芹菜、胡萝卜、青椒复合蔬菜汁添加量对乳化肠食用品质的影响

（吕梁学院生命科学系，山西吕梁030001）

乳化肠是一种老少皆喜欢的西式肉制品，在我国肉制品中占有很大的比重。在营养学知识逐渐普及，养生越来越重视的今天，开发出健康的新型乳化肠成为研究的热点。国内外的研究主要集中在开发低脂乳化肠，比较成功的方法是使用脂肪替代品替代部分脂肪[1]。国外在肉制品中将植物油替代部分动物脂肪的例子有很多，如橄榄油[2]、葵花籽油、花生油[3]、亚麻籽油、海藻油[4]等的添加。此外，乳化肠中米糠的添加[5]，乳化肠中膳食纤维的添加[6]，均获得了良好的质构及感官。添加蔬菜是国内肉肠研究的热点之一。添加较多的是富含脂溶性色素、维生素和膳食纤维的胡萝卜及南瓜。西红柿、芹菜等以菜泥、菜渣、脱水蔬菜、菜汁来添加，主要以单一的蔬菜种类添加，多种蔬菜复合添加的研究较少。且蔬菜的添加在一定程度上影响产品的质构、色泽、口感等食用品质，故需要进一步的研究与探索。

本试验在前人研究的基础上将芹菜、胡萝卜、青椒制成复合蔬菜汁，把蔬菜汁按照5%、10%、15%、20%、25%的添加量分别加入到乳化肠基础配方中，以探讨复合蔬菜汁添加对乳化肠食用品质的影响，也是对我们前期配方研究的一个验证，以期开发出健康营养的复合蔬菜型乳化肠。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜猪肉：购自吕梁市美特好超市；新鲜的胡萝卜、青椒、芹菜：农贸市场；2.5 cm聚二氯乙烯肠衣：市售；淀粉、食盐、复合磷酸盐、胡椒粉、糖、味精、VC、大豆分离蛋白均为食品级：市售。

JA3103N电子天平：上海精密仪器仪表公司；HKS-22A小型绞肉机、HKS-30灌肠机：无锡哈克逊工贸有限公司；SU506手动U型打卡机：保定生茂包装线材厂；NipponDenshoku ZE 6000色差仪：日本电色工业株式会社；TA-XTplus型质构分析仪：英国StableMicroSystem公司。

1.2 试验方法

1.2.1 基础配方

肥瘦比1∶3、淀粉添加量11%、食盐3%、复合磷酸盐0.5%、胡椒粉0.2%、糖1%、味精1%、VC0.05%、大豆分离蛋白8%，冰水20%。

1.2.2 工艺流程及操作要点

1.2.2.1 工艺流程

1.2.2.2 蔬菜汁制备

选取新鲜蔬菜清洗切块，放入沸水中热烫其中胡萝卜5 min[7]，芹菜2 min，青椒1 min，冰水冷却。按胡萝卜∶青椒∶芹菜=2∶1∶1的质量混合，加入一定量的蒸馏水，榨汁，密封低温4℃避光暂存。

1.3 指标测定

1.3.1 乳化肠蒸煮损失的测定

参照朱君等[6]的方法。称取蒸煮前的乳化肠，记下质量，蒸煮冷却后用滤纸汲去表面水分，再称重一次，记录数据。每个样品3组平行，并重复检测3次。计算公式如下：

1.3.2 乳化肠保水性的测定

加压失水率法[8]。切取乳化肠样品置于不吸水的硬橡胶板上进行。先称量乳化肠样品重量，然后将样品置于两层医用纱布间，上下各垫8层滤纸，滤纸外层各放一块硬质塑料板，然后放置于铜环允许膨胀压缩仪平台上，用匀速摇动摇把加压35 kg，并保持5 min，撤除压力后立即称量压后样品重。每个样品做3组平行3次重复，计算公式如下：

