关于外卖业务对餐饮业影响的调查统计分析

马士超

摘 要：近年来，信息技术一步步改变我们的生产和生活方式，整个社会的基础都发生了根本性变化，同时随着现代社会人们的生活节奏越来越快，消费者对生活水平和质量要求也越来越高。在“互联网+”概念慢慢深入人心后，餐饮业也从传统的线下服务模式转变为线上与线下相结合的经营模式，导致餐饮外卖O2O迅速发展。这种模式虽然对传统的餐饮行业带来了巨大的冲击，但也提供了其随着时代变迁进一步发展壮大的机遇。本文以案例分析的形式阐述了餐饮外卖对于传统餐饮业的影响，继而对传统餐饮行业如何发展提出一些针对性的应对策略。

关键词：外卖；O2O；餐饮业；调查；统计分析

2015年，在全国两会上正式提出“互联网+”概念，这表明我国在经济转型中各行各业与互联网融合的趋势逐渐增强，在此背景下基于LBS（Location-based System）技术的餐饮外卖O2O模式渐渐进入大众的生活，并受到极大的欢迎。外卖O2O是指商家通过互联网平台直接为消费者提供自身餐厅信息、饭菜预订、在线支付和用餐评价等服务，消费者仅需下单即可享受餐饮服务。近几年，利用手机APP订餐已逐渐成为外卖O2O发展的新趋势，这源于我国移动网民数量快速增长，截至2017年底，我国网民规模为7.71亿，其中手机网民就高达7.53亿，占比97.5%。同时，2017年我国餐饮O2O市场规模已突破2000亿元，预测2018年规模将达到2342亿元。

一、传统餐饮业

传统餐饮业是指商家通过对食物原材料进行烹饪加工，满足大众的用餐需求，并取得相应的服务收入。传统餐饮业在中国历史悠久、特色明显、知名度高，并打造了众多名扬中外的老字号，其在市场中一直占有稳定的地位。然而随着时代的变迁，部分传统餐饮企业因缺乏相应的改革和提升，经营陷入困境。因此，我们要对传统餐饮业进行深度分析，根据它的发展现状和特点，结合O2O模式成功的原因制定合适改革措施，使其重新恢复市场竞争力。

餐饮业因为有着门槛低、毛利润高的特点，吸引着各类企业不断加入，餐厅出现的数量可以用雨后春笋来形容，然而近几年随着传统餐饮业的竞争逐渐出现白热化，一间餐饮门面装修、开张、倒闭、再装修开张的事屡见不鲜。

对中国传统餐饮企业来说，曾经公务和商务宴请是该行业的效益主力，但随着中央八项规定等一系列反腐倡廉政策的出台，餐饮行业进入调整和转型期。此外，面对人民日益增长的精神文化需求，原先的模式已不能满足人们的要求，但部分传统餐饮业依然固步自封，没有积极地改变营销方式，顾客的流失愈发严重，最终逐渐淘汰在市场竞争的浪潮中。

二、餐饮外卖

外卖最早出现的形式是打包，当时在饭馆内用餐，将未用完的餐品打包带走就是外卖的最早形式，这种方式虽然古老，却延续至今。后来随着通讯方式的升级，电话订购逐渐成为外卖行业的主要手段，外卖行业得到第一次发展。近几年，随着智能手机的飞速普及，消费者基本都选择通过手机APP在外卖O2O平台订餐，外卖行业得到了第二次迅猛发展。外卖的形式也越来越广泛，其中不仅包括简单的送餐服务，也包括有送花、送水、送各类商品上门的服务。因此看来外卖是个很广泛的词汇，从广义来说一切卖家提供外出服务和商品都是外卖，但是本文讨论的外卖行业更多是针对于传统餐饮行业来说的，也就是那些专职做打包或送餐生意的快餐店、小吃店等以及既做堂食生意又兼顾做送餐生意的门店。

三、O2O新型餐饮企业代表B公司

1.公司概况

B公司是一家新成立的餐饮企业，其在成立之初就采用O2O模式经营，是一家互联网餐饮公司。O2O模式使得B公司在日常经营和管理等方面较A公司有着明显优势，公司业绩逐年提高。

