处暑立秋 八仙映水 秋酿醉心

二十四节气之第十四个节气，太阳到达黄经150°时是农历二十四节气的处暑。处暑是反映气温变化的一个节气。“处”含有躲藏、终止意思，“处暑”表示炎热暑天结束了。

古籍《群芳谱》中说：“阴气渐长，暑将伏而潜处也。”但出了伏，有时“秋老虎”的威力却又一下子迸发出来，雨水也少了许多，空气粘粘的，像是一个吊在你膀子上撒娇的孩子，怎么甩也甩不脱。是老虎，就有发威的一刻，在季节上，与之可以媲美的是“倒春寒”，尽管不会持续很长时间，却都是些厉害角色。

对抗“秋老虎”，莫过于太湖的“水八仙”。“水八仙”这个名字听起来高大上，但其实包含的食物都是非常接地气，是以八种常见的水生植物制成的一道传统食物，包含茭白、莲藕、水芹、芡实(鸡头米)、茨菰（慈菇）、荸荠、莼菜、菱角八种食材。有古诗云“春季荸荠夏时藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜。”就将这“水八仙”说了个大概。这8样食材都生长在江南地区的水里，本身其貌不扬，但作为处暑的蔬菜，一口鲜灵便可从金秋吃到冬日里。

中华节气菜

1 太湖菱米红烧肉

基本材料：

主料：黑猪五花肉70克。

辅料：金龙鱼葵花籽油，海皇牌焖烧豉油，菱米15克，布朗15克，香葱10克，姜片10克，红菜头汁5克，甜菜苗5克，红加仑5克。

制作方法：

1.五花肉烫皮后用刀改成2.5厘米见方的块，飞水后用纸沾干水分加入老抽上色拌匀。

2.将红菜头去皮切小薄片放入榨汁机内加水打成汁过锣成红菜头汁。

3.把铁锅润好放入少许金龙鱼葵花籽油煸炒五花肉至金黄色下入香葱、姜片、冰糖、盐、黄酒、海皇牌焖烧豉油、水大火烧开后改小火慢炖120分钟再下入菱米改大火将汁收浓即可。

