高校食堂粮食浪费研究及政策建议

李丰　钱壮

[摘要]国内较多的保障粮食安全的农业政策都集中在粮食供应链的初始阶段，即粮食生产阶段，然而随着城镇化建设的不断推进，居民生活水平不断提高，消费阶段的食物浪费问题已经深刻影响到粮食安全。本文根据南京财经大学食堂食物浪费调研数据，对食物浪费率及其影响因素进行了实证分析。结果显示：年龄、性别、节粮宣传对食物浪费率的影响显著。被调查者年龄越高，蔬菜和禽肉浪费率越低；女生的蔬菜和米制品浪费率显著高于男生；接受节粮宣传越多，禽肉浪费率越低。本文对食堂食物浪费研究方法以及如何减少食堂食物浪费具有一定借鉴意义。

[关键词]粮食安全；食物浪费；高校食堂；粮食供应链

中图分类号：[S-9] 文献标识码：B DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180403

1974年11月，FAO在罗马召开了第一次世界粮食首脑会议，并首次提出“粮食安全”概念，即“保证任何人在任何时候，都能得到为了生存和健康所需要的足够食物。”后来，“粮食安全”定义最终确定为“只有当所有人在任何时候都能够在物质上和经济上获得足够、安全、富有营养的粮食，来满足其积极和健康生活的膳食需要及食物喜好时，才实现了粮食安全。”可见粮食安全建立在安全可靠的粮食供给上。

我国作为人口大国，改革开放以来，经济迅速发展，工业化、城市化进程不断扩大，居民消费水平正在进一步提高，膳食结构也发生了巨大变化，国内粮食出现了“三多”现象。如何能保证粮食的有效供应，对国家保障粮食安全来说是一大考验。发生在粮食供应链末端的食物浪费，虽然不直接影响到粮食供给，但是在耕地等生产资源受限的情况下，想要大规模提高产量已然不可能，只有在消费阶段控制浪费，减少浪费对各类生产、储存、运输、分配资源的无形损失，才能进一步保障粮食安全。

1文献回顾

现有粮食政策主要侧重于粮食生产阶段。2004年开始，国家先后实施了一系列农业补贴政策，并且逐年加大对农业的支持力度。陈慧萍等认为补贴对粮食产量的影响途径可以根据粮食生产要素分为三类，分别是土地、资本和劳动投入。王姣等通过农户调查数据分析认为补贴政策对产量有促进作用。陈慧萍等分析得出粮食补贴主要通过影响资本投入进而影响粮食产量，虽然也影响土地投入，但对土地投入的影响较小。王晓雪等研究得出补贴方式、补贴标准对农户粮食补贴满意度有显著正向影响，且补贴发放时间、补贴方式、补贴标准对规模农户满意度有显著正向影响。袁宁认为是否获得过粮食直接补贴、农机购置补贴以及粮食补贴的规模、粮食收购价格对种粮积极性有显著正向影响，认为粮食补贴政策提高了农户种粮积极性。

2004年，国家为了保护市场经济条件下粮农的利益，出台了粮食最低收购价政策，以稳定粮食市场，保障粮食安全。张爽研究了主产区早籼稻和混合麦两种主粮，结果表明最低收购价政策对粮食主产区农户的粮食供给产生显著的正向影响。李丰等采用GLS法研究得出政府每年公布的最低收购价对主产区稻农的种植行为存在显著正向影响，同时指出各类生产成本，尤其是劳动力成本的上升，在很大程度上抑制了最低收购价的实施效果。张改清研究了粮食最低收购价政策与农户储量行为的关系，结论指出在最低收购价政策的实施下，大规模种粮户趋向于扩大产能与提高储量，而较小规模种粮户则相反。

此外，国家发展改革委员会在2012年出台了《全国高标准农田建设总体规划》，以保障高标准农田建设，从粮食生产阶段维持粮食安全。不管是保护农田、稳定粮价还是增强仓储能力，各类政策均是在粮食供应链的初期保障粮食安全生产。然而，粮食供应链的末端即消费阶段同样对粮食安全产生影响，粮食从初期生产到最终消费，历经多个阶段，消耗了大量资源，所以消费阶段的食物浪费危害不容小觑。消费阶段的食物浪费，使得大量的土地、水、人力、财力等资源白白浪费，同时也使得各类保障粮食生产的政策效果大打折扣。所以只有控制并减少粮食供应链末端的食物浪费，才能真正保障粮食安全。但是目前国内较少出台关于食物浪费的政策措施，大部分举措仍在积极保障粮食生产，对食物浪费的危害认识还不够。

