绝色新派川菜

刘伟乾　郭刚

菠萝里脊

原料：里脊肉250 g，菠萝150 g，鸡蛋2个，葱少许。

调料：植物油50 g，盐、胡椒粉、白糖、白醋、番茄酱、面粉、淀粉、泡打粉各适量。

做法：1. 里脊肉洗净，切条，加盐、胡椒粉、白醋腌渍：菠萝取肉，切条;葱洗净，切葱花。

2. 鸡蛋磕入碗中，搅散成蛋液，加入盐、泡打粉、面粉调成稀糊状。

3. 将腌好的里脊肉条均匀裹上一层干淀粉，再放入鸡蛋糊中裹一层蛋糊。

4. 锅中入油烧热，放入备好的里脊肉条炸至金黄色时捞出。

5. 锅中留油烧热，入番茄酱翻炒，调入盐、白糖，倒入炸好的里脊肉条，加入菠萝条快速翻炒均匀，起锅盛入盘中，撤上葱花即可。

特点：外焦里嫩，甜酸可口。

红油腰花

原料：猪腰300 g，青红椒、花椒、姜、大蒜、高汤各适量。

调料：植物油15 g，辣椒油10 g，盐、香醋、香油、白糖、料酒各适量。

做法：1. 猪腰处理干净，打上花刀，切块，加入葱姜汁和料酒腌渍;青红椒均洗净，切小段;姜、大蒜均去皮、洗净，切末。

2. 锅中注入一大锅水（水越宽越好）烧开，水开后离火，烹入料酒，放入腌渍好沥干水的腰花入沸水中搅拌汆熟，随即捞出，放入冷水中，使其肉质迅速收缩，口感爽脆。

3. 撈出腰花控干，盛入盘中。

4. 净锅置火上，入油烧热，调入辣椒油，入花椒、青红椒、姜末、蒜末炒出香味，注入适量高汤烧开，调入盐、香醋、白糖、老抽、香油拌匀，起锅淋在腰花上即可。

特点：色泽红亮，咸鲜微辣。

香爆猪肝

原料：猪肝300 g，荷兰豆，红、黄彩椒，姜片，葱段各适量。

调料：植物油、盐、胡椒粉、老抽、料酒、辣椒油、香油各适量。

做法：1. 猪肝洗净，切片，加盐、老抽、料酒腌渍;荷兰豆去老筋、洗净，放入加有盐和油的沸水锅中焯水后捞出，沥干水分;红、黄彩椒均洗净，切片。

2. 锅中入油烧热，入姜片、葱段爆香后捞出，再入猪肝爆炒至变色时，加入荷兰豆，红、黄彩椒翻炒均匀。

3. 调入胡椒粉、辣椒油炒匀，淋入香油，起锅盛入盘中即可。

特点：制作简便，下酒下饭。

彩椒爆肚尖

原料：猪肚350 g，青椒、红椒、黄椒、姜片、葱段各适量。

调料：植物油50 g，盐、胡椒粉、生抽、料酒、白醋、辣椒油、香油各适量。

做法：1. 猪肚处理干净，放入加有盐、料酒、姜片、葱段的沸水锅中汆煮至将熟时捞出，稍凉后切条。

2. 青椒、红椒、黄椒均洗净，切条。