4.装盘以红色格调为主，盘底用红菜头汁打底，布朗用刀改成柳叶条状，用料理火枪喷熟摆入盘中，放入红烧肉、菱米点缀红加仑，甜菜苗即可。

口味：咸鲜回甜,软糯适口。

2 南塘鸡头米炒虾仁

基本材料：

主料：河虾仁60克。

辅料：金龙鱼大豆油、鸡头米15克、甜豆米5克、荷花2瓣、金钱草2朵。

制作方法：

1.将河虾仁洗净用蛋清、淀粉、盐拌匀浆好。

2.鸡头米飞水，甜豆米飞水备用。

3.锅内倒入金龙鱼大豆油烧至四成热时下入河虾仁划散开至熟将虾仁捞出，锅内余油倒出。

4.锅内加少许水勾玻璃芡放入虾仁鸡头米、盐翻炒均匀即可。

5.装盘点缀荷花瓣、金钱草，上面撒上几粒甜豆米即可。

口味：清新淡雅，咸鲜爽口。

3 高邮湖虾籽煮茭白

基本材料：

主料：茭白400克，虾籽30克。

辅料：金龙鱼玉米油，油菜心3棵，鸡丝5克，金华火腿100克，老鸡1只。

制作方法：

1.将老鸡去内脏清洗干净飞水，取一不锈钢小桶将老鸡、火腿放入桶内加水烧开转小火调成高汤备用。

2.将茭白去皮切成细丝飞水备用。

3.将油菜心、鸡丝、火腿丝一起飞水备用。

4.起锅放少许金龙鱼玉米油放入虾籽煸炒出香味加入高汤烧开再放盐，调好味把飞好水的茭白丝放入汤锅内煨至入味捞出装盘，最后撒上火腿丝、鸡丝、油菜心即可。

口味：汤鲜味醇,刀工精细。

4 西湖莼菜鱼圆汤

基本材料：

主料：鱼圆30克 莼菜20克。

辅料：香菜末2克， 香葱末2克，老鸡。

制作方法：

1.将柴鸡去内脏去油清洗干净飞水，取一不锈钢小桶将飞好水的原料放入桶内加水烧开改小火调至四小时成清鸡汤备用。

2.将黑鱼宰杀清洗干净去皮去鱼刺制成鱼馅加入盐、蛋清、料酒后用手同一方向搅打至上劲汆成花生米大小的鱼圆备用。

3.将清鸡汤倒入锅内加盐、调好味后加入莼菜、鱼圆烧开后装入餐具内撒上香菜末香葱末即可。

口味：咸鲜滑嫩,营养丰富,老少皆宜。

对话：王昌荣 四时风物 惹人沉醉

淮扬府行政总厨 中华节气菜专家 王昌荣

2005年，王昌荣来到淮扬府，成为淮扬菜馆里的官府菜大厨。王昌荣每年都会“下江南“，四时风物融在他的菜品里，惹人沉醉。

《餐饮世界》：您来淮扬府已经13个年头了，而今已经成为这里的行政总厨。在餐饮业人才流动这么大情况下，您为什么会对淮扬府情有独钟？

王昌荣：我开始是学习鲁菜、官府菜。以前由于所在饭店经营是多元的，也能接触到淮扬菜，当时就对淮扬菜系有好感，后来到了淮扬府深深被企业管理的专业、江南园林的设计所吸引，更吸引我的是江南四季当节当令的食材。这儿的食材为了保障新鲜，每天都是从江南各地发过来的（如：太湖三白、千岛湖鱼头、鲥鱼、刀鱼、春笋）等各类江鲜与鲜蔬，让我对淮扬菜越来越喜爱，便开始了对淮扬菜的研究。其实菜系与菜系都有共同点，比如调汤、调味、烧、扒等菜品；比如官府菜的汤是用盐调味、糖提鲜；淮扬菜口味特点是咸鲜适口。还有淮扬大煮干丝的汤，我借用鲁菜奶汤的调制方法等。在这个企业十几年了，我不光对淮扬菜系钟情，同时我也对这个企业非常热爱。淮扬府除了经营正宗淮扬菜外，还要融入借取各菜系精华和中西融合烹饪方法，以呈现出淮扬菜的国际化菜肴表达。

《餐饮世界》：作为鲁菜和淮扬菜的双料大厨，哪两位师父让您的技艺日臻化境？

王昌荣：一位是屈浩大师，一位是周晓燕教授。

屈浩大师是我的恩师。我们师门每年有两次聚会，一次是师父生日，一次是新年团拜。师父每次都会给我们精彩演讲3个多小时，每次听演讲都是对我们的一次人生洗礼。如今历历在目的主题有政治、镜子、心智、诚信、尊重、敬畏之心等，每次演讲都是对我们的谆谆教导：如何做人、如何做事。这些都让我们受用终身。

周晓燕教授是位学院派加实力派对淮扬菜十分有研究的大师。由于周老师是我们总经理洛总的师父，我有幸能近距离接触他的机会比较多一些，每次去扬州只要周老师有时间，我就去扬州大学拜访，向他请教传统淮扬菜的调味、刀工和淮扬菜如何创新的问题。周老师如果到北京出差，我也想办法请周老师到我们店检查和指导。我们的菜品，有这两位德艺双馨的前辈老师教导，淮扬府厨师团队的技能和业务水平得到很大的提高。

《餐饮世界》：做菜亦如做人，您遵循的原则是什么？

王昌荣：在做人原则上我是秉承我们师门“八字家训”：“敬上、爱下、睦邻、克己”来要求自己，在学习中要求自己四戒：戒满，满则不深；戒骄，骄则无知；戒浮，浮则无深；戒惰，惰则无进。屈浩烹饪学校每年都会有几期总厨培训课，我都会去，比如屈浩大师讲的鲁菜；大董师叔讲的意境菜；周元昌大师讲的海派菜；卢永袁大师讲的湖北菜等多位大师的培训。学完后让我受益匪浅，在他们身上不光学习到做菜，关键是学到他们每个人对烹饪热爱的精神。作为一名青年厨师要不断学习和创新，有义务、有责任传承发扬中华美食。

《餐饮世界》：作为中华节气菜的专家顾问，您对中华节气菜的理解是什么？

王昌荣：遵循自然美食，不以珍奇为贵，也不要哗众取宠，说到底就是“时令”两个字：什么季节吃什么。当季原料的新鲜吃嘴里一股甜津津、清香的味。

然而，近些年来反季节的蔬果普及，蔬果的季节性特征越来越不明显，它违背了春生夏长、秋收冬藏的寒热消长规律，会导致菜品寒热不调、气味混乱，孔子对此早有精辟论述“不时不食”。或许是上天的眷顾，给我们一块四季分明的福地，不仅有丰富的食材资源、鱼鲜水产、四季鲜蔬、应时而出，而且终年迭替不绝，换句话就是年年有肉，月月有蔬，季季有果，天天有鱼虾。