三种蔬菜抗氧化活性的比较分析及稳定性研究

摘要：果蔬中富含天然抗氧化活性物质。除维C外，植物多酚是一种含有多个酚羟基的化合物，广泛存在于植物的叶、木、皮、果内，植物中多酚的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素。随着现代分离技术的迅猛发展，以及对生物活性物质的生理活性、药学活性的研究与应用，植物多酚因其具有较强的抗氧化作用，以及明显的抑菌、抗癌、防衰老和抑制胆固醇上升等功效，使得多酚类物质在天然产物化学、生物化学、医药、食品、饲料及日用化妆品等领域成为研究热点，日益受到人们的关注。另外，黄酮类化合物广泛存在于植物体内，无不良反应，同时还有清除人体内自由基、抗老化、抗突变、调血脂、降血压等药理保健功能，也是一类极具开发前景的天然有机抗氧化剂。

关键词：自由基;抗氧化活性;蔬菜汁;研究

中图分类号：S601     文献标志码：A    doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.016

Comparative Analysis and Stability Study on Antioxidant Activity of

Several Vegetables

MA Qianying1，2

（1. College of food engineering and biotechnology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300222，China;

2. Tianjin Modern Vocational and Technical College，Tianjin 300350，China）

Abstract：Fruits and vegetables are rich in natural antioxidant active substances. In addition to VC，plant polyphenols were compounds containing multiple phenolic hydroxyl groups，which were widely found in the leaves，wood，skin and fruit of plants. The polyphenol content in plants was second only to cellulose， hemicellulose and lignin. With the rapid development of modern separation technology and the research and application of physiological activity and pharmaceutically active of biologically active substances，plant polyphenols have strong anti-oxidation effects，as well as obvious antibacterial and anti-cancer effects. Anti-aging and inhibition of cholesterol，etc.，make polyphenols a hot spot in the fields of natural product chemistry，biochemistry，medicine，food，feed and daily cosmetics，and have attracted more and more attentions. In addition，flavonoids were widely present in plants without adverse reactions，and also have significant pharmacological health functions such as free radicals，anti-aging， anti-mutation，blood lipids，and blood pressure lowering in humans. Development of natural organic antioxidants in the future.

Key words：free radicals;antioxidant activity;vegetable juice;research

0   引言

自由基是人體生命活动中各种生化反应的中间代谢产物，具有高度的化学活性。人体的抗氧化物质有自身合成的，也有食物供给的[1-2]。补充抗氧化物质有利于运动机体减少自由基的产生或加速其清除，以对抗自由基的副作用，因而对一般人和运动员的健康都有益，能延缓运动性疲劳发生和加快体能恢复[3]。果蔬中含有多种抗氧化成分，是人体获得抗氧化活性成分的主要食物来源，除了人们熟知的维C、维E、β -胡萝卜素等，还含有黄酮、酚酸类物质，它们之间的协同、叠加使得蔬菜的抗氧化作用进一步增强[4]，从果蔬中寻找和提取抗氧化物质廉价且安全。越来越多的研究显示，抗氧化是预防衰老的重要步骤，因为自由基或氧化剂会将细胞和组织分解，影响代谢功能，并会引起不同的健康问   题[5]。如果能够消除过多的氧化自由基，对于许多自由基引起的及老化相关疾病都能够预防。例如，常见的癌症、动脉硬化、糖尿病、白内障、心血管病、老年痴呆、关节炎等，这些疾病都被认为与自由基相关[6]。

选用菠菜、油菜、小白菜3种叶菜类蔬菜为试验材料，测定其抗氧化活性及稳定性变化，为今后天然抗氧化剂的开发和应用，以及果蔬合理的加工烹调等提供理论依据。

1   材料与方法

1.1   材料

菠菜、油菜、小白菜，均为市售。

1.2   方法

1.2.1   抗氧化活性研究方法

采用水杨酸法和铁氰化钾还原法分别测定3种蔬菜汁对羟自由基的清除效果。

（1）蔬菜汁抗氧化活性的剂量效应关系的研究方法。将3种蔬菜分别榨汁，配成质量分数为10%，20%，40%，60%，80%，100%的溶液，然后测定各溶液对羟自由基清除率。

（2）蔬菜汁抗氧化活性稳定性的研究方法。①不同加热时间下蔬菜汁抗氧化活性的变化，采用质量分数为60%的蔬菜汁溶液，于85 ℃下分别加热5，10，15，20，25，30 min。②紫外光照射对蔬菜汁抗氧化活性的影响，采用质量分数为60%的蔬菜汁溶液，距离紫外光灯42 cm处分别处理10，20，40，60，80，100 min。③微波处理对蔬菜汁抗氧化活性的影响，采用质量分数为60%的蔬菜汁溶液微波下分别处理10，20，40，60，80，100 s。

