让三餐两点“嗅”色可餐

文星亮,夏佳

摘 要：“民以食为天”，随着社会整体经济水平的提升，人们对食品“鲜”的要求逐步提高。幼儿园中3—6岁幼儿处于生长发育重要阶段，幼儿在园中三餐两点搭配和营养直接影响幼儿的健康成长。幼儿园膳食加工管理工作无疑成为幼儿园后勤管理重点工作，幼儿园膳食管理的好坏更成为评价幼儿园后勤管理工作是否科学、后勤服务是否有效的窗口性工作。如何让幼儿园三餐两点“嗅”色可餐，如何提升后勤管理品质。文章作者尝试着将精细化管理理念引入幼儿园膳食工作，注重膳食管理每一工作环节，提高幼儿园后勤服务水平。

关键词：幼儿园膳食；三餐两点；精细化管理

中图分类号：G617 文献标识码：A 收稿日期：2017-12-21

作者简介：文星亮（1982—），女，湖南省长沙市岳麓幼儿教育集团第十五幼儿园总务专干，硕士研究生；

夏 佳（1982—），女，湖南省长沙市岳麓幼儿教育集团第十五幼儿园总务副园长，小学高级教师，本科。

一、引入精细化管理理念，明确幼儿园膳食管理重要性

1.精细化管理理念缘由

“精细化管理思想”源于丰田公司“精益生产方式”，是弗雷德里克·温斯洛·泰勒的科学管理思想与爱德华兹·戴明的质量管理思想相结合而成。最先运用于有效管理企业生产，促使企业资源得到合理配置与充分利用，以改进产品质量而达到提高生产效率的目标。2005年，我国精细化管理先驱汪中求先生对精细化管理进行了概括性定义，指出：“精细化管理是一种管理理念和管理技术，是通过对规则的系统化和细化，运用程序化、标准化、数据化和信息化的手段，使组织管理各单元精确、高效、协调和持续运行。”

后勤管理则是管理者运用一定的原理、方法和手段，通过一系列特定的管理行为和领导活动，使全体成员努力工作，以达到既定的工作目标过程。为此，将精细化管理这一管理理念与管理技术纳入幼儿园后勤管理具备共适性。

2.幼儿园后勤膳食管理中引入精细化管理理念切实可行

幼儿园后勤管理是对幼儿园各项后勤工作进行计划、组织、指挥、协调与控制，亦是后勤部门对幼儿园各类资源进行优化配置与协调使用，以满足全园幼儿和教职工学习、工作及生活的需要，为实现教育培养目标提供并创造有利条件。

幼儿园膳食管理工作是幼儿园后勤管理分支中的窗口性工作，工作标准更高，工作要求更细致、更具体。其中膳食管理工作中的“精”则体现在幼儿园三餐两点营养搭配；“细”则体现在食材采购、存放、食材加工等具体配套性细节工作之中。确立幼儿园膳食管理刚性制度，规范园内膳食工作团队工作人员行为、落实工作人员责任是幼儿园膳食管理工作的核心。为此，将精细化管理理念引入幼儿园膳食管理工作中具有可行性。

3.幼儿园膳食精细化管理的重要性

孩子的身体健康一直都是父母密切关注的事情，从孩子出生开始，父母便忙着为孩子补充各种营养素，然而对于正处在成长发育时期的幼儿来说，从小养成良好的饮食习惯，合理安排饮食，从膳食中摄取钙、铁、锌才是安全且行之有效的方法。《幼儿园工作规程》中明确指出：“幼儿园应为幼儿提供合理膳食，编制营养平衡的食谱，定期计算和评价分析幼儿的进食量和营养摄入量”，为此，帮助3—6岁在园幼儿逐步养成良好的饮食习惯，为幼儿编制营养均衡食谱，提供合理饮食是幼儿园后勤膳食管理工作重点。

湖南省长沙市岳麓幼儿教育集团第十五幼儿园（以下简称“我园”）为了能够为幼儿烹饪出集色、香、味俱全的美味佳肴，让幼儿在简单的一日三餐中轻松获取营养、科学饮食，让幼儿吃好、喝好、生活好，则需要将看似常态化的膳食管理工作做“精”做“细”，需要有嚴谨的膳食管理工作制度、科学的膳食工作流程和精细的管理体系作为有力支撑。