2.经营优势

（1）增加外卖业务，店面成本较低。B公司虽然也有实体店面，但是通过O2O模式，B公司将相当大部分用餐需求放到了网络上，并与大众点评、美团、饿了么等企业合作，通过外卖方式解决了一大部分不愿到店就餐的顾客的需求。通过合理分析线上订餐顾客和到店就餐顾客的数量，在成立分店时其适当缩减了店面面积，降低了租金成本。

（2）经营流程简单高效。顾客提前在线支付购买套餐，并获得订单号码，到店后告知服务员号码即可，后厨可以实时收到网上传来的订单，以最快速度制作餐品，服务员仅需打包即可。

（3）善于分析数据，提高管理质量。B公司通过外卖系统，分析出了近段时间的顾客点餐喜好，合理编制菜单，预测食材用量，有效地管理食材库存，避免了食材紧缺或积压浪费情况。

（4）与顾客沟通渠道畅通，加快品牌传播速度。B公司通过APP平台可以及时了解顾客的用餐意见及服务满意度等。根据顾客的反馈意见，B公司不断完善服务质量，提高顾客就餐满意度，与顾客形成了高效的双向沟通机制，品牌宣传效应使得消费者对B公司的认知度越来越高。

3.B公司运行数据分析

B公司作为外卖主打企业，为准确说明其成本结构，营业模式、营业额、利润等指标与传统餐饮业的不同之处，本文选取了其总店2017年的运行数据加以分析。B公司2017年全年运营数据如下：堂食人数（人） 14656，维修保养（元） 1680，外卖人数（人） 90028，易耗品（元） 7600，消费总人数（人） 104684，水电费（元） 8856，食物收入（元） 3313280，燃料费（元） 24072，酒水收入（元） 350660，店面租金（元） 144000，总收入（元） 3663940，折旧费（元） 1000，总COGS（元） 1645328，其他（元） 79540，毛利润（元） 2018612，总经营費用（元） 26674，用工（人） 8，净利润（元） 1406264，总工资（元） 345600。

由此可知，B公司因为以外卖作为主打，2017年全年消费人数为104684人，而外卖人数占比高达86%，可见消费者对其的定位很清晰。由于消费者选择外卖主要目标是个人用餐目的为主，所以B公司的营业收入中酒水收入占比很低，仅为9.5%。在用工方面，因为以外卖为主，B公司工作人员主要工作任务就是接单、烹饪、打包，不需要投入大量人力来服务堂食用户，用工人数仅为8人，同时，根据堂食用餐数量的减少，B公司店面占地面积为90平左右，全面店面租金仅14.4万元。在利润方面，2017年毛利润率为55%，2017年利润率为38.3%，可以看出因为外卖模式的精细、模式化管理让餐饮企业的毛利润和净利润差距变小，实现了餐饮企业的良性发展。

四、外卖业务给传统餐饮带来的挑战

通过对案例的分析，我们可以得出外卖行业具有发展迅猛、市场占有率高的特点，到目前为止其发展势头已经完全超过我国餐饮业的发展速度，由此带来的后果就是传统餐饮业的规模及市场会进一步萎缩。

此外，由于中小企业的数量占了外卖餐饮行业的重要比重，而中小企业占据外卖优势，对店铺大小、地理位置的选择可以降低标准，从而降低了经营成本，为进一步抢占餐饮市场，相互之间打价格战不可避免，迫使传统餐饮业难以涨价甚至被迫降价，这势必会进一步压榨传统餐饮业不多的利润空间。

可见传统餐饮业目前面临的形式还是比较严峻，如果不尽快采取措施，势必大部分企业会被市场逐渐淘汰。

五、外卖给传统餐饮带来的机遇

O2O模式给予了B公司极高的经营优势。那么像A公司这样的传统餐饮企业，O2O模式的成功可以为它带来了什么机遇呢？

1.转型机遇

可以通过实行O2O外卖模式降低成本，提高利润。此外，现今社会年轻人都很依赖网络，尤其是喜欢宅的群体和白领群体，网上訂餐最迎合他们的需求，只要抓住这庞大的消费群体，可以让A企业迅速转型成为一家服务大众的高品位连锁餐饮企业。

