旅游养老食品安全问题及其治理对策

罗 萍 周 刚

(重庆工商大学融智学院会计学院，重庆 401331)

旅游养老是指老年人以异地养老形式发生的不以工作、定居和长期移民为目的的旅行、暂居和游览活动的总称，餐饮是其主要构成要素，而购物和医疗保健等也是与食品行业高度相关的重要要素。近年来旅游养老食品安全事故频发〔1,2〕。健康、养老和食品安全是近年来“两会”的热点问题，而旅游养老食品安全问题则是三者的交集，Kummaraka等〔3〕发现健康食物瑞典旅游养老者选择泰国的主要原因；Wong等〔4〕发现食品的多样化是进行“马来西亚第二居所”旅游养老项目中新发现的旅游养老动机之一，老年人群将其视为一种体验而非基本生活需求。刘平平等〔5〕发现老年人生理功能的减弱增加了其遭受食品安全隐患的可能性；那翠兰〔6〕指出绿色食品安全保障条件是黑龙江具备发展旅游养老产业的比较优势。本文拟分析旅游养老食品安全问题及其存在的原因，并指出治理对策。

1 旅游养老食品安全的内涵与特点

1.1旅游养老食品安全的内涵 旅游养老食品是旅游养老过程中购买和消费的采摘类、购物类、保健类和餐饮类食品等，其中餐饮类食品是旅游养老食品的主体。《中华人民共和国食品安全法》第十章附则第一百五十条规定：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害〔7〕。食品安全主要包括数量安全、质量安全和可持续安全等内容〔8〕。旅游养老食品数量安全是指一个旅游养老目的地能够维持消费者基本的生产生存所需的膳食需要；质量安全指提供的食品在营养、卫生方面满足和保障旅游养老人群的健康需要；可持续安全主要基于发展视角对旅游养老食品生产在生态环境方面的特别关注，并强调其资源的可持续利用。本文旅游养老食品安全主要指其食品的质量安全和可持续安全。

1.2旅游养老食品安全的特点

1.2.1重要性 2015年1月海南297份问卷调研发现，营养健康食品与舒适的气候、优美的环境、丰富的旅游资源及良好的医疗条件等是老年人选择旅游养老目的地的关键因素；餐饮类消费、含有食品和保健品的购物类消费均为旅游养老的基本要素之一，其中餐饮消费是旅游养老的第一大类别的花费，含食品的购物消费排序是旅游养老的第四大类别的花费。由此可见，食品消费在旅游养老过程中占有至关重要的地位，其安全问题为社会各界所高度关注。另一方面，由于旅游养老具有很高的重游率，且处于发展初级阶段，其营销宣传主要依靠人际口碑传播，若食品安全出现问题势必严重影响目的地声誉，导致客流量减少。

1.2.2易发性 旅游养老者的空间模式通常是消费者从客源地出发，通过一些中间通行地区，到达旅游养老的目的地，再以旅游养老目的地为中心，进行不间断的旅行、暂居和游览活动，这种空间地域的不断转换，也带来食品消费的不断变化。老年人长期生活于与日常生活消费习惯存在差异的地区，且其中涉及的地域和行业也数量众多，出现食品安全问题的概率大增。在客源地，旅游养老主要遭受随身携带和购买的食品安全隐患；在通行地区、目的地和游览地，旅游养老则主要遭受餐饮类、购物类和保健类食品安全隐患。另外，旅游养老发展目前处于初级阶段，各地食品安全保障程度参差不齐，也进一步增加了其出现食品安全问题的可能。同时，由于旅游养老消费的异地性，部分经营者存在疏于食品安全管理的侥幸心理，消费者在食品安全问题的维权上也处于一定的弱势地位。这进一步增大了旅游养老食品安全出现问题的可能性。

1.2.3复杂性 首先，旅游养老食品安全有生物性、化学性和物理性等多种危害类型，其安全事故又分为食物中毒、食源性疾病、食品污染等表现形式，其总体构成较为复杂。其次，旅游食品从原材料生产到消费经历了生产、包装、储存、流通等一系列过程，任何一个环节失误都有可能导致食品安全问题，追查起来有一定的难度。再次，食品安全问题的治理较为复杂，难度较大；且目前旅游养老产业发展水平很低，安全问题频发，也进一步增加了其治理难度。