3. 锅中入油烧热，入姜片、葱段、彩椒爆香后捞出，倒入猪肚翻炒片刻，调入盐、胡椒粉、生抽、白醋、辣椒油炒匀，淋入香油，起锅盛入盘中即可。

特点：气血双补，色泽艳丽。

酥肉血旺汤

原料：五花肉200 g，鸡蛋2个，血旺、葱花、高汤各适量。

调料：植物油、盐、花椒粉、胡椒粉、玉米粉、生抽、料酒各适量。

做法：1. 五花肉洗净，切块;血旺切块：鸡蛋磕入碗中，搅散成蛋液。

2. 将蛋液倒入五花肉中，调入盐、花椒粉、胡椒粉拌匀，再加入玉米粉调匀。

3. 锅中入油烧热，放入备好的五花肉炸至金黄色时捞出。

4. 再热油锅，注入适量高汤烧开，放入酥肉和血旺同煮片刻。

5. 调入盐、生抽、料酒拌匀，起锅盛入碗中，撒上葱花即可。

特点：补气补血，温和滋养。

肥肠烧鸭血

原料：鸭血、猪大肠各200 g，酸菜100 g，葱段、姜片、泡红椒、花椒各适量。

调料：植物油40 g，盐、胡椒粉、生抽、白醋、料酒、香油、水淀粉各适量。

做法：1. 猪大肠处理干净，放入加有盐、料酒的沸水锅中氽水后捞出，切条;鸭血切块，汆水后捞出;酸菜切片;泡红椒切段。

2. 锅中入油烧热，入花椒、姜片、葱段爆香后捞出，注入适量清水烧开。

3. 放入鸭血、大肠、酸菜，调入盐、胡椒粉、生抽、白醋拌匀，煮约8 min。

4. 加入泡红椒稍煮，以水淀粉勾芡后，淋入香油，起锅盛入碗中即可。

特点：口感酸爽，开胃解腻。

香芥小肚

原料：猪肚300 g，芥菜头、红椒、花椒、姜片、葱段各适量。

调料：盐、生抽、白醋、料酒、香油各适量。

做法：1. 猪肚处理干净，汆水后捞出，再放入加有盐、料酒、姜片、葱段、花椒的沸水锅中煮熟，取出，稍凉后切丝。

2. 芥菜头去皮、洗净，切丝;红椒洗净，切丝，焯水后捞出。

3. 将肚丝、芥菜头丝、红椒丝一同盛入碗中，调入盐、生抽、白醋、香油拌匀即可。

特点：鲜香清爽，诱人食欲。

酸辣小肥牛

原料：肥牛片300 g，金针菇150 g，葱、泡椒、高汤各适量。

调料：盐3 g，胡椒粉2 g，植物油、料酒、泡椒汁、陈醋、生抽、辣椒油各适量。

做法：1. 金针菇去蒂、洗净，放入沸水锅中焯熟后捞出，盛入碗中;葱洗净，切葱花;泡椒剁碎。

2. 锅置火上，入油烧热，注入适量高汤烧开，放入泡椒碎，调入鹽、胡椒粉、料酒、泡椒汁、陈醋、生抽、辣椒油拌匀，倒入肥牛片烫熟后，起锅盛入有金针菇的碗中，撒上葱花即可。

