看《随园食单》时，应该看什么

胡涂涂

看完《随园食单》，感觉体验了一场中国式厨房的四重奏。眼、鼻、口、耳不自觉地跟着起承转合。合上书，竟嘘了一口气。好像刚才翻书时耳边响的锅碗瓢盆乒乒乓乓的声音，食物蒸煮炸烹嗞嗞啦啦的声音一并收进去了。心中感叹：我们中国人就是这样吃的啊！

袁枚是清朝乾隆时期的大文人，花了四十年时间写了这本食单，有些菜肴至今仍出现在国宴和寻常人家的餐桌上。杭州的G20峰会里几道国菜如西湖鱼圆、蜜汁火方就出自这本食单。为什么过去200多年了，现代的饮食方式也发生了变化，里面的菜肴还能活着呢？大抵因为这些菜肴都是袁枚亲眼所见、亲耳所闻、亲口所尝的。他每吃到一道好菜，就让自己家的厨师都向人家去学。碰到好的食谱，也不惜三鞠躬问人把食谱要到手。对美食的品鉴自有主张，一些矫揉造作、牵强附会，对食材的本性有“穿凿”为之的菜肴他都摒弃了。

有人诟病袁大才子不会做饭，一个不会下厨之人写出的食谱能有多大的参考价值呢？但是，这恰好是这本书特别的地方，它是一个文人写的食单，不是厨师写的菜谱。且看他的立意：“豆腐得味，远胜燕窝。海菜不佳，不如蔬笋。”且看它的性情：戒“耳餐”“目食”。“耳餐”，顾名思义，给耳朵享用的餐，意思就是食物名气大，听上去很好听，却华而不实。“目食”，就是给眼睛看的餐，一大桌子的菜，碗盘重叠，然而形式大于内容，他认为一个厨师一天当中烧的最好的菜只有四五道而已，其他的菜都是超过心力范围烹出的，没有美感。这种虚的排场还不如和尚家的豆腐干令他难忘。

且看他的语言，以一段炒肉丝为例：“切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片，用菜油熬起，白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴、糖一撮，只炒半斤，大火，不加水。”动词精准，短句铿锵有力，颇有炒肉丝时紧迫的节奏感，一句“白烟变青烟”，是我们古语中具有的叙事感。这样的菜谱，看起来也是一种文字上的享受。

一般我们看到的菜谱，多半是菜品的分类，冷菜、热汤、炒菜、甜点各为一区。袁枚的食单是按原料分类的。例如海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、小菜单等，这些分类也有来头，比如他将猪肉放进“特牲单”介绍，而将牛、羊、鹿纳入“杂牲单”，这样的分类能看出一个文人的视角和底蕴。当时的江南地区以猪肉为主，具有的是农耕文化特色；北方地区以牛、羊、鹿为主，具有的是游牧文化特色。这样的分类，能窥见当时南北地域划分下的饮食特点。以点及面，《随园食单》写了14到18世纪中叶流行的三百多种菜式，算是一部饮食文化的百科全书。

除了菜单的分类，写在食物之前的“须知单”和“戒单”也特别有趣。袁枚专门用了一章写勾芡，是为“用纤须知”，他说勾芡相当于拉船用的纤，“因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。 能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。”能把小小的勾芡如此浓墨重彩地写出来，绝对是对食材无偏见才能做到的。袁枚对食物的观念不像俗常，他说豆腐要是烧好了，比燕窝还要珍贵，相反，海参、燕窝才是“庸陋之人”，因为它们“全无性情，寄人篱下”，必须要借助他物，才能成就一道好菜。袁大才子认为精心挑选好的食材，用最恰當的方式烹调，才可成为美食。食物原料好，没有用心烧制，不可成为美食，因此，他反对吃火锅，特意写了“戒火锅”一单，他认为，“各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？”每个食材需要的火候都不同，用一样的大火“逼”它们，还有什么美味可言呢？

这估计要招致火锅爱好者的抨击了。火锅是最能代表我们中华美食“团圆”这个寓意的美食，吃火锅，吃的是气氛。然而，袁枚说的是对食材照顾的角度，这是文人的逼格，我们也不必较真，就当是照顾一下这个美食爱好者的“精神洁癖”了。

袁枚的“配搭须知”也值得一看。他认为配搭原则应是“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”。蘑菇、鲜笋、冬瓜这些可配荤可配素；葱、韭、新蒜只可配荤不可配素；芹菜、百合、刀豆可配素不可配荤。炒荤菜，用素油；炒素菜，用荤油，可相互成全。燕窝是至“文”的菜，不可以“武物串之”。用新蘑菇汤滚之尚妙，用冬瓜烧也是不错的选择，“以柔配柔，以清入清”，如果用肉丝、鸡丝这类“武”物调之，效果不见其好。这种文武之配、阴阳调和最是中华文明的智慧，体现在美食中，也是如此生动。

当时，还没有一些食物上的科学研究，他和他的厨师用最朴素的智慧积累了一些经验，比如鸡蛋、猪腰子稍微煮一下容易老，但是一千煮而反嫩。打蛋的话，用竹筷子顺着同一方向打一千次，煮出来的鸡蛋绝嫩，竹筷子呢是因为不容易有味道。他最著名的厨师王小余说：“作厨如作医，以吾一心诊百物之宜。”意为下厨如行医，要用心找到适合烹调菜肴最恰当的方式。袁枚特为之写了一篇《厨者王小余传》，赞其厨艺之精，厨心之美。王小余去世，袁枚“每食必为之泣”，这种因对厨艺而起的一段惺惺相惜，算是一则佳话。

责任编辑：曹景峰

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