不同配方水果酵素的制作与抗氧化活性分析

祝雯婷

（沈阳市同泽高级中学，辽宁 沈阳 110013）

酵素是一类具有保健功效的天然酶类，多数由水果发酵制得，因其制作工艺简洁、原料广泛、口味丰富等特点在国内外保健品行业中广受好评[1]。目前以水果为原料制作的酵素中鲜有用到软枣猕猴桃的，软枣猕猴桃是一种营养丰富、味道甜美的食药两用水果，以含有丰富的维生素C而著称[2-4]。本研究以野生软枣猕猴桃以及多种常见水果为原材料，采取7组不同的搭配方式进行新配方水果酵素的制作，通过水果表皮自生菌群进行发酵，发酵时长约30天，并对不同配方酵素进行感官评价及抗氧化性能的测定（测定总酚含量），探究其口味的优劣和保健功效的高低[5]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

野生软枣猕猴桃、山楂，采自沈阳农业大学猕猴桃资源圃。寒富苹果、火龙果、巨峰葡萄、无核白葡萄、白梨、百香果、北冬虫夏草、干玫瑰、柠檬在农贸市场购得。

1.2 仪器

紫外分光光度计、分析天平、立式蒸汽灭菌锅、超净工作台、酵素发酵罐等。

1.3 试验方法

1.3.1 不同配方酵素的水果搭配

试验采取7组不同的水果搭配配方，每组6种水果，除软枣猕猴桃外其余采取随机选取：

1组：软枣猕猴桃、山楂、寒富苹果、白梨、火龙果、柠檬；

2组：软枣猕猴桃、山楂、火龙果、百香果、干玫瑰、柠檬；

3组：软枣猕猴桃、白梨、百香果、巨峰葡萄、干玫瑰、北冬虫夏草；

4组：软枣猕猴桃、寒富苹果、白梨、火龙果、巨峰葡萄、柠檬；

5组：软枣猕猴桃、山楂、寒富苹果、白梨、火龙果、无核白葡萄；

6组：软枣猕猴桃、寒富苹果、火龙果、无核白葡萄、百香果、柠檬；

7组：软枣猕猴桃、白梨、无核白葡萄、干玫瑰、北冬虫夏草、柠檬。

1.3.2 水果酵素的制作流程

将水果用无菌水冲洗干净，在超净工作台内用事先高压蒸汽灭菌后的刀具切成均匀薄片（丝），去皮去籽，晾干备用。每罐内加入6种水果各100g，加入等质量的冰糖，按一层水果一层冰糖的顺序交替平铺于已灭菌的发酵罐中，重复摆放至罐体四分之三处。在温度为28℃～32℃环境中发酵，初始三天每天开盖搅拌2次（早晚各一次、在无菌台中进行），发酵时长约1个月，到无气体产生且pH值介于2～4时即可中止发酵，置于4℃冰箱内保存。在制作过程中应注意的是，在酵素制造过程中，要尽可能的避免污染，每次开盖搅拌都要在严格无菌条件下进行，防止外源杂菌侵染。

1.3.3 水果酵素的感官评价

酵素发酵完成后，邀请30名学生进行品尝并对其作出感官评价，受试学生尝试每一种样品后，需用清水反复漱口，并间隔1min后方可进行下一样品的品尝，防止由于连续品尝相近的饮品而产生口感交叉以及味觉迟钝。每位学生需从色泽、香气以及口味三方面对7组酵素进行评分，满分10分，8～10分（包括 8分）为很好，6～8分（包括 6分）为较好，5～6分（包括5分）为可以接受，少于5分为差。然后，根据色泽30%，香气25%，口味45%的比例计算感官评价总得分，取30个得分的平均值作为最终得分。

表1 感官评分

1.3.4 抗氧化活性的测定

酵素具有抗氧化清除机体自由基的保健功效，这与其中含有许多酚类物质有极大相关性，因此以酵素中的总酚含量作为界定其抗氧化活性的指标。将发酵中的酵素每隔10天取出一部分含有果肉的酵素液进行过滤。得到的酵素液在转速为10000rpm条件下，离心时间10min，取上清液，对样液进行总酚含量检测。