1.3.3 乳化肠色差的测定

用Nippon Denshoku ZE-6000色差仪测定[9]。将肉样切成薄片，铺满样品池底部，放置于载样台，盖上零点校正杯，进行测量，每个样按一个方向旋转60°测3次，输出的值为平均值。可测定物体本身的颜色和光泽及各检样间的色度差值。a*值表示肉样的红色度，该值越高，说明颜色越红。

1.3.4 乳化肠质构特性测定

参照刘迪迪[10]的方法进行测定。先将样品在室温放置，剥去肠衣后，均匀的切成2 cm长的圆柱体，切面要平整垂直，采用质地剖面分析（texture profilean alysis，TPA）进行测定。测定指标有硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性、胶着度。

选用P/50探头，设置参数为：测试前速度2 mm/s；测试速度1 mm/s；测试后速度1 mm/s；压缩比为75%，2次激活感应力5 g；TPA结果采用Stablemicrosystem软件分析。

1.3.5 乳化肠感官评定

感官评定采用盲评法。本试验邀请具有感官评定经验的10位学生组成评定小组，对样品进行密码编号，检验样品随机放置。每次评定由每个评定成员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口。盲评计分法的评定标准见表1。

表1 蔬菜型乳化肠感官评分标准Table 1 Criteria for sensory score of vegetable emulsion enteral

1.3.6 数据分析

所得数据均为3次重复试验的平均值。数据统计分析采用Sigmaplot12.5软件进行，差异显著性（p＜0.05）分析使用Statistix8.1分析软件的TukeyHSD程序。

2 结果与分析

2.1 不同蔬菜汁添加量对加压损失和蒸煮损失的影响

不同蔬菜汁添加量对乳化肠加压损失和蒸煮损失的影响见图1。

加压损失和蒸煮损失反应的都是肠的保水能力。由图1可知，蔬菜汁的添加对乳化肠的加压损失和蒸煮损失都有显著性差异影响（p＜0.05）。与空白组相比，蔬菜汁的添加一定程度的减少了乳化肠的加压损失和蒸煮损失。随着蔬菜汁添加量的上升，乳化肠的加压损失呈现先下降后上升的趋势，当添加量为15%时，加压损失最小，为5.85%。乳化肠的蒸煮损失随着蔬菜汁添加量的增加，呈现降低的趋势。说明添加适量的蔬菜汁可以提高乳化肠的保水能力，在蔬菜汁添加量在25%以内，乳化肠的蒸煮损失率呈直线下降的趋势，这是因为蔬菜汁中含有丰富的膳食纤维，可以形成较好的网络结构，络合一些水分。此外，胡萝卜中含有较高量的糖分，一定程度上起到胶体的作用，这和杜佳佳等研究结果是一致的[11]。故综合加压损失和蒸煮损失两方面来考虑，蔬菜汁添加量在15%～20%范围内，可以使乳化肠具有较好的品质。

图1 不同蔬菜汁添加量对乳化肠加压损失和蒸煮损失的影响Fig.1 Effect of different amount of vegetable juice on the loss of emulsifying intestinal pressure and cooking

2.2 不同蔬菜汁添加量对乳化肠色差的影响

不同蔬菜汁添加量对乳化肠色差的影响见表2。

表2 不同蔬菜汁添加量对乳化肠色差的影响Table 2 Effect of different amount of vegetable juice on color of emulsified intestine

由表2可知，随着乳化肠中蔬菜汁添加量的增加，色差有显著的变化（p＜0.05）。亮度值（L*）呈现先增加后降低的趋势。黄度值（b*）随着蔬菜汁添加量的增加，从添加量5%时的12.44%，增加到添加量为25%时的15.38%。红度值（a*）显著低于对照组，对照组为6.64%，随着添加量的呈降低的趋势，这与邓亚敏等的研究结果是一致的[12]。可能的原因是蔬菜汁中的亚硝酸盐可以起到一定的发色作用，且蔬菜中的黄色素可增加一定的红度，但随着蔬菜汁添加量的增加，叶绿素掩盖了一部分发色后的色泽。蔬菜本来具有的色泽严重影响了本身的色泽和亮度，使猪肉肉糜的颜色变暗。故从蔬菜汁添加量对乳化肠色差的影响来看，添加量在15%～20%为宜。

