苏州名肴的制作

倪浩康

一、苏州酱鸭

苏州酱鸭，又名秘制酱鸭，已有二百多年历史，以“陆稿荐”熟肉店生产的最为著名。成品呈琥珀色，气味芳香，甜中带咸，鲜嫩味美。在沪宁线一带颇享盛名。

1. 原料。采用太湖鸭，活鸭在1.5 kg以上的一级品加工为宜。

2. 配料。以每50只一级鸭计算，用酱油2.5 kg，精盐3.7 kg，白糖2.5 kg，桂皮150 g，大茴香150 g，丁香50 g，砂仁25 g，红曲米350 g，葱1.5 kg，生姜150 g，硝40 g（溶化制卤水1 kg），绍兴酒2.5 kg。

3. 加工方法。

（1）将活鸭宰杀，放尽血，去净毛（不留小毛）然后洗净，在清水中浸泡0.5 h，再刮肚，刮肚开口最多不超过4 cm，把内脏挖去，揩净内腔血迹（鸭肺必须拿净）。

（2）腌制。将无内脏的光鸭放入圆桶中，洒些盐水或盐硝水（用硝按国家标准），每只鸭擦上少许盐，肚内亦撒少许盐，后即抖出。根据不同季节掌握盐渍时间，夏季以1～2 h，冬季可腌2～3天左右。

（3）烧煮。在烧煮酱鸭前，先将老汤烧开，同时将上述香料加入锅内，每只鸭肚内放4～5只丁香，少许砂仁，再放入3根打结的葱，生姜2片，1～2汤勺绍兴酒，随即将全部鸭放入滚汤中先用大火烧开，加绍酒1.7 kg，然后用小火烧40～60 min，见鸭二翅小开花，即行起锅，将鸭盛放盘中凉却20 min后，淋上特制的卤汁，即为成品。

（4）酱鸭卤煎制方法。用25 kg酱猪头酱老汁（卤），先以小火开溶然后用中火烧开。加入红曲米1.5 kg（红曲要磨细成粉末越细越好），白糖20 kg，绍酒750 g，生姜200 g，经常用铁铲在锅内不断翻动，防止起锅巴。煎熬时间随老汁汤浓淡而异，待汁熬至发稠时即成。卤的质量以涂满鸭身，并挂起来，不泻为佳。（煮一锅可作400只鸭之用）。

二、苏州酱肉

苏州酱肉亦称五香酱肉，其历史悠久，相传北宋时期即有此品。“若问酱肉谁家好，首推苏城陆稿荐”。

苏州酱肉皮呈金黄麦柴之色，肥膘洁白晶莹，精肉略红，香味芬馥，长方形，咸淡适中，肥而不腻，入口即化。

1. 原料。采用毛稀、皮薄、细脚、肉质鲜嫩之太湖猪。每头白肉在32 kg左右，肥膘不超过2 cm。取带皮之肋条肉为酱肉原料。

2. 以50 kg原料计算，用酱油1.5 kg，绍兴酒1.5 kg，盐3.2 kg，桂皮150 g，大茴香100 g，葱1 kg，生姜150 g，硝酸钠50 g，白砂糖500 g。

3. 原料整理。取带皮整方肋条肉（统肋）刮净毛，清除血、污等杂物后，剪去奶头，开成10x16 cm，重0.7 kg左右的长方块。并在每块肉上用刀戳上8～12个刀眼（肋骨间），对大排骨带肥膘（硬膘大精头）的条肉，要在背脊骨骨骱处斩开，以便于吸收盐分。

4. 腌制。将盐和硝水洒在肉塊上，并在每块肉的四周用手擦盐，然后将肉置入桶中，约5～6 h后转入盐卤缸中腌制，肉制时间视气候而异，如气温（室内温度）在20℃，应肉制12 h，夏季室温在30℃以上时，只须腌制几 小时，冬季则要腌制1～2天。

5. 煮制。将肉块自肉制缸中捞出，沥干卤汁。锅内先放入老汤用旺火烧开，加入绍酒、酱油后，改用小火焖煮约2 h，待皮色转为呈麦柴色金黄即可。糖须掌握在起锅前0.5 h加入。如锅内酱肉数量多，必须在烧煮约1 h后进行翻锅（以防止上硬下烂）。出锅时，把酱肉上的沫掸尽，皮朝下逐块排列在清洁的盘内，并趁热将肉上的肋骨拆掉，待其冷却，即为成品。