2食物浪费概况

2.1食物浪费概念

国际上虽然对食物浪费已经展开了多方面的研究，但是由于不同国家和不同的研究领域，食物浪费的定义和划分标准，尚未达成一致。联合国粮农组织（FAO）将任何改变食物的可用性、可食性、有益于健康的特性或质量，从而减少了它对人的价值的后果统称为食物损失，将供应链末端消费阶段的食物损失定义为食物浪费。欧盟（Eu）对于食物浪费的定义是“由未加工或熟食物料组成，包括在家庭膳食准备之前、期间或之后的食物损失，以及在制造、分销、零售和食品服务活动过程中丢弃的食物”，而粮食损失是指“原本可以用于人类消费，但由于质量或营养价值下降使其已不适合人类消费的粮食损失”。

张丹等研究的食物浪费是指在消费环节餐饮业中可以避免的浪费（avoidable food waste），即由于人们不合理的消费行为，以及缺乏节约精神等主观意识的影响，在现有条件下造成的本可以避免的一种食物损失。一些食物垃圾，如蔬菜皮、豆渣、骨头等不属于食物浪费的范畴。食物浪费的定义虽然在国内外学术界并没有统一的标准，但是食物浪费所带来的危害却是真实存在的，且值得所有人的关注。食物浪费不仅仅是浪费实物本身，还白白浪费了从粮食生产、运输、处理到加工再到销售各个阶段所为此付出的各类资源。虽然国内粮食产量实现连续多年增产，但是随着经济的发展，食物消费趋于多样化，以及部分粮食被投入到各类非食用用途中，粮食安全始终是个不容忽视的问题。特别是近年来国内粮食“产量多、进口多、库存多”现象严重，仅仅靠从粮食生产階段狠抓粮食产量已经不能够完全保障粮食安全。只有减少甚至杜绝食物浪费，才能够真正实现粮食安全，才能使得各类保障粮食产量的政策没有白白实施。

2.2国外治理食物浪费的举措

相比较国内，发达国家特别是欧洲各国，对食物浪费的研究较为成熟，且已经开展实施了一系列政策举措来减少食物浪费。

英国浪费和资源行动计划（Waste and ResourcesAction Programme，WRAP）早在2007年就开展了“珍惜食物拒绝浪费”运动（Love Food Hate Waste），在运行的前两年就成功地避免了13.7万吨的食物浪费。此运动旨在提高公民减少食物浪费的意识，个性化预防食物浪费，并且制定了“鼓励和实施”行动。此次“珍惜食物拒绝浪费”行动主要针对消费者，并以直接和间接的方式接触消费者，给消费者提供日常节约食物的小举措，让广大消费者积极投身到减少食物浪费中，并且取得了显著成效。

法國环境化能源管理署（the French Environmentaland Energy Management Agency）在2005年开展了“减少我们的浪费”（Reducing OUr Waste）行动，该行动向家庭提供关于食物浪费产生和如何预防的相关信息，在一定程度上减少了法国家庭食物浪费量。更值得关注的是，此次行动还参与并促进了欧洲减少浪费（the European Week for Waste Reduction）。

希腊WASP-Tool计划（DevelopmentandDemonstralion of a Waste Prevention Tool for Local Authorities）旨在调查在希腊和塞浦路斯不同的地理和浪费政策背景下，如何更有效率地进行减少食物浪费。并在此之后选取了希腊和塞浦路斯的多个城市进行食物浪费干预，且在未来会将此次干预行动中获取的食物浪费数据纳入数据库，以便后续的研究。

