牛肝菌的储存与运输保鲜技术研究与运用*

闫 靖，蒋 赛

（1.四川广播电视大学高职院，四川 成都 610107；2.西南交通大学交通运输与物流学院，四川 成都 610000）

作为世界性著名食用菌之一的牛肝菌，味道鲜美，营养丰富，口味独特，富含多种氨基酸和优质蛋白，具有较高的营养价值和保健药用价值，日益受到国内外国家消费者的青睐[1，2]。2018年9月西博会，甘孜州理塘县与意大利签下价值千万元的牛肝菌订单，其牛肝菌食材美味，深受意大利市场青睐。同甘孜州其他县域的牛肝菌一样，道孚野生牛肝菌生长在高原林区，无任何污染，富含蛋白质、膳食纤维，以及高维生素和微量元素，其所富含的微量营养素能够提高人体免疫力。

道孚县牛肝菌拥有丰富的营养价值与保健药用价值，其市场需求日趋旺盛，价格不断提高。野生牛肝菌等食用菌的采集和销售为道孚当地提供了较好的经济效益。本文在分析牛肝菌采摘后生理生化变化机理的基础上，比较分析各种保鲜技术的优缺点，研究牛肝菌的储存与运输保鲜技术，在实践过程中有效融合各项保鲜技术，尽可能地保障牛肝菌的自然色泽、优美形态、盖滑、柄脆的口感，调节和丰富消费市场供应，获得较高的牛肝菌产业整体经济效益。

1 牛肝菌的生长环境及其营养价值

甘孜州道孚县拥有丰富的牛肝菌、鸡油菌等野生菌资源。牛肝菌有熬制牛肝菌汤、红烧牛肝菌等经典食用方法，菌味鲜美，味道可口，深受国内外消费者喜欢。

1.1 甘孜牛肝菌生长环境

甘孜州自然条件独特，植物群落多种多样，植物资源丰富，甘孜州野生菌不仅种类多而且产量大。甘孜州的牛肝菌、松茸、鸡油菌、羊肚菌等食用菌类倍受国内外消费者青睐，是甘孜州能够出口创汇的产品。甘孜州的牛肝菌广泛分布于道孚县、九龙县、雅江县、西昌市和会理县等地[3]。在海拔3 000多米的甘孜道孚县县域内，野生牛肝菌多生长于海拔3 200 m至4 000 m之间的松栎混交林中，或刚被砍伐不久的林缘地带，基本是原始生态环境纯天然无污染的条件；生长期为每年6月至9月，雨后天晴时生长较多。甘孜牛肝菌的生长与环境温湿度、氧气、光照、土壤和植被有着密切的联系。在独特的自然地理环境下，甘孜道孚牛肝菌菌体大、菌盖弧形、肉质细嫩肥厚、槟粗壮，美味可口。

1.2 牛肝菌的营养价值

甘孜牛肝菌是优良野生食用菌，菌味鲜美，营养丰富，是世界著名的优质食用菌。牛肝菌富含蛋白质，含有人体必需的多种氨基酸；富含多糖类碳水化合物；维生素及钙、磷、铁等矿物质，以及腺膘呤、胆碱等生物碱。牛肝菌具有清热解烦、养血和中、舒筋活血，以及防治感冒、增强机体免疫力，强身健体的功能。牛肝菌是一种功能齐全、食药兼用的珍品。有研究认为，牛肝菌在抗肿瘤、抗氧化和抗心血管疾病等方面也能够发挥积极作用。

2 牛肝菌采后的变化及保鲜技术研究的重要性

野生牛肝菌等食用菌的的采集和销售为道孚当地提供了较好的经济效益。甘孜州道孚县位于四川省甘孜藏族自治州东北部，地处青藏高原的川西山原地带，位于青藏高原东南缘，境内仅有公路运输，离康定机场150 km、康定220 km、成都580 km，交通不便，野生牛肝菌的销售过程中运输和存储技术显得尤其重要。

