤圆、龙抄手、钟水饺、韩包子、担担面、廖白肉、蹄花面、林烧腊、八宝油糕、中江挂面等。

粤菜

粤菜即广东菜。

其菜系发源于岭南，与早期的川菜、鲁菜、湘菜同列为中国四大菜系之一。其菜系中广东小吃（包括广东茶点）亦是中国著名小吃之一，驰名中外。

粤菜主要由以广州菜、潮州菜、东江菜发展而来。其菜系集南海、番禺、东莞、顺德、香山、四邑、宝安等地方风味特色，兼京、苏、浙等外省菜以及西菜之所长融为一体，自成一家。其菜系虽然起步较晚，但发展迅猛，影响深远。在海外，粤菜与法国大餐齐名，因此粤菜被众多食客认为是海外中国菜的代表菜系。

其菜系在中餐菜系中独樹一帜，融贯中西口味，其常用调味汁有黑椒胆、辣椒酱、葡汁、芒果酱、西柠汁、糖醋汁、糖醋西柠汁、煲仔汁、马拉盏、日本烧鳝汁、XO酱、豉油皇、牛柳汁、献汁、沙律酱、千岛汁、脆皮水、葱油、脆皮水葱油、农家酸椒、美极葱姜汁、蒜茸辣酱等几十种之多。

粤菜亦善用食材，不仅各地菜系所用的禽畜鱼蔬等无不用之，而其它菜系罕见使用的蛇、鼠、猫、虫等山间野料也被粤菜烹之有味，多有上席。

其菜系烹饪技法较为丰富，其常用烹饪技法有蒸、炒（生炒、熟炒、软炒、拉油炒）、煎（干煎、湿煎、煎封、半煎炸）、炸（酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸）、 （盐 、锅上 ）、灼、扒、浸（水浸、汤浸、油浸）、烩（白烩、红烩）、扣、炖、酿、焖、汆、滚、煲、泡（油泡、汤泡）、烤、卤、熏、拌、烧等几十种之多。

粤菜用料精而细，配料多而巧，装饰美而艳，注重质和味。其口味讲究清、鲜、嫩、滑、爽、香，秉承清中鲜、淡中美、清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻等特点。其菜系风味有“五滋”（香、松、软、肥、浓）及“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之说，其符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。

其菜系久负盛名的传统代表名肴有龙虎斗、烤乳猪、咕噜肉、蚝油牛肉、广州文昌鸡、白云猪手、炒鲜奶、盐 鸡、烧鹅、清汤鱼肚、广式香肠、潮州卤水拼盘、蜜汁叉烧、潮州冻肉、冬瓜盅、干烧冬笋、红焖海参、白灼虾、老火靓汤、太爷鸡、大良崩砂、白切鸡、蚝皇凤爪、炸子鸡、什锦冬瓜帽、清风送爽、炊太极虾、百花鱼肚、广式烧填鸭、海棠冬菇、冬瓜薏米煲鸭、菊花烩鸡丝、佛手排骨、鸳鸯膏蟹、清汤蟹丸、普宁豆酱骨、生菜龙虾、芙蓉虾、潮州牛肉丸、蚝烙、红炖鱼翅、普宁豆干、乒乓 、砂锅粥、番薯粥、鱼生粥、及第粥、艇仔粥、薄皮鲜虾饺、娥姐粉果、池塘莲花、马蹄糕、干蒸烧卖、叉烧包、蟹黄包、肠粉、伦教糕、萝卜糕、咸水角、德昌咸煎饼、炒河粉、煲仔饭等。（未完待续）