对口单招旅游管理专业中餐宴会摆台技能训练的思考

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摘要：江苏省普通高校对口单独招生旅游管理类专业技能考试分为综合面试及专业技能两项内容。本文也是从这两项来分别探讨教育教学实践过程中遇到的问题及化解对策，力求提高中餐宴会摆台的训练成效，使在今后的技能高考中取得更满意的成绩。

关键词：对口单招；旅游管理；中餐宴会摆台；技能训练

中图分类号：G712文献标识码：A 文章编号：1992-7711（2018）17-020-1

笔者结合自身技能教学实践中遇到的一些问题及在化解问题上所做的尝试，浅谈如何提高对口单招旅游专业中餐宴会摆台技能教学水平的方法。

一、综合面试，环环突破

根据江苏省普通高校对口单独招生旅游管理类专业技能考试标准说明，综合面试满分100分，其中身高占10分，体重占10分，五官与形体占40分，仪表仪容与仪态占40分。因此学校在招就读旅游管理专业学生时应尽可能选择女生身高在160公分（含）～170公分（含），男生身高在170公分（含）～180公分（含）。学生在校期间，教师应告知学生技能体重测试的评分标准，提醒学生控制好自我体重。学生技能体重满分标准为：（1-10%）T≤AV≤（1+10%）T，男生：T（kg）=H（cm）-105，女生T（kg）=H（cm）-105-2.5，T为标准体重，kg为千克，H为身高，cm为公分，AV为实际体重。五官与形体部分，重点向学生强调：身材要匀称，三年中尤其是最后一年技能高考之前，一定要保持好身材不要暴饮暴食等；不要留下明显疤痕及明显疱、疮、疹、痘，提醒学生尽量不要熬夜，平时要保护好自己的皮肤；不能养成驼背、塌肩等不良形体。仪表仪容与仪态部分，可通过每周都开设的服务礼仪课，将要求传达给学生并贯穿到学生的日常学习生活中去，例如符合职业要求的妆容，站姿、坐姿、走姿的训练等。

二、细节教育，贯穿始终

在校期间，注重对学生的细节教育，培养其形成良好的职业习惯。例如，教育学生见到老师同学能主动微笑问好，课堂上正确的站立姿势等。虽然技能高考时，学生的妆容学校会安排专业的化妆师为学生提前化好妆，但应教会学生符合职业要求的正确装扮，教会学生简单的淡妆装扮方法及正确的发型要求，并提醒学生不要做与职业要求相悖的事情，如：美甲、纹身、佩戴首饰等。在技能训练室，除教育每位学生做好教室清洁环境的维护外，还要安排小组轮流负责每日技能训练室的卫生打扫工作。教育学生养成摆台前检查操作用品的各项准备情况，学生摆台训练结束后还要与下一位练习摆台的学生一起以最快的速度收拾好桌面并做好清洁摆放等收尾和准备工作，每日技能训练结束后由各小组组长带领其组员一起做最后的检查，以培养学生的责任心并逐渐养成良好的职业习惯。

三、心理素质，至关重要

通过小组竞赛等方式激发学生学习技能的动力，培养学生训练的意志力，为学生建立自信心尤为关键。训练初始，学生普遍反映手臂没力量，托盘无力，此时可采用分小组托盘接力赛的方式，既让学生找到练习托盘的动力，又可以使其托盘技能得到巩固。“一分耕耘一分收获”，优异的成绩离不开辛勤的付出。通过集体托盘站立、托盘行走、餐巾折花等单项目的长时间训练，打牢学生的技能基本功，培养学生训练的意志力。适当的压力可以转化成动力，但有的学生心理素质不是很好，尤其在临考前和正式考试时表现出极度的紧张情绪，影响到学生的正常发挥。在平时训练中，教师应多鼓励学生，私下和学生谈心为其做心理疏导，考试前要求学生保证充足的睡眠，爱护好身体避免生病，保证充足的营养摄入。临考前一个月，前一周，前三天，邀请学生家长现场观看学生技能操作，并邀请班主任及其他旅游专业教师和低年级旅游专业学生进行现场观摩，做考前模拟。通过家长、其他老师、学生的点评，不仅让学生了解到自身存在的问题，还帮助了学生提前进入考试状态，锻炼其心理素质，重点训练学生遇到突发问题时的应对技巧和临场应变的能力。

四、技能训练，螺旋上升

中餐宴会摆台专业技能满分为200分，正式学习技能操作前，在《餐饮服务与管理》这门理论课上，可适当介入技能教学。通过播放江苏省、全国学生组中餐宴会摆台技能大赛的现场操作视频，激发学生学习技能的兴趣。学生在感叹比赛选手台面、餐巾花折叠美观，选手操作技能熟练的同时，自然产生了对技能知识学习的兴趣和渴望。在技能训练室学生摆台操作时，要求教师能全程在训练室巡查，遇到学生操作不规范之处教师还可利用手机录音录像之后给学生看和听，及时指出学生错误帮助其改正。对于学生在操作中容易犯的共性错误，在训练结束后教师要集中纠正指导。教师的耐心指导能让学生重视每次的摆台训练机会并得到及时的成果反馈，从而改正不良操作习惯和方法，逐步提高技能操作水平。学生在摆台过程中，对于一些细节问题不易自察，如：不注意操作卫生，没有拿餐具的边缘部分，没有拿酒杯的杯脚或下部；餐巾折花观赏面未注意朝向客人，餐巾花折叠好之后插进水杯中手碰到了杯口；托盘斟酒时，左手托盘未旋于椅外；在操作过程中有明显餐具碰撞声等。这就需要教师在旁及时发现并指出学生错误的操作姿势。教师要多下去巡查并回答学生的各种提问，对操作表现优秀的学生及时表扬，增加其学习熱情，要注意多观察学生操作，适当时候教师还要亲自示范供学生观摩学习，多帮助学生纠错与学生一起反思错误发生的原因，力求帮助每位学生操作做到规范、美观。

江苏省对口单招旅游管理专业中餐宴会摆台技能考试，不仅考核学生的动手操作能力，还考察学生的脑力、身体和心理素质。因此十分有必要强化技能训练的管理及改进教学方式方法，对学生不仅要加强技能培训，还要关注到学生的心理健康发展及良好职业习惯的养成。

[参考文献]

[1]沈进芬.提高旅游管理专业对口单招技能训练实效的几点思考[J].教育教学论坛，2013（50）.