肝脏五味养生论述❋

李金霞，杜 松，刘寨华，张华敏

(1. 中国中医科学院中医基础理论研究所，北京 100700； 2. 中国中医科学院中医药信息研究所，北京 100700)

中医将食物的味道归纳为酸、苦、甘、辛、咸五味。《素问·生气通天论篇》曰：“阴之所生，本在五味，阴之五宫，伤在五味”，说明人体依赖五味之滋养而生存，而五味的偏噬亦可对人体造成伤害，因此饮食五味的正确选用对生命健康与养生保健至关重要。马莳《黄帝内经素问注证发微·金匮真言论篇》[1]云：“此言五味能伤五脏，而善养者慎之也。”本文通过挖掘古籍中的养生知识，对肝脏的五味养生理论及方法做一论述。

1 慎择五味以养肝脏

1.1 酸入肝勿过食

五味入五脏，五味各有其所归属的脏器。如《素问·至真要大论篇》曰：“夫五味入胃，各归所喜，故酸先入肝。”可知酸味归入肝脏，若肝脏的精气不足则可通过摄入酸味的食物进行补充。正如《素问·阴阳应象大论篇》所云：“精不足者，补之以味。”该书中列举了滋养肝脏的食物：“肝病宜食麻、犬肉、李、韭”，这几样食材看似食之不酸，却具有酸味入肝的性质。麻即芝麻，在《养生类纂·谷类》[2]中将其称之为“肝之谷”，其味酸，肝病宜服，能治百病。李子味甘酸凉，《随息居饮食谱·果食类》[3]中认为其能清肝涤热，活血生津。《三元参赞延寿书·卷三》[4]中论述“小豆、犬肉、李、韭皆酸。”《备急千金要方·食治》[5]认为韭“味辛、酸、温、涩、无毒。辛归心，宜肝。可久食。安五脏，除胃中热。”

然而对某种味道偏噬太过反而会损害人体健康。如万全在《养生四要·寡欲》[6]中曰：“五味稍薄，则能养人，令人神爽，稍厚，随其脏腑，各有所伤。”酸味亦是如此。《素问·生气通天论篇》云：“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝”，则肉胝月刍而唇揭，指出若过食酸味则肝气偏胜，反会克伐脾土，导致脾气的虚衰，出现肌肉变厚皱缩，嘴唇掀起。“多食酸则皮槁而毛夭”，肝气偏胜还可能反侮肺金，导致肺所主的皮毛枯槁脱落。《灵枢·五味》中也指出：“酸走筋，多食之，令人癃。”因酸味有收涩的作用，过食酸味的食物可能导致膀胱筋脉的收缩而出现癃闭的症状。因此，肝虚时当食酸味的食物以补肝，但无病时不可嗜食酸味，以免伤脾损肺。

1.2 肝苦急宜食甘

《金匮要略·脏腑经络先后病脉证》曰：“见肝之病，知肝传脾，当先实脾。”肝为刚脏，在病理状态下多表现为肝气不舒、肝阳上亢等有余的状态，易对脾土产生克伐，因此在罹患肝脏疾病的时候，应十分注意对脾胃的固护。由此《三元参赞延寿书·人元之寿》[4]提出：“肝色青，宜食甘，粳米牛肉枣葵皆甘”，意在强调罹患肝病时，宜吃粳米、牛肉、大枣、葵菜这些甘味的食物健脾和胃，以防肝病传脾。如《饮膳正要·米谷品》[7]曰：“粳米，味甘苦……和胃气，长肌肉。”“牛肉，味甘，平，无毒……安中益气，补脾胃。”《千金食治》[5]465曰：“大枣：味甘、辛、热、滑、无毒。主心腹邪气，安中养脾气，助十二经，平胃气。”

1.3 辛伤肝，慎用之

五味各有五行属性，五行之间相生相克，肝脏的调护还应注意防止其所不胜之肺金的克伐。《素问·至真要大论篇》曰：“辛先入肺。”辛味为肺所主，因此过食辛味会对肝脏造成损伤。如《三元参赞延寿书·卷三》[4]云：“五味乱口，使口爽，伤病也……辛多伤肝，筋急而爪枯。”《饮膳正要·五味偏走》[7]75曰：“多食辛，筋脉沮弛，精神乃央，则筋急而爪枯”，指出过食辛味的食物会使肺脏肃杀太过，克伐肝脏，导致肝阴不足不能濡养筋爪，则出现筋脉拘急、爪甲枯槁，因此肝脏调摄还应注意少食辛味食物。《灵枢·五味》也总结道：“肝病禁辛”，此处“禁”当灵活看待，意指少食辛且不可过食辛，而非绝对禁止，如外感、肝郁等情况还需辛味食物发散表邪、宣散气机。

2 谨和五味以顺四时

中医讲究人与自然和谐统一，五脏与自然界四时阴阳相通应，不同季节五脏的功能状态各有不同，因此饮食五味的选用也应遵循四时的更迭，《养老奉亲书》《养生类要》等养生书籍专列章节对四时的饮食起居方法进行阐述。

2.1 春月少酸宜食甘

春季自然界万物生发，与肝之升发之性相应，故肝应春季之生气而表现为肝气旺盛，此时若多食酸味则会引起肝木升发太过，表现为头痛、眩晕、惊痫、失眠、焦虑、两胁肋部疼痛等。而肝木太过又可克伐脾土，导致脾气的亏虚，临床可见胃脘痞闷、嗳气泛酸、腹痛腹泻等症状。万全在《养生四要·寡欲》[6]中说“酸多伤脾”，因此在肝气旺盛的春天，应当减少酸味物质的摄入，多食甘味食物以固护脾胃。如《养老奉亲书·春时摄养第九》[8]曰：“春，肝气旺，肝属木，其味酸，木能胜土。土，属脾，主甘，当春之时，其饮食之味，宜减酸、益甘，以养脾气。”《寿世青编·孙真人卫生歌》[9]也总结到：“春月少酸宜食甘。”

