奶酒功效探究与展望

文/申慧杰 辛 博 罗红霞 贾红亮 林少华＊

（1 北京农业职业学院；2 吕梁学院）

1 奶酒的起源及概念

奶酒（又名马奶酒）最早起源于内蒙古、新疆等地，深受当地人民的喜爱。它拥有700 多年的历史和文化，并承担着礼仪用酒的作用。奶酒是一种轻度酒精酸奶酒，由乳酸菌和酵母菌等多种有益微生物自然发酵而成，属于一种高级的乳品饮料。目前，从生产规模和市场份额来看，中国五大酒类当中，奶酒是最低的，但它是中国食品中唯一以酒命名的民族乳制品，这种双重身份决定了奶酒产业是具有广阔发展前景的朝阳产业。

2 奶酒的分类

奶酒种类繁多，酿造精细，风味各异。近年来，奶酒已开始出现在国内外市场。根据不同的发酵工艺和处理方式，奶酒可以分为发酵奶酒、蒸馏奶酒、勾兑奶酒、起泡奶酒和加气起泡奶酒[1]。发酵奶酒有：（1）（酸）牛奶酒[开菲尔（Kefir）]；（2）（酸）马奶酒[库密（Koumiss）和七噶]；（3）乳清奶酒[2]。含有的营养素是1.8 g脂肪、2.09 g蛋白质、6.70 g乳糖、0.3 g灰分、25.1 mg维生素C、0.095 mg维生素B1、0.061 mg维生素B2，且还含有镁、磷、钙、锌、铜、铁、锰等多种矿物质元素[4]。

2.1 奶酒的营养物质

原料乳含有近100 种化学成分，是奶酒中营养物质的主要成分，包含蛋白质、水分、脂肪、维生素、矿物质、乳糖、色素、酶类等[3]。按照100 g原料乳计算，其中

2.2 奶酒的营养功效

图1 奶酒工艺流程图

奶酒中有多种有益的微生物，通过对其研究，发现奶酒有不同于其它产品的食疗药用功效，如驱寒、活血、舒筋、消食、健胃等。原料乳经过一系列工艺制得的蒸馏奶酒不会产生甲醇，对人体无副作用。奶酒是一种经过发酵的乳品，因此含有发酵乳品的生物功效，如增强人体对乳品的可消化性和对营养物质的吸收能力；改善人体胃肠道内菌群结构，维持正常的菌群平衡，美容养颜，抑制某些癌症等。因此，适量饮用奶酒对人体有极大的益处[5]。

奶酒还有一定的药用价值。乌·扎木苏在著作《酸马奶疗法》中，根据自身行医实践以及总结前人医疗经验记载了马奶酒的很多疗法，如对糖尿病、冠状动脉硬化、高血脂、高血压、肺结核、慢性消化道感染、神经性疾病以及贫血等都有显著地辅助治疗作用[6]。古人的医学著作中也有关于马奶功效的记载，如乳的性质和滋味是甜、凉的，因此具有润肺、清热、补血、润燥等功效。Gregurek等[7]发现酸马奶可以通过合成B族维生素和帮助钙的吸收来改变药用状态，还可以改善血液中胆固醇水平。

2.3 奶酒的特点

奶酒颜色为纯白色，香气纯正，具有酵母香、酒香，不存在奶膻，符合大众口感；奶酒是一种低酒精饮料酒，具有保健功效；还可以美容养颜，改善皮肤。

3 奶酒工艺流程

奶酒的生产工艺流程见图1[8]。

4 奶酒的发酵剂

4.1 酵母菌

酵母菌是一种真核单细胞微生物，可以在无氧和有氧的条件下存活。细胞的形状通常呈现椭圆形、卵圆形、球形或腊肠形。发酵奶酒的酵母菌一般分为3 类：（1）乳糖发酵酵母；（2）非糖发酵酵母；（3）非乳糖发酵酵母。发酵效果好、菌群稳定、有抑菌功能并且产香效果强的酵母菌主要有面包酵母、啤酒酵母或乳糖发酵酵母，在制作过程中要特别注意酵母菌的加入量，通常在2%左右[9～11]。