2 旅游养老食品安全存在的问题

旅游养老食品非常重要，但目前消费者对食品消费的满意度不高，根据深入访谈获悉食品安全是造成这一问题的主要原因之一；同时旅游养老食品安全的特点决定了其容易出现问题，且问题解决难度较大。

旅游养老食品的生产流通主要包括以环节：①原材料种植/养殖环节，主要相关主体为农户与生产基地；②原材料收购、批发与零售环节，主要相关主体为批发商和零售商；③食品加工环节，主要相关主体为食品生产个人与企业；④食品销售环节主要相关主体为食品销售个人、企业；⑤食品消费与服务环节，主要相关主体为管理、服务工作人员和消费者。将①②环节合并为原材料生产环节，整个生产流通简化为4个环节，每个环节都有其特有的问题。原材料生产环节：目前种植和养殖源头污染较为严重。一是蔬菜、畜产品、水产品等农药、兽药残留量超标；二是大气、土壤和水污染(环境污染)而导致对食品原料生产的间接污染〔9〕。加工烹饪环节：由于不合理的加工烹饪导致食品质量品质不稳定。其主要表现为食品添加剂不合理使用、烹饪不当、厨师卫生习惯不良、存储设施不利等。流通销售环节：①超过保质期；②不符合食品安全标准的老年人群的主辅食品；③夸大虚假内容；④食品涉及疾病预防治疗功能产生的风险；⑤保健品的滥用等〔10〕。消费服务环节：通常是由服务管理者或老年人自身造成食品安全问题。如老年人生理功能缺陷和不良饮食习惯造成食品安全问题；从业人员的职业道德和业务素质较低，如饮食安全知识匮乏，对食品可能影响老年人健康或易引起疾病的知识不了解等。

3 基于相关主体视角的旅游养老食品安全问题产生的原因

在旅游养老食品安全的4个主要环节中，涉及相关主体主要包括消费者、供应者(生产者、管理者、销售者和服务者等)和相关政府部门。

3.1消费者视角下旅游养老食品安全问题产生的原因

3.1.1消费者不科学的饮食习惯 总体来说，多数旅游养老消费者在日常生活中比较注重饮食习惯，且有时间和精力调节日常饮食。但根据“中国居民营养与健康状况监测”调查，我国大城市老年人的食用油消费量比中国营养学会每人每天25～30 g的推荐量高很多；同时相比年轻人而言，老年人蔬菜与水果食用较少〔11〕。这也在一定程度上导致老年糖尿病发病率出现持续上升趋势。笔者2015年1月的海南调研显示，旅游养老的主要人群为低龄老年人(60～69岁)，其中32.7%存在以下1种及以上不科学饮食习惯：吃饭不定时定量，暴饮暴食，饮食不多样化、偏食，进食很干和很烫的食物及饭后不走动等，从而直接或间接引发食品安全问题。

3.1.2消费者不正确的消费观念和行为 食品安全属于相对的概念，需要积极引导消费者树立正确的消费理念。综合相关文献资料，旅游养老人群常存在十大误区，其中最为典型的错误观念如千金难买老来瘦，吃饭越清淡越好、纯天然食品就是卫生安全食品、多吃保健食品(营养滋补品)和拥有鲜亮颜色的食品就是安全的食品等〔11～15〕。同时，老年人片面地追求食品的色香味等感官体验，在一定程度上驱动不法生产商生产问题食品；老年人较为看重食品的价格，而忽视了产品的质量，也给不发生产商可乘之机；旅游养老者身处异地，主动购买当地特色食材及采摘类、餐饮类、购物类和保健品类食品，若过量食用或组合搭配不当也容易造成食品安全问题。

3.1.3多数旅游养老消费者缺乏食品方面的知识 多数老年人由于文化水平不高，且缺乏食品专门知识的教育，因此缺乏购买安全食品和科学食用食物的常识。根据海南调研结果发现，97.3%的老年人关注在旅游养老过程中的食品安全，而仅有37.5%了解食品安全知识。