特点：汤汁油润，香味浓郁。

虎皮牛柳

原料：牛里脊肉250 g，青红椒各适量。

调料：植物油40 g，盐、胡椒粉、料酒、老抽、辣椒酱、豆豉各适量。

做法：1. 青红椒均洗净，切长段;牛里脊肉洗净，切片，加盐、料酒腌渍。

2. 锅置火上，放入青红椒煸炒，并用锅铲按压青红椒，待其变软、表面发白并有焦煳点时，倒入适量油翻炒，调入盐炒匀，制成虎皮椒待用。

3. 锅内入油烧热，入豆豉炒出香味，放入牛里脊肉快速翻炒，调入胡椒粉、老抽、辣椒酱炒匀，加入虎皮椒同炒片刻，起锅盛于盘中即可。

特点：香辣下饭，独具一格。

小炒黄牛肉

原料：黄牛肉300 g，芹菜、青红椒、姜片、蒜瓣各适量。

调料：植物油40 g，盐、胡椒粉、料酒、老抽、水淀粉、泡椒汁、香油各适量。

做法：1. 牛肉洗净，切片，加盐、胡椒粉、料酒、老抽、水淀粉拌匀;青红椒均洗净，切圈：芹菜洗净，切段。

2. 锅中入油烧热，入牛肉滑散后盛出。

3. 再热油锅，入姜片、蒜瓣爆香后捞出，入青红椒、芹菜炒出香味，加入牛肉快速翻炒。

4. 倒入少许泡椒汁炒匀，淋入香油，起锅盛入盘中即可。

特点：香辣咸鲜，滋补美味。

五彩爆金钱肚

原料：金钱肚300 g，莴笋50 g，青红椒、姜片、葱段、八角、桂皮各适量。

调料：植物油、盐、胡椒粉、白醋、辣椒油、料酒、老抽、香油各适量。

做法：1. 金钱肚处理干净，放入加有料酒、老抽、姜片、葱段、八角、桂皮的沸水锅中汆水后捞出，稍凉后切条。

2. 莴笋去皮，洗净，切条;青红椒均洗净，切条。

3. 锅中入油烧热，放入备好的所有材料一同翻炒均匀，调入盐、胡椒粉、白醋、辣椒油炒匀，淋入香油，起锅盛入盘中即可。

特点：酥而不烂，富有弹性。

鲜辣掌中宝

原料：鸡脆骨250 g，青红椒、花椒、姜片、葱段各适量。

调料：植物油40 g，盐、胡椒粉、泡椒汁、辣椒油、料酒、水淀粉各适量。

做法：1. 鸡脆骨洗净，切小丁，加盐、料酒、水淀粉腌渍;青红椒均洗净，切小段。

2. 锅置火上，入油烧热，放入鸡脆骨滑油后盛出。

3. 再热油锅，入花椒、姜片、葱段爆香后捞出，加入鸡脆骨、青红椒翻炒均匀，调入盐、胡椒粉、泡椒汁、辣椒油炒匀，起锅盛入盘中即可。

特点：麻辣鲜香，佐酒佳肴。

回锅鲜羊肉

原料：羊肉300 g，洋葱50 g，葱白、青红椒、姜、豆豉、大料、花椒各适量。

调料：植物油20 g，盐、料酒、生抽、辣椒油各适量。

做法：1. 羊肉洗净;洋葱洗净切片;葱白洗净，切段;青红椒均洗净，切片;姜去皮，洗净，切片;将大料、花椒用纱布包好，制成香料包。

2. 锅置火上，注入适量清水，放入羊肉和香料包，以中火煮至八成熟（没有血水渗出），捞出，晾凉后切片。

3. 锅中入油烧热，入豆豉、姜片、洋葱炒出香味后，加入羊肉、葱白、青红椒翻炒片刻，调入盐、料酒、生抽、辣椒油炒匀，起锅盛入盘中即可。

特点：温和滋补，香而不腻。

XO醬鸡翅

原料：鸡翅中300 g，干红椒段、熟白芝麻各适量。

调料：植物油20 g，盐、胡椒粉、料酒、生抽、X0酱各适量。

做法：1. 鸡翅中处理干净，用刀尖在每个翅上各戳几下，放入保鲜盒，加盐、胡椒粉、料酒、生抽、干红椒段拌匀，盖上盖，放入冰箱，腌渍6 h以上。

2. 预热烤箱，烤盘上铺锡纸，再均匀刷一层油，将腌好的鸡翅中放在锡纸上，放入烤箱烤约6 min后取出。

