老北京的羊肉床子和天福酱肉

王余

天福号叉烧肉色泽鲜亮、口感鲜美

旧社会的人思想比较保守，尤其是做生意，各行各业都有自己的行规，大到店铺的设置，小到商贩的叫卖声，师徒代代相传，形成大致的规范。走遍北京城，所到之处，大体相同。笔者98岁，回忆幼年时的生活，再看看现在，时时事事都发生了翻天覆地的变化。

那时候的北京城内，凡是卖羊肉的，都是前店后厂。在店后面宰羊、剥皮，在前店卖肉，俗称羊肉床子。主要由师徒二人经营，师傅四五十岁，有宰羊剥皮技术。徒弟十几岁，要跟师傅学习这些技术。

虽然还不到冬天，师徒二人就各自穿上一件羊皮坎肩，羊毛做里儿，皮板做面儿，前襟掩住，用腰带一束，露出两个胳膊，便于劳作。

宰羊剔骨下来的碎肉，要蒸成羊肉白菜馅饺子出售，家家如此。在店门前用两条板凳支起一领苇箔作为案板，下面放一空屉，旁边放一摞白菜叶作包装用。包子蒸熟，端到门外，向空地上一扣，揭去屉布蒸汽腾腾，伙计高声吆喝：“嗨——新揭锅的包儿热的嘞！”全北京的羊肉床子的吆喝声调都是一样的。师徒二人，同样的高声吆喝，同样的羊皮坎肩儿，成了北京羊肉床子的两个鲜活的广告招牌，但在新中国成立后就见不到了。

老北京一说酱肉就是指的熟猪肉，主要是酱肉和酱肘，每家酱肉铺都筑有一个高台，上面放一个大肉墩子。售货员站在高台上切肉，顾客站在高台旁边地上仰着头向售货员说话。售货员拿起一块肉，垂手让买主相中后，就在肉墩上切片过秤，然后用荷叶包了交给顾客。

北京的酱肉铺以天福酱肉最有名。据说有一次煮肉的师傅一时惰怠，把肉煮过了头，没想到煮出来的肉更松软入味儿，歪打正着，受到清宫的赞赏，从此天福酱肉一举成名。据说八国联军侵入北京，天福酱肉的老板抱着一坛子煮肉的老汤外逃避难，只要保住这一坛老汤，就能保住天福酱肉的质量。

天福酱肉铺门面在西单大街南头路东，紧挨着西单头条胡同西口，是一条东西走向的小胡同，我就在胡同里的第二小學上学。我经常路过天福酱肉铺门口，总能闻到一股肉香味儿扑鼻。一间小门脸儿悬挂着黑底儿金字“天福号”三个大字牌匾。进门没几步，靠南墙上就是一个高台，上面有一个大肉墩，供切肉之用。

建国后，东西走向的西长安街和对面的复兴门内大街，南北走向的西单大街和对面的宣武门内大街展宽马路。西单头条胡同被拆除，变成了马路，天福酱肉迁到了斜对面的复兴门内大街东头路南，改成了两间门面，取消了切肉的高台，扩大了经营范围，自制了多种熟肉制品，还有酱鸡等。后来又迁到了宣内大街路东，因为有“天福号”这金字招牌，所以生意一直很好。

回忆幼年时的生活，看看现在的生活，时代进步了。北京从一个只有一百万人口的城市，现在增加到二千多万人口，成为现代化的国际大都市。天福酱肉从当年北京市场，更扩展到全国市场，产销量翻了若干倍。当年用荷叶包装，也早已不用，改为真空包装，便于保存，随处都可以买到。当年那种扑鼻的香味儿自然也闻不到了，这是时代的进步，必然的趋势。

（编辑·刘颖）

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天福号米粉肉香糯绵润

天福号酱肘子肥而不腻、瘦而不柴

天福酱鸡骨肉鲜香