构建物质食粮与精神食粮双丰收的品质食堂

吕晓强

【摘 要】食品安全是头等大事，如何做到三个校区食堂的规范管理，为3000多名孩子的健康成长作保障，是交给我们管理团队的一个艰巨命题。

【关键词】食品安全；食堂管理

【中图分类号】G627 【文献标识码】A 【文章编号】1671-1270（2018）11-0224-02

我校始建于1910年（即清末宣统二年），是一所百年老校。历经百年风雨，如今规模不断发展壮大，现成立了朝阳小学教育集团，有“一校三区”（暨丁字口本部校区和中华南路两湖校区、遵南大道东都校区）。三个校区共有教学班级64个，学生3463人，教职工227人，包括教师173名，食堂从业人员35名，保安13名，工人10名。丁字口校區食堂建筑面积570平方米，共有操作功能间13间。中华路校区食堂建筑面积320平方米，共有功能间7间，从业人员6人。东都校区食堂建筑面积906平方米，共有功能间14间，从业人员5人。 学生按照自愿的原则在校就餐。丁字口校区就餐人数2200多人，中华路校区就餐学生人数530人左右，东都校区有300人左右。我们首先确立了由“名校集团化”到“集团名校化”的集团办学目标，明确集团办学的思路，建立办学内联机制，提出“四个统一”，即管理统一、资源统一、文化统一、人员统一；“四个无差别”，即工作要求无差别、福利待遇无差别、教学设施无差别、素养无差别的管理；“四个共享”的基本策略，即文化理念共享、管理制度共享、教育资源共享、质量保障共享。在这样的集团化办学思路的指导下，集团内三个校区教职工团结一心、扎实工作，推动了各项工作的顺利开展，学生食堂管理工作初见成效。

一、加强领导，确保组织保障有力

高效实干的管理队伍是推动学校集团办学深入发展的关键力量，我们在办学过程中结合集团发展的需要，实施分级管理。在管理上整体规划、整体贯彻、统一要求。集团由总校校长作为“一级法人”总负责，分管副校长管理三个校区的食堂工作，各校区中层干部和食堂管理人员则相对独立。在面上统筹一条，在块上兼管一片。这样精简、扁平化的管理模式，责任明确效率高，而且各校区之间不互相封闭，有利于资源共享。

具体成立了以校长为组长、分管领导为副组长、各中层领导、班主任、后勤管理人员为成员的学校食堂管理领导小组；食堂从业人员成立责任领导小组，由分管领导担任组长，三校区每校区有一个小组长负责本食堂的工作，各功能间下设小组长；成立学校食堂家长膳食委员会，听取家长意见，参与学校食堂管理；明确分工，层层落实，责任到人，为学生食堂提供强有力的组织保障。领导小组定期或不定期召开食堂管理工作专题会议，对食堂从业人员和“小饭桌”托管老师，进行阶段性情况分析，在肯定成绩的同时，指出存在的问题及原因，研究制定下一步工作方案，以确保有计划、有步骤地组织开展好相关工作。

二、改善条件，做到硬件保障有力

在食堂资金管理方面，集团实行“一个口子进、一个口子出”的经费管理制度。三校区学生托管缴费采取银行代扣方式，收支两条线。规范了集团内各校区的财务运行和管理，保证了资金的正确投入导向，提高了有限资金的使用效率，保障各校区食堂设施设备的均衡。

在市、区教育局主管部门的关心和支持下，我校集团内三个校区食堂硬件条件有大幅度的改善。中华路两湖巷校区于2015年9月、东都校区于2016年8月新建了食堂，并购置全新设备。丁字口校区在2017年元月进行了全面改造，健全了各操作功能间。更换了消毒柜、电炒锅、矮汤炉，增加、更换了蒸饭柜等主要设备。增加了学生体验的“烘焙坊”两间。丁字口校区和东都校区都营造了温馨舒适的就餐环境，餐厅成了老师们最喜欢停留的地方。