2.3 蔬菜汁添加量对乳化肠质构的影响

表3是不同蔬菜汁添加量对乳化肠质构的影响变化。

表3 不同蔬菜汁添加量对乳化肠质构的影响Table 3 Effects of different amount of vegetable juice on the texture of emulsified intestine

由表3可知，与对照组相比，添加蔬菜汁的样品粘聚性和回复性差异不显著（p＞0.05），均保持在火腿肠的一个正常值[10]。硬度和咀嚼性随着蔬菜汁添加量的增加，乳化肠的硬度呈现出一定程度的下降，不添加蔬菜汁的样品硬度为62.967，当添加量为20%～25%时下降到50左右，差异显著（p＜0.05），但均符合普通火腿肠的标准[13]。这是由于蔬菜中尤其是芹菜含有较高的膳食纤维，尽管使得整体的网络结构更加紧致，但蛋白质的网络结构出现一定的阻断[14]。胶着度随着蔬菜汁的添加量增加有一定程度的增加，当添加量为15%时，胶着度出现极显著的增加，且添加量在15%～25%处于一个稳定的状态，差异不显著。可能的原因是蔬菜汁中的糖类起到了胶体的作用[15]。综合质构各方面来讲，蔬菜汁添加量为15%时处于较佳的状态，在15%～25%的添加量范围内，质构变化不是很大，故可以综合营养健康的因素适当提高蔬菜汁的添加量。

2.4 蔬菜汁添加量对产品感官品质的影响

图2为不同蔬菜汁添加量对乳化肠感官品质的影响。

图2 不同蔬菜汁添加量对乳化肠感官品质的影响Fig.2 Effects of different amount of vegetable juice on sensory quality of emulsified intestine

由图2可知，不同的蔬菜汁添加量对乳化肠的色泽、滋气味、组织状态、口感、整体可接受性都有一定的影响。随着样品中蔬菜汁添加量的增加，色泽得分呈先上升后下降的趋势，添加量为15%～20%时，乳化肠色泽评分最高，为9分左右，说明适量的蔬菜汁添加量可以使样品的色泽更符合人们的喜好，但过量的蔬菜汁会产生让人不愉快的色泽。而滋气味随着蔬菜汁添加量的而呈上升的趋势，蔬菜汁的增加减少了乳化肠的油腻感和腥味，蔬菜汁的添加对乳化肠组织状态的影响差异不显著（p＞0.05）。从口感和总体可接受方面来看，蔬菜汁添加量为15%～20%时，感官评分最高。故综合乳化肠感官的各个方面评价，蔬菜汁添加量应为15%～20%。

3 结论

将芹菜、胡萝卜、青椒蔬菜汁2∶1∶1的质量混合，按不同的比例添加到乳化肠中，不同的添加量对乳化肠食用品质的各项指标均有一定的影响。从保水性方面来看，蔬菜汁的添加一定程度的减少了乳化肠的加压损失和蒸煮损失。从色差来看，蔬菜汁中残留的亚硝酸盐可以起到一定的发色作用，且蔬菜中的黄色素可增加一定的红度，适量添加可以改善乳化肠的红度、黄度和亮度。质构各方面来讲，蔬菜汁添加量为15%时乳化肠处于较佳的状态，提高蔬菜汁添加量，对质构变化不是很大，故可以综合营养健康的因素适当提高蔬菜汁的添加量。从感官方面来讲，蔬菜汁的添加对乳化肠组织状态的影响差异不显著（p＞0.05），但适量的蔬菜汁添加量可以使样品的色泽更符合人们的喜好，蔬菜汁的添加量的提高可减少了乳化肠的油腻感和腥味。综合考虑，芹菜、胡萝卜、青椒复合蔬菜汁的添加量在15%～20%时，加工出的乳化肠具有优良的食用品质和较高的营养价值。