2.宣传机遇

A企业能够成为一家老字号，就势必有自己的特色和传承，实行O2O转型无疑是餐厅打广告的重要途径，如果通过外卖订餐平台对自身特色进行全面宣传，可以间接节省广告宣传费用，保证了老字号的传承。

六、研究结论及政策建议

餐饮行业规模的不断扩大，随之而来的是传统餐饮行业的规模、人力、管理以及营销等成本的不断上升，传统餐饮行业势必要向降低成本，提高经营效率的方向发展。互联网和移动终端的兴起，传统餐饮行业的经营转向O2O模式成为趋势。在本文的研究中，通过对两张经营模式的代表公司进行案例对比，分析出传统餐饮企业面临O2O模式的挑战和机遇，并提出相应的对策。

1.研究结论

一是O2O平台能有效的降低传统餐饮企业的经营成本，扩大市场，提高企业经济效益。

二是传统餐饮企业在提高效益的基础上若要实现进一步发展必须充分发挥O2O的大数据分析，通过统计分析结果及时调整发展思路，让数据为企业的前进保驾护航。

三是传统餐饮业目前面临的困境只是暂时的，只要充分与时俱进，发挥自身优势，充分与互联网相结合创新发展思路，就能实现行业的健康和可持续发展。

2.传统行业的对策

一是，传统餐饮行业应该及时转变思路，将广告宣传资金用于完善O2O线上软件的建设，加大对O2O平台的资金投入，比如在搜索界面靠前显示，给顾客留下深刻的印象，保证与线下用户之间的良好沟通，因此对O2O平台投资应是传统餐饮企业投资的侧重点。

二是，制定合适自身的推广宣传战略。O2O模式下的推广宣传应该明确自身定位，制定具有针对性和餐厅特色的宣传推广战略，不断提升品牌的知名度，充分发挥长处。

三是，高度重视O2O的评价功能。餐饮业说白了还是属于服务类行业，客户的评价和认可是最能体现餐厅软实力的重要因素。因此，餐厅应该高度重视顾客评价和意见，设立专门人员定期归纳、分析顾客好评、投诉及建议，并结合自身发展实际和顾客喜好进行适应性改革，一个通过不断改革来完善自我的企业才能最终实现可持续发展。

四是，始终重视自身发展，逐渐摆脱平台限制。长期依靠第三方O2O平台，并不是最好的出路，只有建立开发自己的企业O2O平台，才能更好的在市场竞争中稳步前进，不受任何干扰。就像京东始终注重企业内部物流管理体系建设，无论快递行业如何发展，都不会干扰到我的主营业务，而京东内的物流体系可以在完善的管理机制下越来越完善，现实中也印证了这一点。所以我建议餐饮企业可以逐渐摸索搭建属于自己的O2O平台，打造出企业特色O2O平台。

参考文献：

[1]王抒.温州市餐饮外卖O2O市场调查与分析[J].营销视野，2017，3：55-57.

[2]艾瑞咨询.2016年中国外卖O2O行业发展报告[R].艾瑞咨询系列研究报告，2016，1.

[3]李虹.浅谈中国传统餐饮企业经营困境及营销对策[J].营销视野，2015，（12）：12-13.

[4]张宇阳.传统餐饮企业O2O模式转型的分析研究.科技创新导报， 2016，13（35）：238-242.

[5]刘世洁.“互联网+餐饮”存在问题及对策研究[J].食品安全导刊，2017，（14）：66-69.

[6]许烟文.后外卖时代的餐饮新趋势[J].上海百货，2015，（9）：10-10.

[7]胡胜华，麦海森.探讨外卖行业的O2O电商模式发展新方向[J].电子商务，2016，（3）：6-7.

[8]闵婕.基于O2O模式下的餐饮企业发展策略研究[J].企业战略，2016，（6）：88-89.