苏州名肴的制作

2018-09-13 04:39倪浩康
烹调知识 2018年9期
关键词:酱肉绍酒火烧

倪浩康

一、苏州酱鸭

苏州酱鸭,又名秘制酱鸭,已有二百多年历史,以“陆稿荐”熟肉店生产的最为著名。成品呈琥珀色,气味芳香,甜中带咸,鲜嫩味美。在沪宁线一带颇享盛名。

1. 原料。采用太湖鸭,活鸭在1.5 kg以上的一级品加工为宜。

2. 配料。以每50只一级鸭计算,用酱油2.5 kg,精盐3.7 kg,白糖2.5 kg,桂皮150 g,大茴香150 g,丁香50 g,砂仁25 g,红曲米350 g,葱1.5 kg,生姜150 g,硝40 g(溶化制卤水1 kg),绍兴酒2.5 kg。

3. 加工方法。

(1)将活鸭宰杀,放尽血,去净毛(不留小毛)然后洗净,在清水中浸泡0.5 h,再刮肚,刮肚开口最多不超过4 cm,把内脏挖去,揩净内腔血迹(鸭肺必须拿净)。

(2)腌制。将无内脏的光鸭放入圆桶中,洒些盐水或盐硝水(用硝按国家标准),每只鸭擦上少许盐,肚内亦撒少许盐,后即抖出。根据不同季节掌握盐渍时间,夏季以1~2 h,冬季可腌2~3天左右。

(3)烧煮。在烧煮酱鸭前,先将老汤烧开,同时将上述香料加入锅内,每只鸭肚内放4~5只丁香,少许砂仁,再放入3根打结的葱,生姜2片,1~2汤勺绍兴酒,随即将全部鸭放入滚汤中先用大火烧开,加绍酒1.7 kg,然后用小火烧40~60 min,见鸭二翅小开花,即行起锅,将鸭盛放盘中凉却20 min后,淋上特制的卤汁,即为成品。

(4)酱鸭卤煎制方法。用25 kg酱猪头酱老汁(卤),先以小火开溶然后用中火烧开。加入红曲米1.5 kg(红曲要磨细成粉末越细越好),白糖20 kg,绍酒750 g,生姜200 g,经常用铁铲在锅内不断翻动,防止起锅巴。煎熬时间随老汁汤浓淡而异,待汁熬至发稠时即成。卤的质量以涂满鸭身,并挂起来,不泻为佳。(煮一锅可作400只鸭之用)。

二、苏州酱肉

苏州酱肉亦称五香酱肉,其历史悠久,相传北宋时期即有此品。“若问酱肉谁家好,首推苏城陆稿荐”。

苏州酱肉皮呈金黄麦柴之色,肥膘洁白晶莹,精肉略红,香味芬馥,长方形,咸淡适中,肥而不腻,入口即化。

1. 原料。采用毛稀、皮薄、细脚、肉质鲜嫩之太湖猪。每头白肉在32 kg左右,肥膘不超过2 cm。取带皮之肋条肉为酱肉原料。

2. 以50 kg原料计算,用酱油1.5 kg,绍兴酒1.5 kg,盐3.2 kg,桂皮150 g,大茴香100 g,葱1 kg,生姜150 g,硝酸钠50 g,白砂糖500 g。

3. 原料整理。取带皮整方肋条肉(统肋)刮净毛,清除血、污等杂物后,剪去奶头,开成10x16 cm,重0.7 kg左右的长方块。并在每块肉上用刀戳上8~12个刀眼(肋骨间),对大排骨带肥膘(硬膘大精头)的条肉,要在背脊骨骨骱处斩开,以便于吸收盐分。

4. 腌制。将盐和硝水洒在肉塊上,并在每块肉的四周用手擦盐,然后将肉置入桶中,约5~6 h后转入盐卤缸中腌制,肉制时间视气候而异,如气温(室内温度)在20℃,应肉制12 h,夏季室温在30℃以上时,只须腌制几 小时,冬季则要腌制1~2天。

5. 煮制。将肉块自肉制缸中捞出,沥干卤汁。锅内先放入老汤用旺火烧开,加入绍酒、酱油后,改用小火焖煮约2 h,待皮色转为呈麦柴色金黄即可。糖须掌握在起锅前0.5 h加入。如锅内酱肉数量多,必须在烧煮约1 h后进行翻锅(以防止上硬下烂)。出锅时,把酱肉上的沫掸尽,皮朝下逐块排列在清洁的盘内,并趁热将肉上的肋骨拆掉,待其冷却,即为成品。

猜你喜欢
酱肉绍酒火烧
青春里,那不可小觑的味蕾江湖
火烧毒品
老北京的羊肉床子和天福酱肉
起源
虾里加中药可补肾
三色猴头菇
末了
港式脆皮烧腩仔
宁波的酱肉和鳗鲞
职业习惯