部分亚洲国家也已积极投身到控制和减少食物浪费行动中。近年来，韩国在解决食物浪费方面制定了严苛的政策，对中国来说有很多值得学习的地方。韩国每年产生的食物浪费量约占总固体垃圾的27%，在2005年韩国政府禁止将食物浪费产生的废弃物与其他固体废弃物一起丢弃到海洋中或进行填埋，有机废弃物也在2012年同样被禁止丢弃到海洋中。另外，在韩国会有统一标准的食物浪费垃圾袋，居民将日常生活产生的食物浪费垃圾用此种垃圾袋包装丢弃，并且在丢弃到垃圾桶中时会被自动称重所丢弃的食物浪费垃圾重量，以此重量缴纳相应的食物浪费垃圾处理费。

2.3国内对于食物浪费研究匮乏

本文根据食物供应链来定义食物浪费，将发生在食物供应链末端即消费阶段的，因各种原因没有最终被消费者食用的食物定义为食物浪费。在消费阶段，食物浪费即发生在家庭阶段，也发生在外出饮食中。根据FAO的相关研究，相对于中等收入及高收入国家而言，低收入国家产生更少的食物浪费。作为全球最大的新兴经济体，中国的食物浪费现象已经非常严重，特别是在城镇区域以及餐饮行业。

目前，国内关于家庭阶段食物浪费的研究非常少，相关数据也很匮乏。粗略估计，中国家庭产生的食物浪费造成每年5.5兆吨的粮食没有最终进入消费者的口中，大约是中国粮食年产量的2.5%。Zhang等以北京家庭为调查对象，研究发现北京人均浪费量（25.6kg每人每年）超过了全国平均水平。

3食堂食物浪费实证分析

3.1食堂食物浪费调研概况

食堂消费浪费调研针对高校食堂消费进行浪费测度，并研究其驱动因素。本次调研于2017年6月，在南京财经大学仙林校区中苑、北苑和西苑三个食堂设立六个调研点，每个调研点均包含此次调研重点研究的食材：蔬菜、禽肉、米制品和面食。正式开始对学生进行浪费调查之前，调研小组对各自调研点选取的固定窗口进行食物配重标准测量，后期将根据测得的标准重量测算食物浪费率。正式调查时，在固定窗口根据随机性选取学生进行食物浪费调查，并称重该被调查者剩余的食物以获得剩余重量。此次调查浪费率公式如下：

上式中的剩余重量和标准重量均为同一个被调查者该次食用的同一种食材的重量，即此次调研获得的浪费率为人均分食材浪费率。

此次食堂食物浪费调研共收集到有效问卷624份，共计称重1482份食物，平均每人每顿食用2.375份食物。在所调查的问卷中，含有蔬菜的食物701份；含有禽肉的食物219份；含有猪肉的145份；含有牛羊肉的23份；含有鸡蛋的175份；含有水产品的20份；含有豆制品的97份；含有米制品的415份（其中米粉35份，米饭380份）；含有面食的165份。

本次食堂食物浪费调研结果显示，米制品的人均浪费率最高，为18.49%，然后是蔬菜，为14.39%，其次是豆制品，为13.77%，肉类的人均浪费率最低，为7.68%（水产品样本量较少，故不参与浪费率对比）。各类食材的人均浪费率如图1所示，食堂消费分食材人均浪费率见表1。

如图1和表1所示，两类主食中米制品和面食的浪费率都较高，米制品浪费率为所有食材中最高，面食浪费率也高于大部分食材。蔬菜是所有非主食食材中，浪费率最高的食材，且食用蔬菜的样本数为479，为此次调查中被食用次数最多的食材。豆制品浪费率在所有非主食食材浪费率中，仅低于蔬菜浪费率，同样是浪费率较高的食材之一。肉类浪费率相对较低，在最常食用的两种肉类禽肉和猪肉中，猪肉的浪费率略高于禽肉的浪费率。所有食材中，蔬菜、豆制品、米制品都出现过浪费率为1即购买后完全未食用的样本。

3.2实证分析

此次食堂食物浪费调研采用问卷访谈方式了解被调查者各类信息，问卷中主要调查了三部分内容：个人信息、用餐习惯及对食物浪费的看法。

3.2.1变量选择和模型构建

本文根据调研数据的统计性分析结果，从中选取了八个解释变量用于实证分析，分别是：年龄（age）、性别（sex）、月支出水平（cost）、是否挑食（x₆）、是否接受过节约粮食的宣传（X₁₀）、平时剩余情况（X₁₁）、本次就餐为哪一餐（x₁₃）、本次就餐所用器皿（x₁₄）。被解释变量为各类食材的浪费率。