野生牛肝菌从采摘到到达最终的消费者手里，需要经历整理、分级、包装、存储、运输和销售等诸多环节。在上述过程中，牛肝菌仍然保持着强烈的新陈代谢活动，若保鲜技术不够好，将造成牛肝菌腐败变质、褐变，降低其食用价值和商品价值。菌体的保鲜程度取决于菌体干燥度和包装的密闭性及储藏环境的潮湿程度。

2.1 牛肝菌采后生理生化变化

在储存和运输的过程中，牛肝菌仍然保持着强烈的新陈代谢活动，若保鲜技术不够好，将造成牛肝菌腐败变质、褐变，降低其食用价值和商品价值。牛肝菌菌体的干燥度和包装的密闭性及储藏环境的潮湿程度，决定着菌体的生理生化的变化快慢[4]。牛肝菌贮藏过程中，其呼吸新陈代谢活动是影响食用菌保鲜贮藏的关键因素。采摘后继续进行强烈的呼吸作用，释放出大量的CO2和热量，造成重量减轻、开伞、菇体皱缩及褐变等现象。牛肝菌呼吸作用的强弱主要与其贮藏温度、空气相对湿度和包装内气体成分紧密相关。

蒸腾作用对牛肝菌的影响主要表现在重量减少、失鲜、代谢机能紊乱等。在蒸腾作用下，采摘后的新鲜牛肝菌菌体水分散失很快，子实体将很快蔫萎，即失重和失鲜，降低了食用品质和商品价值[5]。在气流大、温度较高的环境下，新陈代谢活动加剧，呼吸作用强烈，蒸腾作用明显，引起菌盖翻卷、开裂，导致牛肝菌风味、色泽变差。菇体褐变主要是由外界环境因子和菇体本身霉变共同作用造成的，分为非酶促褐变和酶促褐变2种。非酶促褐变主要指氨基酸、碳水化合物等多种化合物之间发生复杂化学反应并产生臭味。酶促褐变是引起食用菌褐变的主要原因。除此之外，还有乙烯作用下的化学作用。乙烯是一种果实催熟剂，含量增加将缩短食用菌的保质期。

2.2 牛肝菌存储与运输保鲜技术研究的重要性

牛肝菌世界性著名食用菌之一，味道鲜美，营养丰富，具有较高的营养价值和药用保健价值，其所富含的微量营养素能够提高人体免疫力。经过多年规划、开发，甘孜州牛肝菌、松茸等食用菌受到国内、日、韩、欧美等市场消费群体青睐，市场需求日趋旺盛，价格不断提高。牛肝菌等食用菌的采集为当地农牧民提供了较好的经济效益。从采摘牛肝菌到最终的消费者手里，牛肝菌食品需要经历整理、分级、包装、存储、运输和销售等诸多环节。

牛肝菌等食用菌属呼吸跃变型，被采摘后仍然是活的有生命的有机体，持续进行着强烈的代谢活动和呼吸作用，这会导致褐变、软化、萎缩、风味下降和腐烂等，影响食用价值和商品外观。为了有效减少牛肝菌在存储、运输等环节的经济损失，尽可能地保障牛肝菌的自然色泽、优美形态、盖滑、柄脆的口感，调节和丰富鲜品市场供应，获得较高的牛肝菌产业整体经济效益，研究牛肝菌的储存与运输保鲜技术具有重要意义。

3 牛肝菌的储存与运输保鲜技术研究与运用

通过对比分析牛肝菌的冷藏保鲜、气调保鲜和辐射保鲜等技术。牛肝菌保鲜是利用生物有机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理、化学等多种方法使牛肝菌的代谢活动强度尽可能降至最低位，延长其保质期，确保其可食用性和商品价值。

