猴头菇-黑木耳复合营养液（原浆）的制作方法

郏广斌 姜小苓

（海林俊峰食品有限公司，黑龙江海林157100）

猴头菇和黑木耳是常见的食药用菌。以猴头菇、黑木耳为原料，通过浸泡、预煮、高压均质等工艺制成复合原浆饮品。该产品不仅营养价值高、功能性强而且呈可溶性液态，比值自然均衡（不饱和脂肪酸含量所占比例）极易被人体吸收，口感酸甜滑爽，不含蔗糖和防腐剂适合不同年龄段的人群饮用。现将该复合营养液（原浆）的制作方法介绍如下。

1 制作原材料及设备

1.1 原材料

鲜猴头菇（海林市当地产）、黑木耳（海林当地产）、木糖醇（山东福田药业有限公司）、柠檬酸（潍坊英轩实业有限公司）。

1.2 仪器与设备

ZD-500蒸汽夹层锅（山东中德食品机械）、HOMG-Q500-P100高压均质机（上海融合机械设备有限公司）、JTM-150胶体磨（沈阳市香洋胶体磨厂）、YG4灌装机（山东齐鲁包装机械有限公司）RLH-1236-04蒸汽杀菌锅（山东中德食品机械有限公司）。

2 制作方法

2.1 工艺流程

2.2 原料选择与处理

猴头菇要求新鲜颜色洁白，八分熟，菌刺长度在5 mm以下；菇型完整无畸形，无杂质，无异味，无病虫害。经挑选后的鲜猴头菇用纯净水清洗干净备用。黑木耳挑选无病虫害的优质黑木耳先用清水洗一遍，然后加干耳重30倍左右的纯净水于304不锈钢桶中常温下浸泡24 h，至木耳完全吸透水捞出备用。

2.3 预煮

清洗干净的猴头菇和浸泡好的黑木耳加2倍左右的纯净水于夹层锅中加热到90℃再保持20 min。

2.4 粉碎

预煮好的猴头菇和黑木耳复合料液先用粉碎机粉碎，然后再进胶体磨磨4遍，使木耳颗粒达到5～8 μm。

2.5 调配

磨好的复合浆体加0.3%左右的柠檬酸和8%左右的木糖醇，使复合浆体料液pH在3.7～4.0，糖度10～12 °Bx。

2.6 均质

调配好的猴头菇黑木耳复合浆体要想达到纳米级必须采用超高压均质机均质，均质压力70 MPa以上，均质2遍可使物料粒径在100～300 nm。

2.7 灌装

均质好的复合料液趁热（不低于75℃）灌装在干净已消过毒玻璃瓶中（高12 cm，直径35 cm，容量100 mL，瓶子和盖子蒸汽消毒15 min），玻璃瓶灌装容量不低于100 mL，然后趁热立即盖盖子封口。

2.8 灭菌

采用低温95℃左右灭菌30 min，然后迅速冷却至40℃出锅待检。

2.9 检验包装

灭菌后的产品在37℃下放置7 d，然后灯检、菌检合格后（菌落指数达标）即可包装入库。

3 质量指标

3.1 感官指标

灰色至灰黑色，具有猴头菇和黑木耳双重的特殊香味，无其他异味。细腻滑爽均匀一致，悬浮无沉淀。

3.2 理化指标

可溶性固形物含量10%（折光计法）；总酸（以柠檬酸计）0.1%～0.2%，pH 3.8；铅≤0.3 mg∕L，砷≤0.5 mg∕L，铜≤0.5 mg∕L。

3.3 微生物指标

菌落总数≤10 CFU∕mL，霉菌≤10 CFU∕mL，酵母菌≤10 CFU∕mL，大肠杆菌≤3 MPN∕mL。