在食物的选用上，《养生导引秘籍·西山群仙会真记》[10]提出，春季宜食“五谷中粳米、五果中枣肉、五畜中牛肉、五菜中葵菜”等味甘健脾之品。《养生四要·法时》[6]30曰：“春食麦与羊……又春木旺，以膳膏香助胃”，指出春天宜多食小麦及羊肉，小麦味甘、微寒，既能养肝气、去客热，又能平胃气、消谷、止利，羊肉能补中益气[5]，而气味香燥的食物可起到助脾和胃的功效，正合脾喜燥恶湿的特性。《饮膳正要·四时所宜》[7]105还指出：“春气温，宜食麦，以凉之，不可一于温也。禁温饮食及热衣服。”因春季肝阳易于上亢，切不可因“春夏养阳”而一味温补，对于肝气偏盛之人宜食小麦等性平凉润的食物，衣着上禁止春捂太过以防肝阳过亢。在疾病治疗上，基于春季肝旺脾虚的特点，《养生类要·春月诸症治例》[11]提出：“宜抑肝补脾药为主，清脯养心药佐之。”在处方时中酌加疏肝清热、固护脾胃之品，在治法上应顺应春季升发之性，“宜吐、发散、升提，不宜降下、通利”以免损伤脾胃。

2.2 秋辛可省但用酸

除春季应注意肝旺克脾之外，秋季还应注意肺金对肝木的克伐。秋季万物凋零，燥邪偏胜，与肺金的肃杀之气相应，若再食辛味则会肺金肃降太过而克伐肝脏，导致肝阴不足，肝气疏泄不及，出现口干目涩、视物昏花、羞明流泪、胁肋胀痛等症状。因此，在肺气偏胜的秋天应少食辛味之品，多食酸味食物以补养肝脏。如《养老奉亲书·秋时摄养第十一》[8]393曰：“秋属金，主于肃杀。秋，肺气旺，肺属金，味属辛，金能克木。木属肝，肝主酸。当秋之时，其饮食之味，宜减辛、增酸，以养肝气。”《寿世青编·孙真人卫生歌》[9]也总结到“秋辛可省但教酸。”

秋天多吃滋润、味酸的食物以养肝，如《养生四要·法时》[6]曰：“秋食麻与犬……秋金旺，以膳膏臊助肝。”芝麻、狗肉味酸而滋养肝脏，臊味的食物有助肝气的疏泄。万全在《饮膳正要·四时所宜》[7]105也提出：“秋气燥，宜食麻，以润其燥。禁寒饮食，寒衣服。”与春季相反，秋季阳气收敛，天气逐渐转凉，加之天干物燥，在食用芝麻以润燥养阴的同时，还应注意适时增添衣物以防寒。《养生导引秘籍·西山群仙会真记》[10]也指出，秋季当食“五谷中豆、五果中李子、五畜中犬肉、五菜中藿菜”，皆为味酸补养肝气之品。

3 恰用五味以调盛衰

孙思邈在《备急千金要方·食治》[5]463中记载：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资气血，若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工”，认为医术高超的医

生能通过食物来治疗疾病。

3.1 肝虚酸甘焦苦论

《金匮要略·脏腑经络先后病脉证》中指出：“夫肝之病，补用酸，助用焦苦，益用甘味之药调之。”认为应用酸味药补肝，少佐焦苦之药，再加甘味药调和，能达到治疗肝虚证的效果。“补用酸”即五味中酸入肝，酸味能滋养肝脏，补充肝虚；“助用焦苦”即五味之中苦能入心，而焦苦性温有助心火生发，心为肝之子，子旺实其母，故肝阳得补，欣欣向荣；“益用甘味之药调之”，甘既能缓急止痛，又能调和诸药、扶助正气，配合酸味使酸甘化阴，对肝虚证的治疗起辅助作用。后世医家所创的一贯煎、酸枣仁汤、乌梅丸等均是参照此组方思路，在治疗肝虚证方面疗效显著。除药物以外，肝虚之人的饮食养生亦可参照这一理论，多食酸味的食物以补肝，同时辅以焦苦、甘味的食物。

3.2 肝实辛补酸泻行

肝为刚脏，体阴而用阳，其病多实。《素问·脏气法时论篇》提出：“肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，酸泻之”，认为若出现气机不畅、肝气郁结之实证，需用辛味之品，如柴胡、香附、青皮、郁金等宣散气机，以助肝气疏泄、升发条达，此即“急食辛以散之，用辛补之”之意。这里的“补”应理解为顺其性乃为补，正如缪希雍所说：“扶苏条达，木之象也；升发开展，魂之用也，故其性欲散，辛以散之，解其束缚，是散即是补也。[12]”相反，酸味药收敛沉降，与肝之升发之性相悖，有碍其疏泄，与“补”相反故曰为泻。

值得注意的是，这与前述的“补用酸”“慎用辛”应加以区分，其所述对象不同，适用的人群也不同，“用辛补之，酸泻之”针对病理状态下的肝气郁结之人，而“补用酸”“慎用辛”针对肝脏的日常养护以及肝虚证之人，这两种方法分别从补肝体和助肝用两方面制定用药法则，并不矛盾[13]。正如尤在泾所说“肝以阴脏而含生气，以辛补者所以助其用；补用酸者，所以益其体”[14]。由此我们也知道合理选择药物与食物的重要性，以及对古籍养生理论进行梳理的必要性。