4.2 乳酸菌

为了使奶酒的风味独特，需要选择添加不同含量的乳酸菌，如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及乳酸链球菌等，且杆菌与球菌混匀发酵效果比较好。

5 奶酒存在的问题

5.1 奶酒生产中的乳糖损失问题

乳糖是生产奶酒的碳源，也是发酵最终产品的前体物质，其含量非常重要。在一定总量的情况下，乳糖的损失将严重影响奶酒最终产品的形成，导致奶酒滋气味和色泽的变化，因此，在奶酒的生产过程中应严格控制乳糖的损失。乳糖减少主要发生在灭菌的过程中，在二次灭菌的长时间加热期间，发酵醪的乳糖及其分解产物将与蛋白质或尿酸发生反应，生成非透析性的物质，这也是奶酒褐变的重要原因，该过程乳糖损失一般在5%左右[12]；乳糖分解产物中的甲酸也会对奶酒的品质产生影响，带来严重的异杂味。另外，在发酵循环或搅拌过程中引入大量空气，并且乳糖在水溶液中经过长时间高温和与氧接触后分解，分解产物有乳果糖、半乳糖、乙酮糖以及甲酸、乳酸，此过程中乳糖损失将超过8%，同时酒液颜色变为棕色。

5.2 奶酒成品的质量问题

5.2.1 色泽不稳定

原料乳发酵后的成品奶酒应是清澈透明，但在生产或贮存过程中奶酒的颜色会变浅或变深，颜色的不稳定性会导致奶酒在感官评价上存在着很多问题。颜色变化的原因是长时间高温导致乳糖褐变，即乳糖水溶液在较长时间的热处理过程中会分解，乳糖及其分解物与蛋白质或微量尿酸反应会生成褐色物质，给人一种暗淡的感觉；其次，奶酒中的黄绿色物质主要是核黄素（维生素B2），它被光分解导致酒色变淡或近于无色。

5.2.2 气味不稳定

奶酒在生产过程中带有乳臭味或其它邪杂味，这是很多发酵奶酒中常见的问题，原因如下：（1）成品酒在光照下产生日光臭。维生素B2在甲硫胺酸存在下生成甲硫基丁氨酞（即蛋氨酞），即会产生臭味，且随温度升高，臭味生成会加快。（2）丙烯醛生成量增加导致奶酒变得燥辣。因为奶酒生产中大多采用乳酸菌和酵母菌混合发酵，如果发酵条件控制不好，混合发酵就会导致丙烯醛生成量增加，引起发酵酒的酒体燥辣。（3）酪蛋白味过重。适量的酪蛋白味会使酒香有一定程度的提高，但过高过重就会变成异杂味，这种酪蛋白味的产生是发酵结束后贮酒温度过高且没有及时分离酒脚导致的。

5.2.3 酒体不稳定

灌装后的成品奶酒经过一段时间的贮存，瓶底会产生一定量的絮状沉淀物。原因主要有：一是微生物生长繁殖；二是奶酒中的热不稳定蛋白质聚集沉淀。如果灌装时无菌条件控制得好，则这种沉淀主要是蛋白质受热聚集的结果。

总之，建议在奶酒的生产过程中采用板式换热器进行杀菌，并且用深色瓶包装，这样基本能够解决乳糖损失问题，保证酒液色泽稳定，减少营养损失，异杂味程度也能降低到最小[13]。

6 展望

食品安全与质量成为了21世纪全世界最关心的民生问题，是保障国民健康的重要方面。就奶酒行业来说，采用更加安全的生产工艺，研究、开发和培育优良发酵菌种，能够更加丰富奶酒种类，从而满足各类消费者的不同需求。

通过革新优化工艺流程，缩短生产时间，提高奶酒的生产品质，建设奶酒生产循环链等，从而细化管理模式，使得原料有保证、产品有质量、产业可持续，乳制品行业才能健康发展，生产具有民族特色的奶酒。

此外，应该进一步加大奶酒研发推广力度，通过媒体、互联网、手机等现代网络营销手段，让更多消费者认可并乐于购买奶酒。奶酒生产企业一定要保证生产产品的营养成分，以及供应链的完整，杜绝污染，高效生产。既能够为企业和农户带来可观的经济价值，又能够激励产业再升级，促进奶酒产业适应新时代，更好更快地可持续发展。