经上述处理后，分别测定羟自由基清除效率。

1.2.2   抗氧化活性成分的测定

采用2，6 -二氯靛酚滴定法及比色法分别测定   3种蔬菜的维C、黄酮含量。

2   结果与分析

2.1   蔬菜汁抗氧化活性的剂量效应关系的研究结果

（1）3种蔬菜汁不同质量分数下对羟自由基 （·OH）的清除效果。

3种蔬菜不同质量分数下羟自由基清除效率见图1。

由图1可见，3种蔬菜对羟自由基均有清除效率，在一定质量分数范围内随着质量分数的增大而增大，此后随质量分数的增大，3种蔬菜对羟自由基的清除效率均有所下降，其中菠菜和小白菜对羟自由基清除率最大的质量分数为60%，油菜为40%。

（2）3种蔬菜IC50比较。

3种蔬菜的IC50见图2。

2.2   3种蔬菜汁抗氧化活性稳定性的研究结果

2.2.1   热处理对3种蔬菜汁抗氧化活性的影响

（1）不同加热时间下3种蔬菜汁对羟自由基  （·OH）的清除率的变化。

不同时间加热下3种蔬菜对羟自由基清除效率的变化见图3。

由图3可见，水浴加热时间对3种蔬菜的羟自由基清除效率没有太大影响，但3种蔬菜的羟自由基清除效率有明显不同，油菜>小白菜>菠菜。由此可得出，在水浴加热的条件下，油菜的羟自由基清除效率最大。

2.2.2   紫外光照射下3种蔬菜汁抗氧化活性的稳 定性

（1）不同时间紫外光照射下3种蔬菜汁对羟自由基（·OH）的清除作用的变化。

不同时间紫外光照射下3种蔬菜对羟自由基清除效率见图4。

由图4可见，紫外光照射时间均不影响3种蔬菜对羟自由基的清除效率，但3种蔬菜之间的羟自由基清除效率差异较明显，油菜>小白菜>菠菜。由此可见，在紫外光照射条件下油菜的羟自由基清除效率最大。

2.2.3   不同時间微波处理下3种蔬菜汁抗氧化活性的变化

（1）不同时间微波处理下3种蔬菜汁对羟自由基（·OH）的清除作用。

不同时间微波处理对3种蔬菜汁羟自由基清除效果见图5。

由图5可见，不同的微波处理时间下，3种蔬菜的羟自由基清除效率变化不大，小白菜和油菜的清除效率相差不多，但菠菜的羟自由基清除效率明显小于油菜和小白菜。由此可得出，在微波处理下，菠菜的羟自由基清除效率最小。

2.3   3种蔬菜维C与黄酮含量的比较

3种蔬菜维C与黄酮的含量见图5。

由图5 可见，3种蔬菜中维C的含量为油菜>小白菜>菠菜，即油菜维C含量最高。3种蔬菜中黄酮的含量为菠菜>小白菜>油菜，即菠菜中黄酮含量最高。

3   结论

通过研究可以得出如下结论：

（1）3种蔬菜对羟自由基均有较强的清除作用，并在一定质量分数范围内随质量分数增大而增强。

（2）3种蔬菜分别在加热、紫外光、微波处理下，处理时间不同对羟自由基的清除效率影响不大。说明一般的加工烹调处理对蔬菜的羟自由基清除效果较稳定，有条件的情况下最好选用微波加工为宜。

（3）菠菜、油菜、小白菜对羟自由基均有较强的清除作用，并在一定质量分数范围内（60%）随质量分数增大而增强;3种蔬菜中，菠菜的抗氧化能力最弱，油菜的抗氧化能力最强，3种蔬菜的羟自由基清除率的IC50分别是48.196 36%，14.691 80%，38.631 49%。

参考文献：

赵扬帆，郑宝东. 植物多酚类物质及其功能学研究进展[J]. 福建轻纺，2006（11）：107-110.

华辉，郭勇. 黄酮类化合物药理研究进展[J]. 广东药学，1999（4）：9-12.

马琴. 从头到脚抗氧化[M]. 青岛：青岛出版社，2011：1-2.

陈守江，姜松. 果蔬贮藏过程中内源总抗氧化活性的变化[J]. 食品科学，2004（6）：172-175.

陈学平. 果蔬产品加工工艺学[M]. 北京：中国农业出版社，1995：68-72.

陈仁悙. 如何应用天然抗氧化剂防治疾病[M]. 北京：人民军医出版社，2009：1-10.

收稿日期：2019-03-06

作者简介：马倩影（1987—   ），女，本科，讲师，研究方向为食品科学。