揉捻时间对鄂茶10号优质绿茶品质的影响

董晨 曲凤凤 艾仄宜 郑时兵 冉茂全 黎先岭 倪德江

摘要：为了研究揉捻时间对鄂茶10号优质绿茶品质的影响，并优化鄂茶10号优质绿茶揉捻工艺，应用6CR-35型茶葉揉捻机，对鄂茶10号杀青叶进行不同时间（0、10、20、30、40 min）的揉捻处理，并对制得的绿茶进行了感官品质和理化品质分析。结果表明，10～20 min揉捻的绿茶具有干茶色泽尚翠绿润、显毫，汤色尚绿明亮、花香栗香较高、滋味鲜醇的感官品质，其酚氨比和儿茶素苦涩味指数较低，叶绿素a、叶绿素b和叶绿素总量较多，干茶和茶汤的绿色度较高，色泽较为协调。说明鄂茶10号优质绿茶加工揉捻时间以10～20 min为宜。

关键词：鄂茶10号；优质绿茶；揉捻时间；品质

中图分类号：TS272.4 文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2018）16-0083-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.16.019 开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Effect of Rolling Time on Quality of Green Tea E-Cha No.10

DONG Chen1，2，QU Feng-feng1，2，AI Ze-yi1，2，ZHENG Shi-bing3，RAN Mao-quan4，LI Xian-ling4，NI De-jiang1，2

（1.Tea Department of College of Horticulture and Forestry Science，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，China；2.Key Laboratory of Urban Agriculture in Central China， Ministry of Agriculture，Wuhan 430070，China；3.Xuanen County Wutai Changchen Tea Co.，Ltd.，Xuanen 445500，Hubei，China；4.Xuanen Special Production Technology Promotion Service Center，Xuanen 445500，Hubei，China）

Abstract： To study the effect of rolling time on quality of green tea E-Cha No.10 and optimize the rolling technology， the sensory quality and physical and chemical quality of green tea treated by different rolling time（0， 10， 20， 30， 40 min） by 6CR-35 rolling machine was studied. The results showed that rolling for 10 to 20 min was appropriate for green tea to maintain green， have bloomed and tippy appearance， green and bright infusion color， high floral and chestnut aroma， fresh and mellow taste， the minimum ratio of polyphenols to amino acids， lower index of catechin， which hinted the bitter and astringe extent of tea liquor， and furthermore， higher content of chlorophyll a， chlorophyll b and total chlorophyll， harmonious color of tea appearance and infusion. In conclusion， rolling for 10 to 20 min was appropriate for high-quality green tea made from E-Cha No.10.

Key words： E-Cha No.10； high quality green tea； rolling time； quality

绿茶的加工主要由杀青、揉捻和干燥3个步骤完成，揉捻是通过外力作用使茶树叶片细胞破碎、茶汁外溢、芽叶卷紧的塑型工序，通过这道工序不仅利于茶汤冲泡，也利于后期的做形加工。茶叶在揉捻过程中受到加压盖向下的压力、底盘向上的作用力、底盘上棱骨的阻力、桶壁横向的推力以及叶片之间的摩擦力，在这些作用力的综合影响下，茶树叶片细胞破碎，叶片逐渐被搓捻成条状[1]。揉捻主要通过影响茶树叶片内含物质的浸出率来改变茶叶品质，一般要求揉捻叶成条率超过80%，细胞破碎率在45%～55%，手感湿润黏手；生产实践和大部分研究结果表明，原料细嫩的茶树叶片应采取轻压、短时、常温揉捻才能有效地缓解茶汤的苦涩滋味[2，3]。减少揉捻次数、适当轻揉捻能够在保证绿茶外形的前提下改善绿茶色泽，缓解茶汤苦涩滋味[4]。余志等[5]在研究揉捻时间对梯田秀峰品质的影响后发现，随着揉捻时间的延长，绿茶色泽由绿、明逐渐转为黄、暗，叶绿素总量显著下降，并认为适当缩短揉捻时间有利于绿茶综合品质的形成。倪德江等[6]研究发现，杀青叶摊凉后揉捻制得的绿茶色泽绿润、香气清香、滋味浓醇，能有效保留茶叶中的茶多酚和叶绿素成分。鄂茶10号是在华中农业大学指导下，由湖北省宣恩县特产技术推广服务中心从恩施苔子茶群体茶园的自然杂交后代中，经单株选择育成的茶树品种，具有抗寒（旱）性强、产量高、适宜机采、适制绿茶等特点，所制绿茶滋味鲜爽、香气高、且带花香。该品种于2007年通过了湖北省农作物品种审定委员会的审（认）定，审定编号为鄂审茶2007001，并被列为湖北省主推茶树良种之一，目前已在恩施、宜昌、黄冈、随州、十堰、咸宁市（州）等地的30多个产茶地区应用推广，栽植面积已突破2.67万hm2。虽然该品种鲜叶加工的绿茶内质优异，但存在外形色泽较暗的问题，影响茶叶的价格。如何提高该品种加工的优质绿茶色泽品质，直接影响到该品种的大面积推广应用。前期课题组已探索出适宜的杀青工艺[7]，本试验以6CR-35型茶叶揉捻机为加工机械，旨在探讨能有效改善其色泽品质的揉捻工艺。