3.1.4消费者维权意识淡薄 由于身处异地，同时作为弱势群体的老年人群，旅游养老者在自身权利受侵犯时，只有少数会选择抗争以维护权益，大多数往往忍气吞声。一般人群出现食品安全问题维权投诉比例为46.2%〔16〕，而通过海南调研显示，就食品安全问题旅游养老者愿意投诉维权的比例只有35.6%。

3.2供应者视角下的旅游养老食品安全问题产生的原因 与供应商相关的旅游养老食品安全问题的直接原因主要表现在两个方面：食品生产源头控制缺失和食品生产者内控不严；但是从经济学的深层次角度看，市场失灵是食品安全问题产生的根本原因〔17〕。

3.2.1生态污染严重 产生生态污染的主体很多，主要污染源包含旅游养老企业在内的生产和生活污染。随着旅游养老产业的发展，旅游养老目的地集聚了大量的养老人群，原有的气候、水体和生态环境遭受了不同程度的破坏，如果不及时进行治理，势必影响食品生产安全。其中水污染和生物污染是引发食品安全的最重要的两个因素。

近年来，贵州桐梓县九坝镇每年接待近10万来自重庆市的避暑旅游养老人群，旅游容量处于超负荷状态，旅游养老活动产生了大量的生活垃圾，由于处理不当，造成垃圾遍地，土地和河流严重污染，空气也受到一定污染，滋生了大量的蚊虫，对旅游养老者包括食品安全在内的日常生活产生了严重的影响。

3.2.2相关从业人员安全卫生意识淡薄 目前，我国旅游养老的目的地多是贫困地区，经营者的安全意识淡薄，安全文化知识落后，食品生产设施简陋。重庆和贵州部分旅游养老地的调查资料显示，82.1%的一线餐饮服务人员只有初中及以下学历，从业人员食品安全知识水平也不高；72.9%没有接受过专业的培训，超过1/3没有办理健康证。因此，多数服务人员缺乏应有的安全意识，食品安全相关操作行为不规范，安全隐患极大。同时，调查也显示出服务管理人员片面重视化学性污染而忽视微生物污染，这也加大了食品在加工和贮藏过程中出现安全问题的概率。

3.2.3生产技术和设备落后 根据相关研究发现，对食品安全问题重视与否与人的文化素质和经济状况有直接关系〔18〕。贫困导致食品生产设备简陋、知识落后，进而影响食品良好卫生规范的实施。除少部分城市旅游养老目的地之外，大多数目的地集中于较为偏远的乡村或山区〔19〕。其食品生产设备与技术的主要问题表现在：①生产技术不合格，标准化程度较低；②冷链设备落后，导致食品运输和储存环节隐患较多；③物流基础设施不完善，运输装备不符合食品安全要求，且容易造成二次污染。

3.3相关政府视角下的旅游养老食品安全问题产生的原因 与一般旅游及长期居住相比，旅游养老具有停留时间较长且人数众多的特点，国内大多数目的地政府在保障旅游养老人群食品安全方面缺乏必要的经验；同时目前我国旅游养老产业发展尚处于初级阶段，进一步增加了相关政府管理旅游养老食品安全的难度。

3.3.1相关法律法规有待完善 首先，旅游养老目的地多位于城郊、偏远的乡村或山区等，其食品标准总体水平偏低，且部分标准之间存在交叉与矛盾，重要标准短缺；其次，目的地企业对食品安全的认识存在偏差，各企业之间的参照标准和执行情况存在较大差异，对食品安全管理法规的制定存在严重的滞后性，有些食品安全标准亟待更新；最后，现有的规章制度并没有考虑到旅游养老产品和产业的特殊性，在生产、加工、流通和消费几大环节表现出诸多的不适应性，出现新的食品安全矛盾和法律监管的空白点。

3.3.2政府部门监督力度不够 食品生产流通涉及加工、生产、运输等各个环节，如果一个环节出现问题，就会直接对食品安全造成威胁。旅游养老目的地多处于社会和经济发展水平较低的地区，这些地区社会管理水平不高，执法力度不严，监管部门不能很好地履行监督职责，食品安全监督存在较为严重的漏洞。