性别和是否挑食为二分变量：男生为1，女生为0；不挑食为1，挑食为0。此次调查中，被调查者有忌口的食材即判断为挑食。本次就餐为哪一餐中：早餐为1，午餐为2，晚餐为3，此次食堂调研没有选择早餐进行调查。就餐所用的器皿中：自己带饭盒为1，食用食堂分装餐盒为2，食用食堂合成餐盒为3，此次调查中，没有自己带饭盒到食堂消费的被调查者。

本文采用最小二乘法模型，对被解释变量浪费率的影响因素进行分析，以研究浪费背后的驱动因素。模型如下：

3.2.2实证结果分析

模型估计结果如表2所示。在蔬菜浪费率的估计结果中，年龄、性别、平时剩余情况及所用器皿四个变量显著。年龄对蔬菜浪费率有负相关影响，可知年龄越高，蔬菜浪费得越少，这个可能与年龄越高，节约意义越强有关；性别对蔬菜浪费率有正相关影响，可知男生浪费的蔬菜更多；平时剩余情况对蔬菜浪费率有正相关影响，可知被调查者对自身浪费情况较为了解；器皿对蔬菜浪费率同样有正相关的影响，由于本次调查中只有食堂分装和合成两种器皿，可知使用分装餐盒在食堂就餐的被调查者蔬菜浪费率更高，且使用分装餐盒要比使用合成餐盒造成的浪费率高6.486%。

年龄、是否挑食、是否接受过节约粮食的宣传和平时剩余情况四个变量对禽肉浪费率有显著影响。年龄和平时剩余情况两个变量对禽肉浪费率的影响和对蔬菜浪费率的影响类似。是否接受过节约粮食的宣传对禽肉浪费率有负相关影响，可知节约粮食的宣传起到了显著作用，接受节约粮食宣传越多的被调查者，禽肉浪费率越小。另外，挑食的被调查者要比不挑食的被调查者浪费更多的禽肉。

性别、平时剩余情况和本次就餐为哪一餐对米制品有显著影响。性别对米制品浪费率有负相关影响，这与统计结果相吻合，女生的米制品浪费率为23.43%，是男生浪费率的2.29倍，可能与学校米制品统一配餐有关。平时剩余情况与蔬菜浪费率类似。本次就餐为哪一餐对于米制品有负相关影响，可知晚餐中米制品浪费率更小。

面食中，八个变量仅有平时剩余情况对其影响显著，且与其他三种食材浪费率影响结果类似，均为正相关影响。

其他各个因素中，月支出水平虽然对各类食材的浪费率均不显著，但是都有正相关的影响，可知月支出水平越高的被调查者，节约意识越低。是否接受过节约粮食的宣传虽然仅对禽肉的浪费率显著，但是对四种食材的影响均为负相关，由此可知节约粮食的宣传对减少食物浪费起到了积极的作用。

4结论

本文根据高校食堂食物浪费实地调查数据，采用最小二乘法模型对食物浪费率及其影响因素进行实证分析，结果表明年龄、性别、节粮宣传、就餐所用器皿等因素对食物浪费率的影响显著。具体表现为年龄越高，食物浪费率越小；男生的蔬菜和米制品浪费率顯著低于女生；接受节粮宣传越多，禽肉浪费率越低；合成餐盘的蔬菜浪费率显著低于分装餐盘。结合以上实证分析结果，本文对减少高校食堂食物浪费提出以下建议：

（1）多方位开展节约粮食、减少食物浪费的宣传，强调爱惜粮食的重要性，引导学生树立正确的消费观，减少节约意识淡薄造成的食物浪费。

（2）年龄低者多为低年级学生，由于刚进入大学生活，饮食消费习惯容易受以往生活的影响，节约意识不足，高校宣传减少食物浪费的时候应着重针对低年级学生，引导其健康消费，形成节约粮食的饮食习惯。

（3）食堂配餐的时候，应根据男女性别的不同区分售卖食物的多少，或者采用称重购买的方式，减少因男女食量不同而产生的浪费。合成餐盘在此次调查中对禽肉的浪费率的影响显著，建议高校食堂多采用合成餐盘。