1 材料与方法

1.1 材料

2016年4月8日在湖北省宣恩县伍台昌臣茶業有限公司基地，采摘鄂茶10号嫩叶，嫩度为单芽及1芽1叶初展（茶株上1芽1叶比例小于10%）。

1.2 方法

1.2.1 供试茶样制备 鲜叶经混匀后摊放约3 h，然后在6CST-60型燃气式滚筒连续杀青机（浙江绿峰机械有限公司）中杀青，杀青温度约300 ℃，杀青时间约60 s，杀青叶经冷却回潮2 h后，在6CR-35型茶叶揉捻机（浙江绿峰机械有限公司）中进行最多40 min的常规揉捻（不加压揉捻20 min后轻压揉捻20 min），投叶量 9 kg。试验设揉捻时间分别为0、10、20、30、40 min 5个处理，揉捻叶在DF-7型热风整形平台（浙江绿峰机械有限公司）上60 ℃左右烘至足干（干茶含水量约5%）。每个处理3次重复，取均值进行统计分析。

1.2.2 茶叶感官品质审评 参照文献[8]的标准方法进行，单项审评满分为100，加权评分按照外形20%、汤色15%、香气25%、滋味30%、叶底10%计算，汇总品质总分。

1.2.3 茶叶主要品质成分测定 茶多酚含量参照文献[9]中的福林酚比色法测定；游离氨基酸含量根据文献[10]中的茚三酮比色法测定；水浸出物含量根据文献[11]中的减压抽滤法测定；可溶性糖含量采用蒽酮-硫酸比色法[12]测定；叶绿素含量采用混合液法[13]测定，取0.2 g茶粉置于150 mL具塞三角瓶中，加30 mL提取液（由无水乙醇、丙酮、水按体积比4.5∶4.5∶1.0组成）后暗处提取24 h，过滤后在分光光度计上663 nm和645 nm波长下比色，根据Arnon公式计算叶绿素含量。另外统计酚氨比，酚氨比是茶树鲜叶或成品茶中茶多酚总量与氨基酸总量之比。儿茶素组分和咖啡碱含量的测定采用HPLC法。测试液的提取参照文献[9]的方法进行；色谱柱为Agilent TC-C18（250 mm×4.6 mm×5 μm）；流速0.8 mL/min，柱温35 ℃，进样量5 μL，检测波长278 nm；流动相A为去离子水（含0.1%甲酸），流动相B为甲醇（含0.1%甲酸）；梯度洗脱：0～2 min、A相80%，2～6 min、A相75%，6～10 min、A相70%，10～13 min、A相75%，13～23 min、A相70%，23～25 min、A相75%，25～30 min、A相80%。儿茶素组分有：①没食子酸（Gallic acid，GA）；②没食子儿茶素（Gallocatechin，GC）；③表没食子儿茶素（Epigallocatechin，EGC）；④儿茶素（Catechin，C）；⑤表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）；⑥表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin gallate，ECG）；⑦没食子儿茶素没食子酸酯（Gallocatechol gallate，GCG）；⑧表儿茶素（Epicatechin，EC）；⑨儿茶素总量。计算儿茶素苦涩味指数，公式：

