张中尤 回望炊烟

在首届世界川菜大会上首遇张中尤大师。张中尤大师在川菜大会上的精彩演讲，让餐饮人由衷地为之点赞。

张中尤出身知识分子家庭，五个兄弟姊妹里，其他都学的工科，只有他一人走了烹饪的道路。1961年，张中尤小学毕业，被直接分配到成都市西城区商业中学。彼时全国正掀起火热的中小学教育制度改革，开办了一大批将“教育与劳动”结合的职业中学。商业中学也是这样一所应运而生的半工半读职业技术中学。

张中尤记得学校里设有百货班、无线电班、修理班等等一些直接与社会商业系统接轨的专业。他和近30名同学一起被分到了膳食班，“那个时候完全没有自主选择的余地，也没有愿不愿意的概念，说你去读这个书，就读了。”同学们被分到市内的各个餐馆做学徒工，而张中尤“上班”的单位是一家名叫炳新园的中餐馆。炳新园的厨房很大，有20多名厨师，前厅则能容纳100多名顾客用餐。当时成都的餐馆不多，炳新园算是比较大的一家。

“刚开始上班有点兴奋又有点稀奇”。吸引张中尤的是几个厨师看似不经意地使用着纯熟的手法，将各种食材与调味品，协奏出各式排列组合，成为一盘盘色香味俱全的菜品。事实上，那时正处三年困难时期，供应紧张，饭店成菜的品质并不太好，但对于一名在匮乏环境里长大的少年来说，炳新园的后厨除了有新鲜食物以外，还蒸腾着火的炙热，刀的轻利，小师傅的锋芒毕露、大师傅的不动如山，就像是另一个世界。

在炳新园的两年，给张中尤打下牢固的基本功。随着技艺的提高，张中尤对烹饪的兴趣也越来越浓厚。1963年，16岁张中尤被分到当时成都一家有名的点心铺工作，并遇到他人生中第一个真正意义上的师傅——“面状元”林家治。据《川菜烹饪事典》记载，林家治出生于1901年，四川资中县人士，18岁满师，先后就职于泸州、重庆、贵州等地的知名餐厅，30岁左右到成都。林家治红案（烹制）、白案（面食）都能做，尤其擅长白案，并能吸收各地风格，自创点心花样，人称“面状元”。林家治教徒弟严厉但不粗暴，很有威严，善讲道理。因为张中尤年纪小，林家治不但教他做事，更教他做人。在随后的数十年间，张中尤一直很感激这位老师在他踏入社会之初，给他指了一条正路。

1963年到1966年，张中尤拜在林氏门下，学了3年面点制作。时间不长，但林家治为年轻的张中尤树立了成为一名职业厨师的标准：从对作业环境、工艺流程、产品质量的严格把控到对厨师精神面貌、待人接物以及人品厨品的要求。

1964年春夏时分，张中尤跟着师傅来到金牛宾馆，给他做助手，为一位贵宾制作点心。师傅告诉他，这位贵宾就是邓小平。这是张中尤第一次参与和中央首长相关的筵席活动。“当时不紧张，就觉得稀奇”，张中尤说。但没想到19年后，他能再为这个老首长烹饪菜肴。

张中尤记得，师傅当年为邓小平准备的是茨菰包子和雪梨抄手。

1977年，张中尤进入成都著名的“红色餐厅”努力餐工作。在那里张中尤拜了第二个师傅学习红案，并凭借自己技艺获得社会的肯定。

1981年，30岁出头的张中尤作为青年骨干，被提拔为努力餐的厨师长。

十一届三中全会以后，随着国内经济的复苏，饮食服务业发展势头迅猛。1983年11月，商务部在北京举办全国烹饪名师技术表演鉴定会（即后来全国烹饪大赛的前身）。

这次盛会邀请了全国各地厨师、点心师80多名，张中尤被选为四川代表团组委会的成员参与了鉴定会。他记得，鉴定会结束后他随代表团在人民大会堂小宴会厅，为邓小平、杨尚昆等川籍中央首长置办了一次筵席。这是张中尤第二次为邓小平做菜。这次他和一位朱师傅做的是凉菜，名为“九色攒盒”，是传统川菜筵席中的名菜之一。

张中尤创作的新式川菜碧波芙蓉，使用原料有特级清汤、鱼片、菜心

彼时张中尤已是特级面点师，经常参加国内外的各种技艺表演和比赛，为此他还特地请人制了一把约60厘米长的大刀，“这把刀专为金丝面做的。”

大刀金丝面是川菜中高级面点，厨师要将擀得薄如蝉翼的面皮，用大刀切成棉线粗细的细面，极费时费力。60年代，林家治教张中尤做金丝面的时候，大刀已成传说，就只能用普通菜刀做了。张中尤用菜刀练，也能切得八九不离十。“但传统要求就是大刀”，张中尤说，“师傅教的时候讲过原理”，即用大刀，刀够重，刀劲才足。于是80年代初，执着于传承传统技法的张中尤请人定制了一把大刀，专做金丝面使用。

在努力餐工作期间，张中尤开始参与餐馆前厅的管理工作。1987年，已是努力餐餐厅经理兼厨师长的张中尤突然接到单位的通知，他被四川省外办选拔成为外交部驻外厨师，要立刻赴北京参加外交部驻外人员的培训。

在联合国的一大收获就是让张中尤眼界大开。除了联合国内包罗万象的各国烹饪料理方式之外，美国当时是世界第一大经济体，世界各地的商品都聚集于此，对于张中尤来说，最兴奋的莫过于见识食材的丰富。他开始尝试创造性地将川菜传统技艺结合西式的做法施展在新型的食材上。

1989年，陈中尤结束联合国工作回到四川后，接到大量的工作邀请，尤其是对外交流方面的。1990年，张中尤赴日本山重县铃鹿市楼兰餐厅担任厨师长三年；1994年张中尤再赴德国杜塞尔多夫市，担任当地四川饭店的厨师长一直到1996年。

在国外工作听上去很美好，但是离乡背井的苦谁受谁知道。在日本，张中尤早上9点上班，晚上10点下班，一周只休息一天，大部分的时间都呆在高温的后厨房里。

1996年，张中尤回国。拥有丰富海外工作经验的他先后在皇冠假日酒店、丽都喜来登酒店、华洋花园大酒店等国际知名酒店担任中餐总厨、川菜总厨、餐饮总监等职务。