评功“白”好

文/陈霞飞

如今，饺子已不再是过年的专属，也不再是北方的专属美食，但白菜却始终是饺子的“御用”馅料。“白菘似羔豚，冒土出熊蟠”中的“菘”，即白菜，古代诗人赞美它的美味，胜过了羊羔、熊掌等，表述是如此淋漓尽致。

白菜，人们通常将它等同于大白菜，这在文献中也有记载。白菜别称“菘”，俗称大白菜、黄芽菜、结球白菜、菘菜等，在我国已有三千多年的种植历史。历经数千年的品种改良和优化，如今的白菜已是一个大家族，在GB 16715.2—2010《瓜菜作物种子 第2部分：白菜类》中将白菜类分为：结球类白菜和不结球白菜。结球白菜，有大白菜、黄芽白、黄芽菜等；不结球白菜，有油菜、乌塌菜、青菜等。它们的生长、发育、形态不仅迥然不同, 而且还各自拥有独特的风味。这样一个大家族拥有怎样的营养品质呢？

白菜之“贵”

白菜属十字花科芸薹属，一二年生草本。除了含有95%以上水分、碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质等人体必需营养素外，有些白菜品种的维生素A、胡萝卜素、维生素E、钙、镁、锌、钾、钠、硒等人体必需营养元素的含量“贵”于辣椒和番茄。

白菜之珍品——小白菜

不结球白菜，俗称小白菜，是白菜的变种，叶子大多为绿色。它喜较强日光、冷凉，最适宜温度在15 ℃，还能承受-3 ℃的考验，在疏松、肥沃、保水的土壤中能良好生长；生长周期短，在我国栽培面积非常广。据相关研究数据显示，有些小白菜品种的维生素A、胡萝卜素、叶酸、钙和锌等含量高于大白菜，尤其是：

富含维生素A。有的小白菜品种中的维生素A含量是大白菜的4倍多。维生素A与视觉功能密切相关。另外，它还维持皮肤黏膜完整性，维持和促进免疫功能，促进生长发育和维持生殖功能，影响骨的代谢，对铁营养状况具有调控作用等。GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》针对成人制定了每天所需摄入800 μgRE维生素A的营养素参考值（NRV）。

富含叶酸。有的小白菜品种中的叶酸含量是大白菜的11倍。叶酸在人体肠壁、肝脏等组织细胞中的叶酸还原酶作用和维生素C等物质的参与下，还原成具有生理活性的四氢叶酸。四氢叶酸作为体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，参与核苷酸、蛋白质的合成，参与染色质结构、DNA构象、DNA稳定性与蛋白质相互作用方式的改变，从而控制基因表达；与维生素B6和维生素B12一起共同作用于体内同型半胱氨酸代谢。GB 28050-2011中对成人叶酸的营养参考值进行了推荐：每天摄入量最佳值为400 μg DFE（膳食叶酸当量）。

各显其能

据相关研究显示，小白菜家族成员各有所长，富含不同营养素，如青菜中的胡萝卜素、镁、锌、钾；鸡毛菜中的叶酸；油菜中的维生素A、钙、铁；乌塌菜中的维生素E；红菜薹中的硒。这些营养素有着广泛而重要的生物学功能。

菜香怡人

从古至今，不仅可以从诗画中读到看到白菜，还能在玉石工艺品中欣赏到白菜，可见人们对白菜的喜爱，几千年来丝毫未减。有种白菜凌冬不凋，打霜后口味尤佳，是人们越冬储菜之首选。白菜四季皆可食，随着品种的不断改良，口感和营养成分也得到不断提升。目前常见的经典白菜美食有大白菜馅饺子、大白菜（乌塌菜笋片）炒年糕、青菜炒菌菇、上汤娃娃菜（鸡毛菜）、大白菜炒素、鸭子大白菜汤、昂刺鱼大白菜汤、酸菜（大白菜）鱼、青菜馄饨、黄芽菜春卷等。

大白菜馅饺子

青菜炒菌菇

黄芽菜春卷

乌塌菜炒年糕

上汤娃娃菜

禁 忌

古有“百菜不如白菜”之说，但传统的医学认为：惟性滑泄，患痢人勿用。大白菜含有丰富的纤维素，具有通便的作用，所以大便溏泄及寒痢者尽量少食。大白菜性偏寒凉，气虚胃寒的人忌多吃，切忌冷食。风寒犯肺和肺寒咳嗽者少食为妥。未腌透的白菜会产生亚硝酸盐，有致癌作用，不建议食用。

《中国居民膳食营养指南》推荐：食物多样，谷薯类为主。从蔬菜多样性原则来看，建议一般成人一天三餐，餐餐有蔬菜。其中，推荐每天摄入300 g～500 g，深色蔬菜应占二分之一，白菜是很好的蔬菜，可适量选用。