饮用型风味发酵乳的研制

文/刘 丹

（广东燕塘乳业股份有限公司）

酸奶具有新鲜牛奶的全部营养，而且乳酸和钙结合生成乳酸钙，更容易被人体消化吸收；同时，酸奶还可以调节机体内微生物的平衡，有助于调理肠胃。在所有酸奶品类中，饮用型酸奶逐渐成为健康概念的主要载体，也是乳品企业近年来关注的主要对象。据相关数据预测，饮用型酸奶产量占了全球酸奶产量的1/3，已经成为酸奶品类中增长最快的子品类，复合增长率远高于普通的勺取性酸奶。在如此激烈的市场竞争环境下，饮用型酸奶必须具有足够的个性或代表性才能支撑业务的健康成长[1]。

发酵果蔬汁是果蔬破碎后发酵制成的产品。通过对果蔬的发酵，最大限度地保留了水果和蔬菜的营养，同时发酵过程中还会产生大量的短链脂肪酸和氨基酸等营养物质，以及大量的益生菌代谢产物，有利于改善肠道环境和提高人体免疫力[2]。最新研究发现，果蔬发酵后能够产生自然的抑菌物质，可以不再添加防腐剂，实现自然保鲜。发酵果蔬汁属于新兴品类，市场能见度相对较低，但由于其营养及健康属性，必将受到市场的欢迎。

本文以生牛乳为原料，经几种益生菌混合发酵制成酸奶，再配以发酵果蔬汁加工成清爽适口的产品，不仅保持了酸奶的营养价值，而且兼有发酵果蔬汁独特的保健功能、营养成分和风味，是一款值得品评的佳品。

1 材料和方法

1.1 材料

生牛乳，白砂糖，菌种（用无菌蒸馏水将菌种A、B、C分别配成0.2 DCU/L的溶液备用），发酵果蔬汁，炼乳，蛋黄粉，乳清蛋白粉，香精。

1.2 设备和仪器

水浴锅，均质机，pH计，折光计，恒温培养箱，牛奶成分综合测定仪。

1.3 工艺流程图

一次配料工艺和二次配料工艺流程图分别见图1和图2。

1.4 操作要点

1.4.1 生牛乳的选择

生牛乳脂肪≥3.6%，蛋白质≥3.0%，非脂乳固体≥8.1%，酸度≤16 °T，无异味，75%酒精试验呈阴性，抗生素呈阴性，三聚氰胺检验呈阴性。

1.4.2 混合配料

配料时，按照先添加粉末状后添加液态原料的顺序，且添加液态原料前需将粉末混合均匀。二次配料时，糖水与稳定剂完全溶解后再加入酸奶基料。

1.4.3 杀菌

工艺流程中涉及的杀菌均在95 ℃下杀菌5 min。

1.4.4 接种

图1 一次配料工艺流程图

图2 二次配料工艺流程图

将准备好的菌种溶液按照计划比例添加进生牛乳中，并充分搅拌均匀，随后灌装封口。接种时务必保证所用的各种仪器、器具均进行了严格杀菌。

1.4.5 发酵

将灌装好的牛乳放入恒温培养箱中，42 ℃发酵一定时间。

1.4.6 冷藏存放

成品应尽快放入2～6 ℃冰箱中进行冷藏。

1.5 测定方法

理化指标使用牛奶成分综合测定仪进行测定；酸度用酸碱滴定法进行测定；pH值用pH计测定。

1.6 感官评价方法

组成10 人以上的评定小组，采用表1所示的感官评分方法对酸乳的风味、组织状态、色泽、口感和果香味进行评定，并给出相应分值；再结合权重系数计算得分，并计算平均得分。

1.7 正交试验设计方案

采用四因素三水平正交实验设计，四因素分别为发酵时间、菌种接种比例，稳定剂添加量和发酵果蔬汁添加量，各因素水平见表2。

2 结果分析

2.1 配料工艺对产品品质的影响

一次配料工艺是指将产品所需要的原辅料（如生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉、蛋黄粉、炼乳、稳定剂和饮用水）按照配方要求混合后发酵，发酵结束后直接无菌均质，再加入一定比例的发酵果蔬汁配成成品。二次配料工艺是指先制备酸奶基料，将生牛乳、白砂糖、炼乳、蛋黄粉、乳清蛋白粉混合均匀后发酵；然后另配稳定剂、白砂糖的混合溶液，与发酵后的酸奶混合均匀，经过无菌均质后，再加入一定比例的发酵果蔬汁配成成品。由表3可知，通过比较2 种配料工艺的产品品质，二次配料工艺的产品风味更佳。

表1 感官评分方法

表2 正交试验设计表

2.2 发酵时间对产品品质的影响

在菌种A、B、C添加比例为1∶1∶1时，发酵时间对风味存在一定的影响。发酵时间短，酸度不够，酸奶乳酸口感差；发酵时间长，酸度高，略带涩感。2号样品评分最高，因此选择发酵时间为7.5 h为宜（表4）。

2.3 菌种接种比例对产品品质的影响

在发酵时间为7.5 h时，菌种接种比例对风味的影响见表5。3号样品的菌种接种量较大，导致产品风味偏酸，评分最低；2号样品评分最高，因此选择菌种A、B、C的添加比例为1∶1∶1。

表3 配料工艺对产品的品质影响

表4 发酵时间对产品品质的影响

表5 菌种接种比例对产品品质的影响

表6 稳定剂添加量对产品品质的影响

表7 发酵果蔬汁添加量对产品品质的影响

表8 正交试验结果

2.4 稳定剂添加量对产品品质的影响

由表6可知，稳定剂添加量对产品的感官评分影响较小。稳定剂主要用来维持产品的组织结构和稳定性，除了稳定剂本身粉末感带来的不愉悦之外，品评员对稳定剂带来的风味影响比较容易接受。1号样品稳定剂添加量最少，产品口感过于稀薄，选择稳定剂添加量0.3%为宜。

2.5 发酵果蔬汁添加量对产品品质的影响

由表7可知，发酵果蔬汁添加量对产品品质影响较大。由于发酵果蔬汁是几种果蔬混合后经发酵而成，风味比较特殊，因此品评者对这种特殊的风味喜好偏差比较大。同时，发酵果汁对原本发酵的酸奶基料的风味附加感比较强，因此发酵果汁添加量可能直接决定最终产品的整体风味与口感。

2.6 正交试验结果分析

由表8可知，以感官评分为评价指标，通过四因素三水平正交试验，最佳组合为A1B2C2D2，即发酵时间7.5 h，菌种接种比例1∶1∶1，稳定剂添加量0.3%，发酵果蔬汁添加量10%；各因素对饮用型风味发酵乳感官品质的影响顺序为D＞B＞C＞A，即发酵果蔬汁添加量＞菌种接种比例＞稳定剂添加量＞发酵时间。

3 小结

以生牛乳为主要原料，添加营养丰富的发酵果蔬汁，经过二次配料工艺，最佳配方为发酵时间7.5 h，菌种接种比例1∶1∶1，稳定剂添加量0.3%，发酵果蔬汁添加量10%，可以得到色泽正常、口感清爽细腻、状态良好且营养价值高的饮用型风味发酵乳。