4 旅游养老食品安全问题治理体系与对策

根据旅游养老食品安全问题及其产生的原因，主要从三大实施与参与主体出发，按照食品安全的“体系及标准建立-环境及设施更新-产品体系设计-参与及应急实施”逻辑，系统地构建旅游养老食品安全“六大治理体系”，并提出各体系实施的具体对策。其中供应者实施与参与全部六大体系的建设，政府实施与参与除产品体系之外其他五大体系的建设，消费者主要涉及产品、参与与应急三大体系的建设，而其他主体如公众、传媒与保险机构等主要涉及参与应急两大体系的建设，见图1。

图1 旅游养老食品安全问题治理的三大主体与六大体系

4.1推广并实施先进的安全管理体系 旅游养老食品监控中最为重要的一环就是从食品源头进行控制，逐步推行食品溯源制度。食品溯源，一般是指在食品产销的有关环节(主要包括种养殖、生产、流通及销售等)中，食品及与之相关的信息能够被顺向追踪(生产源头-消费终端 )和逆向回溯(消费终端-生产源头)，使食品的整个生产经营活动一直处在有效的监控过程中。在管理中，推行食品溯源制度，应该按照由生产到销售的每个环节均可相互追查的原则，建立食品生产、经营记录等相关制度。同时，在旅游养老机制构建比较成熟的地区可逐步推广应用 “危害关键控制点分析(HACCP)”、“良好农业规范(GAP)”、“良好生产规范(GMP)”、“卫生标准操作程序(SSOP)”等食品安全控制技术，从而提高食品安全监控水平。

4.2制定并执行适合旅游养老的标准法规体系 我国在食品管理中已经出台了一些法律法规，如《食品安全法》、《食品质量法》等，但是由于我国立法制度的特殊性，相关法规条例呈现出一定的宽泛性，法律覆盖范围也相对较窄，因此旅游养老发展应结合各地的实际，探索适合地区和旅游养老人群的食品安全法规和标准。地方民政部门、卫生部门、食品药品监督管理部门应积极联合，在参考本地老龄或养老食品安全管理规范的基础上，制定《旅游养老机构食品安全管理规范》。该规范应强调进入旅游养老食品经营行业必须取得《食品经营许可证》；经营场所的新建、改建、扩建工程的选址和设计要符合《旅游养老食品经营机构建设标准》；其经营管理可探索建立《旅游养老机构食品安全操作规范》，建立统一的管理标准；同时，根据老年人的身体健康状况和饮食特点，充分考虑老年人生理特点和慢性疾病对饮食的特殊要求，发挥膳食对老年人身体健康的促进作用，科学制定膳食计划，合理安排膳食，并根据老年人不同的身体健康状况分别给予膳食指导。

同时，相关管理部门应从生产、储存、流通和销售等不同环节加强全过程的监管，加大涉及食品安全违法惩罚力度。旅游养老食品安全应紧紧围绕家庭旅馆、农家乐和老年公寓等几大重点场所，每年夏季和冬季两个旅游养老的重点时段，以及餐饮类食品和购物类食品两个重点环节开展工作。

4.3引进并加强环境设施配套体系

4.3.1引进专业的食品设施设备 针对目前全国大多数旅游养老目的地都是经济较为落后的城郊、乡村或山区的现实情况，家庭作坊式的餐旅馆应增加餐用具清洗、消毒、保洁设施和设备，改善其卫生设施与条件。而大中型的旅游养老食品生产企业应积极投入资金，及时引进较为先进的生产设备与冷链设备，在物流基础设施建设方面加大力度，进一步扩展销售的区域和延长保质期。

4.3.2加强旅游养老目的地环境整治 对于工业造成的污染，需要高度重视，应该严格执行污染物达标排放的标准，采用新工艺、新技术，积极研究无害化处理及通过征收环境污染税等方法，加强污染区的监测和管理。对于当地居民生活造成的污染，应积极转变当地居民的生产方式和生活方式，倡导绿色产业，以契合旅游养老的发展，改善地区环境质量；改善当地落后的生活方式，规范处理生活垃圾，积极投入资金进行防污和治理，从源头上保证原料生产的食品安全。例如目前贵州桐梓县九坝镇为将旅游养老产业发展为其支柱产业，通过减少烟草种植数量，采取新的工艺技术进行烤烟加工的方法来减少对旅游养老目的地环境的污染；同时建设大型的垃圾处理设施场所，倡导居民和旅游养老者共同保护环境的意识，以保持良好的水体、生态和气候等环境条件。