二、制定膳食精细化管理制度，规范膳食工作流程

1.严格执行各项制度及加工要求

我园根据《幼儿园教育指导纲要（试行）》以及上级卫生、食药、后勤等主管部门要求，依据幼儿园具体实际情况，在《岳麓区幼儿教育集团幼儿园后勤管理制度与章程》的基础上，对原有的各项制度进行了细化，同时对食堂膳食操作每一项具体工作进行了工作流程规范。其中包括幼儿园膳食管理制度、幼儿园膳食人员各管理岗位职责、幼儿园膳食营养管理制度、幼儿园营养食谱定制管理办法、幼儿园食品仓库管理制度、幼儿园厨房卫生消毒制度、幼儿园分餐管理制度、幼儿园食品留样管理制度、幼儿园食堂工作人员一日工作流程、幼儿园食材清洁流程、幼儿园食材制作流程、餐具消毒流程等。

我们不仅精细制定了各类后勤管理工作制度与流程，我们还以制度的形式规范了后勤培训工作。后勤园长通过组织开展系列膳食管理专题培训、流程技能抢答赛、推门检查等形式全方位对厨房后勤工作进行细致管理，同时后勤园长更会亲自参与到营养食谱的制定、食材筛选、食材粗加工和清洁等工作之中。幼儿园在制度管理的同时实行人本管理，形成了好的共生效应，将精细化管理落到了实处。

2.严把食材采购环节，规范仓库管理

供应商的选择是保障食品供应安全的第一步。对供应商的选择，我园坚持从“资质证照”“产品检测”“食材提供源”“配送环节”“内部的管理”五个方面进行综合的考虑。因此，我们选择了锦江麦德龙现购自运有限公司，该企业以管理规范，货品优良而闻名，也因此成为省、市机关，国有企业，大型公司的定点采购单位。我园与锦江麦德龙现购自运有限公司签订了规范的《食品采购协议书》，每日配送来的食材都配备有食品检测报告，真正实现了从源头上确保幼儿园食材进货关。

我园食品仓库不仅实行专人专管制度，而且坚持园内所有食材均实行前一天下单，当天配送的原则，为此，幼儿园内食品仓库中食品存储数量有限。我们在仓库存储食品有限的情况下，仍然坚持对进库食品严格实行计量、分类、挂牌存放，做到食物存储整洁、清晰，食物存储时间准确，确保无过期、变质食品。此外，我园还与专业环保公司签订了定期来园防虫灭鼠协议。专业防虫灭鼠工作人员则定期来园对园内仓库、厨房及周边等处进行灭鼠除虫工作，确保仓库、食材加工环境优良。

3.完善食谱制定及膳食营养管理

在幼儿园食谱制定工作中，我园实行专人专管，不仅聘请了专业营养师为在园幼儿制定带量营养食谱，而且成立家长膳食委员会，积极汲取家长意见让家长参与到幼儿食谱制定与膳食营养管理工作之中。

在每周四时，幼儿园营养师便将初步制定出的下一周营养带量食谱，交至来园进行幼儿营养膳食定制的膳食委员会家长手中。膳食委员会的家长则将幼儿园营养师初步定制的带量食谱进行商量与讨论，最后在膳食委员会家长代表与幼儿园营养师的商议下共同制定下一周幼儿营养食谱。营养师每月依据当月各班级幼儿进餐情况制定当月膳食计划，营养师依据带量食谱对各班级幼儿进行每季度在园幼儿膳食营养调查，每学期借助幼儿体检时机对在园幼儿进行血色素分析。我们依据园内大、中、小不同年龄班幼儿的身高、体重、血色素情况，计算每日食物供给量，确保幼儿健康发育。

