厨房里的小技巧（九）

李艳鸣

1. 鲜奶油分为动物性和植物性

问：鲜奶油有多少种？

答：鲜奶油分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油。动物性鲜奶油是由牛奶中的脂肪分离所获得，经搅打后，泡沫稳定，具有浓郁的乳香，口融性佳，适于制作冰激凌、慕斯等冷藏保存即可食用的甜品。而植物性鲜奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的，更适合用来装饰挤花。植物性鲜奶油由于含有大量反式脂肪酸，一旦进入体内很难代谢，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险。

2. 豉油鸡好吃的做法

问：怎样做出咸香适口、嫩滑多汁的豉油鸡？

答：准备三黄鸡1只，调料除了常规去腥的葱姜、料酒外，要用到草菇老抽、生抽、芝麻香油，略加一点盐和冰糖。烹饪的时候注意用慢火浸煮，当鸡肉表面基本上色后，就盖上锅盖，慢火浸煮了。另外锅最好选用不粘锅，底要厚一些，因为全程不加水，完全靠调味汁和鸡肉本身的肉汁来焖制。注意鸡入锅后要多翻动，因为汁少，要上色还要入味，就要多翻动，才能让鸡肉和鸡皮都均匀上色和入味儿。另外要把握好鸡入锅焖制的时间，可以尝试揭开锅盖，用筷子扎一扎鸡肉，当有丰富的汁水顺着抽出的筷子汩汩流出来，表示鸡肉已经非常鲜美。

3. 蒸馒头放碱多了有办法

问：蒸馒头放碱多了怎么办？

答：揉面下碱时，碱放多了，蒸出的馒头色泽发黄，苦涩难咽，无法食用。补救方法是：如果只是稍多一点，可推迟一下再蒸，让其缓缓，使碱跑掉；如果时间来不及，可增加温度到28℃左右，但如果碱确实很多，可适当加些老面以及一些生面。如果馒头出笼蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后倒进锅内一些醋，再将馒头用文火蒸10～15 min，堿遇酸挥发后，馒头就变白，而且不会有酸味了。

4. 自制马拉糕

问：怎么才能做出好吃的马拉糕？

答：红糖马拉糕是粤式早茶很受欢迎的糕点。材料要准备低筋面粉240 g、泡打粉1大匙、苏打粉1茶匙、黄油100 ml、鸡蛋5个、牛奶180 g、红糖360 g。首先将鸡蛋和红糖混合，用打蛋器用高速打至颜色变浅咖啡色，接着分别加入黄油和牛奶，以中，低速档各打发1 min；之后把低筋面粉、泡打粉、苏打粉分别过筛，筛入之前做好的蛋浆中搅拌均匀；最后将做好面糊放入已涂过油的容器中，隔水大火蒸20～30 min即可。

5. 煲汤时食材最好冷水下锅

问：为什么煲汤时食材最好与冷水一起下锅？

答：煲汤时，食材要与冷水一起下锅，这是因为煲汤的目的是把原料体内的蛋白质、脂肪、鲜香味等物质，经加热后，充分浸出，溶于汤内，使汤味鲜醇味美。用于制汤的食材，一般体形都较大，组织结构紧密，鲜香物质溶解得比较慢，如整只鸡鸭、肘子、火腿等。食材与冷水一起下锅加热，可以使原料随着水温的不断升高，将体内的鲜香物质充分释出，达到煲汤的目的。如果将食材放入沸水锅中煲汤，食材外层突然遇到高汤，表面会凝固形成一道“屏障”，阻碍食材内部的蛋白质、鲜香物质等成分大量析出，汤汁达不到鲜醇的目的，从而降低汤的质量。