3. 在鸡翅中上均匀放上XO酱，再入烤箱烤约5 min后，翻面，续烤5 min，取出。

4. 撒上熟白芝麻即可。

特点：皮焦肉嫩，香味浓郁。

香辣鸡中翅

原料：鸡中翅200 g，姜片、葱段、干红椒、花椒、熟白芝麻、高汤各适量。

调料：植物油、盐、胡椒粉、料酒、香辣酱各适量。

做法：1. 鸡中翅洗净，用牙签在其表面扎些小孔，加盐、胡椒粉、料酒、姜片、葱段腌渍后，去除姜片、葱段：干红椒洗净，切小段。

2. 锅中入油烧热，放入鸡中翅炸至金黄色时捞出，沥油。

3. 再热油锅，入干红椒、花椒煸香，倒入炸过的鸡翅，调入香辣酱，注入少许高汤烧开，以大火收汁，起锅摆入盘中，撒上熟白芝麻即可。

特点：色泽金黄，香辣味浓。

美极鸭脯

原料：鸭脯300 g，洋葱、青红椒、姜片、花椒各适量。

调料：植物油30 g，盐3 g，料酒、美极鲜味汁、香油各适量。

做法：1. 鸭脯、洋葱、青红椒均洗净，切片。

2. 将鸭脯放入加有盐、料酒的沸水锅中汆水后捞出。

3. 锅中入油烧热，入姜片、花椒爆香后捞出，再入青红椒炒香。

4. 加入鸭脯、洋葱爆炒片刻，调入盐、美极鲜味汁炒匀，淋入香油，起锅盛入盘中即可。

特点：口感脆嫩，鲜香味长。

椒汁肥牛

原料：肥牛片300 g，金针菇150 g，青红椒、青花椒、高汤各适量。

调料：植物油15 g，盐3 g，鲜椒汁50 g，胡椒粉、白醋、生抽各适量。

做法：1. 青红椒均洗净，切圈。

2. 金针菇去蒂、洗净，入沸水锅中焯水后捞出。

3. 锅中入油烧热，入青花椒、青红椒爆香，注入适量高汤烧开，放入金针菇煮约2 min。

4. 最后加入肥牛片续煮2 min，调入盐、胡椒粉、白醋、生抽拌匀，淋上鲜椒汁，起锅盛入碗中即可。

特点：细嫩爽口，清香宜人。

鲜椒汁的制作方法

A料：洋葱100 g，西芹100 g，老姜150 g，香葱75 g，香菇50 g，青椒100 g，保鲜青花椒500 g，八角5 g，桂皮10 g，甘草3 g。

B料：清水适量，生抽500 g，鸡精50 g，味精100 g，美极鲜250 g，冰糖50 g。

做法：A料入锅炒香，后下B料，大火烧开，转小火熬20 min，滤去料渣即可。

粒粒香虾

原料：虾400 g，花生仁50 g，青红椒、姜、大蒜各适量。

调料：植物油50 g，盐、胡椒粉、料酒、辣椒油、海鲜酱、香油、水淀粉各适量。

做法：1. 虾仁洗净，用厨房专用纸巾吸干水分，加盐、胡椒粉、料酒、水淀粉抓匀，腌渍15 min。

2. 青红椒均洗净，切段;姜、大蒜均去皮、洗净，切末;花生仁洗净，入热油锅中炸至酥脆备用。

3. 油锅烧热，入虾仁炸至变色时盛出。

4. 再热油锅，入青红椒、姜末、蒜末炒出香味，调入盐、辣椒油、海鲜酱炒匀。

5. 加入虾仁、花生仁翻炒片刻，淋入香油，起锅盛入盘中即可。

特点：鲜香微辣，口感丰富。

南瓜焗花蟹

原料：花蟹300 g，南瓜100 g，姜片、葱段各适量。

调料：植物油30 g，盐3 g，胡椒粉、料酒、淀粉各适量。

做法：1. 花蟹处理干净，斩成块，在表面拍上淀粉;南瓜去皮去瓤，洗净，切小块。

2. 锅中入油烧热，入姜片、葱段爆香后捞出，放入蟹块炸至变色时盛出。

3. 锅中留油烧热，放入南瓜翻炒均匀，注入适量清水没过南瓜，续煮至南瓜断生。

4. 加入蟹块，调入盐、胡椒粉、料酒拌匀，至南瓜软烂、汤汁浓稠时，起锅盛入盘中即可。

特点：肉质细嫩，鲜香味浓。