4.根据环节制定精细化管理评价标准并每月评价

在后勤工作人员日常工作、食材采购、食品仓库管理、营养食谱制定等方面我们也有与其配套的管理评价标准，其中包括厨房膳食管理工作自查表、管理人员检查表、膳食工作人员绩效考核评价表以及膳食管理工作实时记录表等。每月的考核结果直接与后勤部门月绩效考核挂钩并直接从人员工资中进行体现。每月的绩效考核则以累计的形式并纳入年底部门考核。

三、创新幼儿菜式菜品，让三餐两点“嗅”色可餐

1.幼儿食谱制定营养均衡、品种多样

我园营养师在制定幼儿食谱时以幼儿身体成长情况、活动量为基础，严格挑选高品质食材。我们根据四季变化以四季中应季的新鲜蔬菜、水果和食品为食材，针对不同季节为幼儿们制定带量食谱。

2.抓住幼儿身心成长需求，注重三餐两点品质与品相

3—6岁幼儿自身对食材的消化与吸收是不相同的，为此，我们在膳食精细化管理工作中特别要求厨房工作人员在食材加工和烹饪工作中把好关：对小班的食材在切配上严格遵循细、软、碎、烂，素菜切配以小丁、小丝、小片为主，荤菜则要求无骨、无刺；对中班和大班的食材切配上则要求以稍大的丁、块为主逐步与成人食材过渡；在食物烹饪时则以少油、少盐、低糖、弱酸、无刺激为基础，在烹饪上则经常变换花色品种，为在园的幼儿们烹饪色、香、味俱全的食物，一年四季提供的果蔬则以当季果蔬为主。

春季大地回暖，幼儿生长发育加快，进入了传染疾病高发期，为此，我们在食材的选择上会注重高钙食材和有益于强健幼儿脾胃的食材，如大骨、虾皮、芝麻酱、山药、红枣等。夏季暑热湿重，幼儿新陈代谢旺盛但食欲相对不足，为此，我们会选择清暑热、蛋白含量丰富、消暑利湿的食物，如鱼类、鸭肉、绿豆、鲜瓜果等。秋季昼夜温差大、天气干燥，幼儿易大便秘结、口干舌燥，为此，我们会选择性味平和、滋阴润燥的食材，如蓮藕、山药、银耳、茭瓜、芋头、鸡肉等。冬季天气寒冷，幼儿御寒能力减弱，但身体发育代谢不减，为此，我们会选择如牛肉、羊肉、胡萝卜、薯类等食材。

我园的早餐以花样自选早餐为主，包点则从锦江麦德龙现购自运有限公司统一采购，我们在采购包点时则会选择适合幼儿用量且幼儿们喜欢形状的包点提供给幼儿们，同时配有色泽搭配鲜明的果蔬以提高幼儿们的进餐欲望。

3.班级教师进餐活动的组织及护理

我园将进餐活动组织与护理以绩效考核的形式纳入后勤膳食精细化管理之中。厨房食材的挑选、加工旨为帮助幼儿们更好地进餐，促进幼儿的健康成长。为此，我园将班级进餐管理活动纳入膳食精细化管理工作之中。后勤园长对班级的保育教师进行食谱介绍、当季食材介绍等集中培训。后勤部门则对餐前食谱介绍与辅助幼儿进餐进行实时表格记录，并将其纳入保育教师月工作考核之中。为此，进餐前食谱介绍已经是我园常规工作，餐前食谱介绍有明确的流程要求。保育教师需要介绍食谱，同时以灵活的方式让幼儿们知道食谱里的食材有哪些，在帮助幼儿们了解当季果蔬与食材的同时有效地激发幼儿们的进餐欲望。

四、结语

我园膳食精细化管理工作与项目制考核机制相结合，通过制定具体的、明确的、量化的、科学的、符合我园实际的考核指标对具体工作进行评价与考核，旨在让幼儿园的每一份食谱、每一餐美食真正做到“嗅”色可餐，真正为幼儿们健康成长助力。

参考文献：

[1]汪中求，吴宏彪，刘兴旺.精细化管理[M].北京：新华出版社，2005.

[2]石宝萍，袁春芬.幼儿园带量四季食谱[M].北京：中国农业出版社，2014.

[3]中华人民共和国教育部.3—6岁儿童学习与发展指南[M].北京：首都师范大学出版社，2009.