3.1 对比分析各种保鲜技术

合理包装后，研究并选择合理的存储保鲜技术。常温贮藏保鲜适用于产、销两地距离近、销售周期很短的情况[6]。对于甘孜地方较为偏远、且牛肝菌多为外销型食品而言，常温贮藏保鲜不合适。因此，对于甘孜牛肝菌，涉及的主要技术有冷藏保鲜、速冻保鲜等低温保鲜技术，以及气调保鲜等保鲜技术。低温原理保鲜技术包括冷藏保鲜、速冻保鲜和冷冻干燥保鲜技术。冷藏保鲜法，适用于长途运输或短期保存各种新鲜牛肝菌。冷藏保鲜通过主要通过低温方法降低体内各种酶活性，减弱呼吸作用，抑制菌类的代谢活动，进而抑制微生物生长，延长保质期。合理设置冷藏保鲜温度、空气相对湿度，防止食用菌因骤然降温而结露，避免因突然失去对不良环境的抵抗力而产生冷害和冻害。速冻保鲜法是一种快速冻结的低温保鲜法，通过快速降温到“最大冰晶生成带”，使牛肝菌菌体的水分得到凝结；由于细小冰晶不会刺破菌体细胞膜，因此在解冻时细胞组织液能够完整保存，这样可以尽可能地减少营养流失，保持牛肝菌原有的新鲜程度、色泽和营养成分，达到延长保鲜贮藏期的目的。

辐射保鲜技术采用γ射线照穿透菇体时，使其体内的水分和其他物质发生电离，产生游离基或离子直接或间接抑制核酸合成，减缓菇体的新陈代谢速度，抑制或杀死病原微生物，达到保鲜目的[7]。辐射保鲜加工效率高，可连续作业，处理数量大、成本低；水分蒸发少，褐变得到明显抑制，并阻止疣孢霉等杂菌生长。气调保鲜技术，主要是气体控制贮藏（简称CA） 和气体调节贮藏（简称MA）[8]。MA薄膜包装保鲜技术，通过改变气调库或包装袋内O2浓度、CO2含量等气体成分的相对比例，最大程度地抑制呼吸作用，保持食用菌在采摘时的新鲜度，减少损失，延长保鲜期；CA技术通过调节、控制气调库中单个或多个相关成分指标进行保鲜[9]。

3.2 有效融合多种保鲜技术

牛肝菌采摘后，呼吸作用和新陈代谢仍然进行着，且在储存和运输过程中容易受到机械伤害和微生物侵染，导致实体出现褐变、质感变差、腐败等情况，影响其食用价值和商品价值。根据市场所需及时融合多项保鲜技术，延长保质期和提高商品质量。

在牛肝菌的储存与运输过程中，需要融合多种保鲜技术。食用菌γ射线辐射保鲜技术对保持口味质感、抑制呼吸新陈代谢活动和有害微生物繁殖有较好的效果，但其对色泽维持的效果不理想，且适用范围受到局限；气调保鲜技术效果较好，可操作性强等特点，若融合化学药剂保鲜技术，则效果更佳。采用加冰冷藏保鲜法，能够解决牛肝菌在运输过程中因开伞率过高而降低商品价值等问题。

有效融合天然绿色保鲜剂、气调保鲜技术和低温贮运技术融合，可以很好地保证牛肝菌在储存与运输过程中的保鲜质量。在运输期间，通过融合多项保鲜技术实现对牛肝菌呼吸作用的抑制，同时维持其最低程度的新陈代谢。远途销售或出口的牛肝菌，需要根据运输消耗时间和消费环节时间，合理确定保鲜温度。对于采用真空包装外的普通包装，保证其有一定的透气性。运输前包装贮运时须进行排湿、晒干处理；牛肝菌装运完毕后及时启动保鲜技术系统。将牛肝菌包装箱放置在合理温度下的干燥环境中，贮藏在阳光无法照射、温度较低、气压较高的环境中；在长途运输时，放置在箱式冷藏车。

4 结论

牛肝菌菌味鲜美，营养丰富，是世界著名的优质食用菌。牛肝菌菌体大、菌盖弧形、肉质细嫩肥厚、柄粗壮。在牛肝菌贮藏、运输过程中，其呼吸新陈代谢活动是影响食用菌保鲜贮藏的关键因素。在分析牛肝菌采摘后生理生化变化机理的基础上，比较分析各种保鲜技术的优缺点，研究牛肝菌的储存与运输保鲜技术。合理选取或融合冷藏保鲜、速冻保鲜、气调保鲜等保鲜技术，使牛肝菌的代谢活动强度尽可能降至最低程度，延长保质期，确保其可食用性和商品价值，提高牛肝菌产业经济效益。