儿茶素苦涩味指数=（EGCG+ECG+EGC+GC）/（EC+C）。

1.2.4 干茶及茶汤色泽 测色技术采用色差计法，选取L*a*b*表色系[14，15]。照明几何条件为0/d，标准照明体为D65，视场为10°；测量用茶粉样品需过0.425 mm筛（40目），测量用茶汤参照文献[8]的标准进行冲泡，待茶汤冷却至室温后检测。

1.3 数据处理

试验所得数据均以“平均值±标准偏差”表述，应用Microsoft Office Excel 2007程序处理所有数据，并用其制表，运用SPSS Statistics 19.0统计分析软件的LSD法进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 揉捻时间对绿茶感官品质的影响

不同揉捻时间对鄂茶10号制成的绿茶感官品质的影响情况见表1。从表1可见，揉捻对绿茶感官品质各因子的影响较大。随着揉捻时间的延长，绿茶外形形状评分极显著升高（P<0.01），其外形逐渐由松散的自然形变为紧细的条形，匀整度逐渐提高，在揉捻20 min后，达到条索紧细，茶叶匀整；而绿茶外形色泽评分极显著下降（P<0.01），其绿色度逐渐降低，揉捻30 min后的绿茶色泽变暗，润泽度丧失；汤色的变化趋势与外形色泽相同，不揉捻的处理汤色最为嫩绿明亮，评分极显著高于其他处理（P<0.01）。从香气品质来看，揉捻10～30 min能够提高绿茶的花香及栗香浓郁程度，其香气评分极显著高于其他处理（P<0.01），说明长时间揉捻（40 min）不利于香气品质的形成；在滋味品质上，其变化趋势与香气相似，揉捻10～20 min的绿茶表现鲜醇，其滋味评分极显著高于其他处理（P<0.01），而长时间揉捻（40 min）的绿茶滋味表现略涩。从感官品质角度来看，鄂茶10号制绿茶适宜的揉捻时间为10～20 min，揉捻10 min利于色泽的改善，揉捻20 min的茶叶条索更紧细匀整。

2.2 揉捻时间对绿茶主要品质成分含量的影响

揉捻对鄂茶10号制成的绿茶各主要品质成分含量的影响情况见表2。从表2可见，相对于不揉捻的处理，随着揉捻时间的延长，揉捻40 min处理的茶多酚含量、游离氨基酸总量和酚氨比均极显著升高了8.85%、2.80%和5.92%（P<0.01），这是因为在揉捻过程中以茶树叶片细胞破损的物理作用变化为主，内含物质经揉捻得以渗透到表面，导致茶多酚和氨基酸含量极显著上升。不过揉捻对可溶性糖含量的影响未达到极显著水平（P>0.01），只达到显著水平（P<0.05）。咖啡碱含量随着揉捻时间的延长呈现降低的变化趋势，其中不揉捻处理的咖啡碱含量显著高于揉捻10 min处理（P<0.05），极显著高于20～40 min处理（P<0.01）。叶绿素a、叶绿素b、叶绿素总量和叶绿素a/b值随着揉捻时间的延长也呈现降低的变化趋势，其中不揉捻处理的叶绿素a和叶绿素总量极显著高于其他处理（P<0.01），分别高出揉捻40 min处理的10.81%和8.37%；但叶绿素b含量变化不大；不揉捻和揉捻10 min处理的叶绿素a/b值显著高于揉捻30、40 min 处理。说明短时间（10～20 min）的无压揉捻有助于在降低茶多酚含量的同时，可在一定程度上保留叶绿素，这利于绿茶绿色色泽的改善和鲜醇滋味的形成。