首先制作标准曲线：称取0.123g 3,4,5-三羟基苯甲酸（没食子酸）用蒸馏水定容至500mL为没食子酸标准液，取8支试管依次加入没食子酸标准液 0mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL、1.2mL、1.4mL，再加入蒸馏水定容至10mL，制成一系列不同浓度的待测液。然后在每管内加入1mL福林酚试剂混匀后反应3min，再加入2mL 20%碳酸钠溶液，沸水浴反应1min后取出冷却至室温，加蒸馏水补齐20mL，常温反应30min。测定其650nm处吸光值A。以吸光值A作为X轴，样品浓度为Y轴，绘制标准曲线。

然后，对试验样品进行测定，分别取不同组的样品溶液各1mL，用蒸馏水定容至10mL，之后分别加入福林酚试剂1mL，混合均匀后反应3min，再添加2mL 20%的碳酸钠溶液，沸水浴1min后取出冷却至室温再加蒸馏水至20mL，分光光度计用蒸馏水进行调零，在650nm处测吸光值。根据标准曲线的回归方程，对总酚含量进行计算。

图1 总酚含量的标准曲线图

图2 总酚含量变化情况

2 结果与分析

2.1 不同配方酵素的感官评价

根据30名学生的感官评价得分，我们对7组酵素的色泽、香气、口味分别进行了排序，并根据每项的平均得分算出总体感官评分（见表1）。

综合结论得出色泽评价：7组＞6组＞2组＞1组＞5组＞4组＞3组；香气评价：3组＞7组＞1组＞5组＞2组＞4组＞6组；口味评价：3组＞1组＞7组＞2组＞5组＞6组＞4组；总的感官评价由高到低为：3组＞7组＞2组＞1组＞6组＞5组＞4组。其中，第3组方案以软枣猕猴桃、白梨、百香果、巨峰葡萄、玫瑰花、北冬虫夏草发酵制得酵素的色泽、口感、气味综合评价最高。

2.2 总酚含量标准曲线

以总酚含量为横坐标，吸光度A为纵坐标，绘制得到总酚含量的标准曲线，如图 1所示。

求得标准曲线的回归方程式：y=11.336x+0.261，R2=0.9967。

其中，x—样品浓度，y—吸光值。

2.3 抗氧化能力检测

在酵素发酵的过程中，不同配方酵素的总酚含量随时间的变化情况如图2所示。

根据图2可知，7组不同配方的酵素所含的总酚含量都较高，且均伴随发酵天数增多而不断增加。在经过30天发酵后，相较于初始的总酚含量，第1组方案增加了0.192mg，第2组方案增加了0.523mg，第3组方案增长了0.409mg，第 4组方案增长了0.133mg，第5组方案增长了0.162mg，第 6组方案增长了0.098mg，第7组方案增长了0.325mg。其中，第3组酵素的总酚含量比其他组方案高出了许多，且上升趋势更明显。在发酵30天后，第3组酵素的总酚含量达到试验最高值1.157mg，依据总酚含量来看，第3组酵素的抗氧化活性更好。

3 结论

为了探索添加软枣猕猴桃的新配方天然水果酵素，本研究设计了7种方案的水果酵素配方，经过了30天的发酵后得到了水果酵素，后对酵素通过色泽、气味、口感三方面进行感官评价并对发酵过程中的总酚含量进行跟踪测定，综合以上条件挑选出风味以及营养价值最高的酵素配方为第3组方案（以软枣猕猴桃、白梨、百香果、巨峰葡萄、玫瑰花、北冬虫夏草为原料），其综合感官评价9.2分，总酚含量达到试验期间的最大值1.157mg，说明其具有较好的抗氧化活性，是一款兼具味道和保健功能新配方的水果酵素。