4.4探索并设计特色安全产品体系 食品安全是旅游养老发展的条件，而提供安全食品是其发展的目的之一。旅游养老经营者应遵循食品安全-安全食品-可持续健康食品的理念，探索食品可持续安全的途径。根据老年人的生理特点，如基础代谢率下降，骨骼结构退化，胃肠功能衰退等，开发老年食品，尤其针对不同特点的老年人，开发不同的产品，改善有生理缺陷老年人的营养状况。旅游养老食品应构建以有机食品、绿色食品及无公害食品共同组成的安全食品体系的“金字塔”结构；并根据采摘类食品、购物类食品、餐饮类食品和保健类食品等不同种类特点分别进行具体的产品体系设计。

4.5构建并完善全员参与体系

4.5.1加强从业人员的宣传教育力度 目前，加强对从业人员的宣传教育具有其实施的必要性。对此，应该创新思路，切实利用不同方式在食品安全标准、操作规范和法律法规等方面对从业人员进行宣传教育。同时，需要辅以实施其他措施，如要求旅游养老食品生产单位配备一名专(兼)职食品卫生安全管理人员，强化责任机制，健全卫生制度，且需要严格遵照执行。考虑到旅游养老人群中有很多与食品安全相关方面的专家学者，如食品加工、营养学、老年学和法律等方面，因此应充分考虑这一优势，聘请这些专家学者进行食品安全教育培训。

4.5.2重视旅游养老人群的食品安全教育 食品安全教育培训不仅应该面对从业人员，而且应该面对旅游养老人群。要及时提高这一人群的食品营养安全卫生知识水平与食品安全意识，真正让消费者参与到问题食品的治理中，发挥其应有的作用。同样，对此可以聘请旅游养老人群中的专家学者，利用老年大学、旅游养老社区培训开设食品安全相关的课程与讲座。通过食品安全知识宣传，全面提高生产经营者和消费者的食品安全知识水平。

4.5.3鼓励社会公众及媒体加强监督管理 食品安全监管的职能部门需要按照其法律赋予的工作职责，通过报纸、电视和网络等诸多渠道准确及时地向社会发布食品安全信息、食品安全预警与提示，依法通报旅游养老食品服务提供者的监管信息，以此保障消费者的知情权，规范引导购买放心食品、名优食品，为社会提供统一、权威的食品安全信息。同时，发动公众参与食品安全监管，遇到问题食品积极投诉、举报，借助12315、旅游质监所等平台，拓宽投诉举报通道，建立快速反应机制〔20〕。

4.6建设并健全应急处理体系

4.6.1制定可行的应急处理预案 旅游养老目的地需要健全应急处理预案机制，在决策指挥系统、应急检测技术支撑系统、应急队伍与物资保障体系建设等方面细化规定，建立针对突发食品安全事故的救助体系和运行机制，进一步提高应急处理工作的规范性，发挥其指导作用。

4.6.2推广食品安全强制责任保险 食品安全责任保险是以被保险人对因其生产经营的食品存在缺陷造成第三者人身伤亡和财产损失时依法应负的经济赔偿责任为保险标的的保险〔21〕。旅游养老过程中，为保证消费者的权益，分担生产经营风险，推广食品责任保险尤为必要。旅游养老者一旦发生食源性中毒等事故，只需要得到当地执法部门或者旅游行业主管部门认定，即可立即启动医治和理赔，无须司法程序介入。

食品安全责任保险应从旅游养老产业发达地区和来自经济发达地区旅游养老人群开始推广，并在实施中着力解决三大关键问题：①完善民事赔偿法律体系，提高民事赔偿责任；②提高食品生产企业主动投保意识；③积极开发适合旅游养老需求的保险产品。