揉捻对鄂茶10号制成的绿茶儿茶素各组分含量的影响情况见表3。从表3可见，揉捻对鄂茶10号制成的绿茶儿茶素各组分含量的影响大多数为显著（P<0.05）或极显著（P<0.01），其中揉捻30 min的处理其C、EC和儿茶素总量最高，极显著地高于不揉捻处理13.37%、1.63%、1.76%（P<0.01），但与其他处理间差异不显著（P>0.05）。揉捻40 min的处理其GA、GC和ECG的含量最高，与其他处理部分存在极显著差异（P<0.01）。儿茶素苦涩味指数[16]在揉捻40 min后上升，达到最高（2.21±0.01），这与感官审评结果相符，说明揉捻时间在40 min会导致绿茶滋味变苦涩，不利于其鲜醇滋味的形成。

2.3 揉捻时间对绿茶色泽品质的影响

揉捻对鄂茶10号制成的绿茶色泽品质的影响情况见表4。从表4可见，揉捻对鄂茶10号制成的绿茶色泽影响很大，由各处理干茶及茶汤的b*/a*值可知，其色相均以红绿色泽为主，即b*/a*值越高，绿色色泽占比越大[17]。随着揉捻时间的延长，干茶的L*值、b*值和b*/a*值呈现降低的变化趋势，a*值呈现升高的变化趋势，揉捻40 min后，干茶的L*值、b*值和b*/a*值分别降低了10.21%、14.19%和27.67%，a*值升高了32.81%，都与不揉捻处理差异极显著（P<0.01）；结合感官审评结果分析，这是因为揉捻使茶树叶片细胞破损，茶汁外溢，叶绿素在后续干燥过程中大量脱镁，使得茶叶变暗，干茶L*值降低；绿色度降低，a*值升高；黄色度降低，b*值降低；色泽协调性下降，b*/a*值降低。茶汤的L*值、a*值及b*/a*值变化趋势与干茶相同，40 min揉捻处理的相对于不揉捻处理，其茶汤L*值和b*/a*值极显著下降了3.76%和75.42%（P<0.01），a*值则极显著升高了41.28%（P<0.01），说明揉捻不利于鄂茶10号加工绿茶色泽品质的改善。

3 讨论

为了保证名优绿茶条索紧细、锋苗显露的外形要求，揉捻工艺一方面要使茶树叶片细胞破碎，使成条率达到要求，利于做形，同时使茶汁外溢利于冲泡；另一方面又要保证条索完整，避免锋苗断碎，防止过度揉捻带来的不耐冲泡；因此，生产中往往采用“无压”或“轻压”揉捻处理，而揉捻时间就成为名优绿茶揉捻过程中最为重要的工艺控制因素。

叶绿素a和叶绿素b对绿茶汤色绿色度均有明显贡献，茶叶色泽的劣变往往伴随着叶绿素含量的降低[18，19]。本试验中叶绿素a和叶绿素b的含量及叶绿素总量随揉捻时间的延长呈现下降的变化趋势，这是因为茶树叶片细胞破碎率随着揉捻时间的延长而提高、茶叶的pH随着内含物质的充分混合而逐渐下降、在后续的干燥过程中叶绿素进一步发生脱镁反应所致[20，21]。呈蓝绿色的叶绿素a由于稳定性低于黄绿色的叶绿素b[22]，因而揉捻40 min的茶树叶片在经过充分揉捻和干燥后，其叶绿素a含量相比叶绿素b下降更显著，这也导致了叶绿素a/b值的显著下降。在与叶绿素检测结果所关联的色泽检测结果中，随揉捻时间的延长，a*值极显著上升，b*/a*极显著下降，茶叶绿色度和色泽协调性随之下降；感官品质由干茶翠绿显毫油润、茶汤嫩绿明亮转变为干茶尚绿带白毫、茶汤尚绿。茶多酚含量、儿茶素总量、酚氨比和儿茶素苦涩味指数随着揉捻时间的延长呈现上升趋势，这是因为揉捻过程以茶树叶片细胞破损的物理作用变化为主，内含物质经过揉捻得以渗透到茶叶表面，导致了这一系列的变化[5，23]。结合感官品质来看，揉捻时间超过30 min后，茶汤鲜醇感降低，涩味显现，说明长时间的揉捻同样不利于绿茶滋味品质的形成。而无压揉捻10～20 min则可以在保证鄂茶10号绿茶协调的绿色色泽和较高花香栗香的同时，明显改善绿茶的滋味品质。

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