食品中甲醛含量测定方法探究

张关娜

[摘要]近年来，在很多食品中都会检测出甲醛，甲醛虽然有良好的防腐效果，但是并不意味着这种防腐效果可以被应用到食品当中。甲醛对人体的危害性特别大，如果人们长期食用带有甲醛的食物，势必会导致人们的身体健康遭受到严重的威胁和影响。因此，本文针对食品中的甲醛含量测定进行详细分析，并且提出有针对性的测定方法，对甲醛含量进行有效控制，为食品的安全提供保障。

[关键词]食品安全；甲醛含量；测定方法

中图分类号：TS207.3 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180405

近年来，随着人们的日常生活质量和水平不断提升，对食物品质的要求也越来越高。人们在日常食用食品的时候，对食品的安全给予了足够的关注和重视。但是在当前的很多食品当中，仍然存在很多有毒、有害物质，这些有毒危害物质虽然在短期内并不会造成什么严重的影响，但是如果长期食用，势必会对人体的健康造成严重威胁。其中甲醛就是食品中比较常见的一种有害物质，甲醛是一种无色透明的液体，但是这种液体本身具有非常强的刺激性气味。甲醛虽然有杀菌、防腐的功能，但是在食品当中是不允许存在的物质。但是在日常生活中，许多食品中都有甲醛的存在，比如在鲜肉等食品当中，会注入大量的甲醛来达到防腐的目的，人们在不知情的情况下，食用甲醛会对身体健康造成严重的威胁。

1甲醛的性质及其危害

甲醛本身是一种没有颜色但是具有强烈刺激性气味的气体，甲醛很容易溶于水中或与甲醇之间进行有效结合。甲醛具有非常高的毒性，在日常生活当中来源十分广泛，如室外的一些空气污染、工业废气、汽车尾气等，这些都会导致甲醛的产生。除此之外，比较常见的就是一些建筑材料当中包含甲醛的成分，在新装修的一些房屋当中，会闻到刺激性的气味，这些都是由甲醛造成的。但是近年来，甲醛被一些不法商家应用到食品当中，特别是在针对一鲜肉等食品进行加工生产的时候，将甲醛加入其中，可以达到良好的防腐效果，人们一旦食用这些含有甲醛的食物，身体安全将会受到严重的威胁。

甲醛本身就是一种正常的机体代谢产物，所以在很多动物或者是植物中都含有甲醛。人在摄入一些少量的甲醛时，并不会立即对身体造成影响，但是如果在不知情的情况下，长期食用带有甲醛的食物，轻则会引起呕吐、昏迷等情况，严重时将会直接导致肾功能严重损伤，甚至面临死亡的威胁。除此之外，甲醛对人类最大的威胁之一就是甲醛很容易引發癌症。

2甲醛的产生来源

图1是现阶段产生甲醛比较常见的几种源头。

2.1动植物“内源”产生

根据相关数据统计以及调查报告结果可以看出，甲醛在很多食物当中都被看作是一种正常的代谢成分，如在水果或者是在一些蔬菜当中都是如此，大多数食物当中的甲醛含量普遍比较低，所以并不会对人体的健康产生影响。但是由于人为因素的影响，导致一些其他途径引入的甲醛，具有非常严重的毒性，甚至会直接威胁到人们在食用食品时的安全。部分食品中甲醛自然含量见表1。

2.2人为添加

（1）人为合理使用。根据相关数据统计以及相关文献资料可以看出，甲醛在国外被看作是一种抑菌剂，可以被广泛地应用到食品当中，奶酪中就含有甲醛。与此同时，在澳洲、美国等的一些国家，也允许少量地使用甲醛，将甲醛作为饲料的添加剂，在饲料中实现合理利用。通过专家学者的研究可以看出，甲醛对大肠杆菌能起到有效的抑制作用，在饲料中合理利用甲醛，并不会影响肉制品的品质和食用安全。

（2）非法添加。我国已经出台了相对应的法律法规和政策，严令禁止在食品中添加甲醛，但是近年来，有很多商家为了获取暴利，在食品如面粉、水产品中添加甲醛。在水产品中添加甲醛，由于甲醛本身具有良好的防腐效果，所以可以促使这些水产品的保质期得到有效延长，同时还能够促使这些水产品的持水性得到有效提升。除此之外，在一些面粉、米粉当中添加甲醛，能够起到良好的增白效果，人们长期食用这类食品，势必会对身体健康造成严重的威胁。

2.3加工中引入或污染

甲醛是化工材料的一种，所以在很多建筑材料当中都含有甲醛，这也是现阶段人们在装修时，尽可能选择甲醛含量比较少的施工材料的原因。正是由于人们已经逐渐意识到甲醛含量超标会对人体巨大的危险，所以人们在对施工材料进行选择和利用时，会尽可能选择一些甲醛含量比较低的材料。

3食品中甲醛含量的测定方法

3.1分光光度法

表2是现阶段已经得到改进的动力学分光光度法和传统分光光度法在实际应用过程中的对比分析。

通过对表2中的内容进行分析和深入研究，对动力学分光光度法与传统分光光度法进行对比分析可以看出，动力学分光光度法在整个使用过程不仅具有简洁性和准确性，还具有良好的选择性，同时整个体系结构比较简单，最终的检测结果也具有一定的准确性和有效性。

3.2色谱法

在实际应用过程中，由于色谱法的灵敏度普遍比较高，而且最终测定的结果也具有一定的准确性，所以在现阶段的甲醛检测中被广泛应用，该方法的整体应用效果比较良好。同时，由于色谱法本身的优势特点比较多，所以也可以与其他方法进行结合使用。在现阶段的甲醛含量检测过程中，色谱法的应用范围比较广，包括C-C、HPLC等。

3.3传感器法

在针对食品中的甲醛含量进行测定时，由于传感器法的整个选择性能比较高，所以整体稳定性也比较良好。传感器法可以分为多种检测方法，如电化学传感器法、光学传感器法、光生化传感器法等，各种不同类型的传感器法在实际应用过程中，要与实际情况相结合，这样才能将传感器的检测效果发挥到最大。但是由于传感器本身的价格普遍比较高，所以很难将传感器法普及。

3.4毛细管电泳法

由于甲醛经常是以一种没有任何电荷分子的形式存在，所以在对甲醛进行检测的时候，其在电泳中的迁移率就会是零，同时由于在其中没有任何发色基团，所以没有办法利用紫外分光光度法对甲醛进行检测。针对这一现象，将毛细管电泳法科学合理地应用其中，能够取得良好的应用效果，这样不仅能够实现对成本的有效控制，而且还能够达到非常高的检测率。

4结论

当前很多食品中含有甲醛，人们食用过量势必会引发疾病，甚至会造成死亡后果。因此，要对甲醛的来源进行分析，并且结合实际情况，采取有针对性的措施，实现对甲醛含量的有效测定，为食品安全提供保障。