三、健全制度，确保有章可循

为最大限度地发挥各个校区食堂管理干部和员工的积极性，同时也体现制度管人的规范性，集团各个校区都制定了既有统一要求又各有特点的食堂管理制度，使管理工作做到有章可循。具体制定了《学校食堂管理方案》《学校食堂从业人员管理制度》《食堂从业人员上岗卫生要求》《食堂从业人员考勤管理制度》《食堂从业人员健康管理、培训管理及卫生管理制度》《食堂运作程序及管理规程》《食堂财务管理制度》《食堂消防管理制度《食堂食品安全管理制度》《食堂库房管理制度》《食堂食品安全事故应急处置预案》《食堂食品安全事故应急处置操作手册》《学生就餐卫生制度》《食堂餐厨废弃物管理制度》等一系列切实可行的管理制度，并在实际工作中从严实施，强化三个校区实行一把尺子来衡量。结合制度，组成食堂工作联合考核组，定期过程性地对集团各校区进行常规检查，根据考核结果进行奖罚。各校区食堂之间形成良性竞争，相互促进，使管理更加规范化。

四、加强培训，做到思想统一

“磨刀不误砍柴工”，学校一直以来高度重视食堂从业人员培训工作。三校区食堂从业人员共35名，食堂从业人员的素质良莠不齐，学校常抓食堂从业人员的思想意识 、安全意识、服务意识。制定了每月一次的培训计划，并严格落实。开学初，对全体食堂人员进行集中收心培训准备会，定期每月三校区集中到总部开食堂从业人员的培训会，每周分校区进行经验小结会，期中、期末都要开食堂从业人员的经验分享会。

食堂员工管理及培训是一体的，主要是对员工进行安全卫生意识和服务意识方面的培训和管理。食堂员工应建立以校为家的主人翁精神，做到微笑服务，热情待人。树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德、文明服务、态度和蔼、主动热情、礼貌待人。食堂员工的安全卫生意识培训主要是以国家食品卫生法律法规、学校食堂管理守则及规范等对食堂员工进行培训；食堂设施设备使用规范及操作守则，消防灭火演练、紧急疏散应急演练；原材料加工注意事项；原材料储藏方式；食堂员工个人卫生规范等内容。食堂管理人员对照管理规范操作，抓细节，把握好验收、清洗、加工各道关口。食堂从业人员身受教育，对学校食品安全管理与操作规范有了更深刻的认识，提高了法制观念和守法意识，对进一步加强我校食品安全监管具有重要意义。

五、加强督导，工作深入细致

食堂管理工作落实到位，离不开有力的督查。三校区总务主任定期与值周行政人员深入学校食堂，重点做好“七个检查”，即：一查工作时间是否着工作服；二查原材料存放是否有防潮、保鲜和防污染；三查熟食品间是否有进行防蝇、防尘和保温措施；四查食品验收是否有登记进入台账；五查每天是否有取样留存；六查新鲜蔬菜是否进行浸泡；七查食堂各功能間是否干净卫生整洁。

充分利用现代信息技术手段来进行食堂日常管理，提高食堂管理效率，建立食堂组长管理QQ群、食堂员工微信群、视频会议系统，远程视频监控系统等信息技术手段来管理。首先由食堂管理员对区教育局安监科核定的配送价格进行下载，并传至三校区食堂食材验收负责人手里，食材检验责任人根据审定价格进行收货。学校建立每周菜谱提前配置菜单，按需求进行配送，一直以来，家长、社会对我校的期望值很高，学校坚持食堂为学生的健康成长服务的思想，每天为学生提供科学搭配的营养午餐。把需要的食材通过QQ传送到配送公司，配送公司按需求进行配送。三校区均安装视频监控，无盲区进行视频监控，学校食堂管理组长可通过远程监控系统督查三校区食堂工作情况。加强“小饭桌”班级就餐管理，每天督查班上学生就餐情况，托管教师到位情况，托管教师着装是否戴手套和口罩，学生剩饭菜情况，都会通过微信群及时反馈，及时指正。不管在哪个环节上出问题，都有责可追，有问题必改，认真处理、坚决整改，绝不留下后患。

学校通过班会主题活动，开展食品文化教育活动。在国旗下开展食品安全主题教育活动，学生童谣《光盘行动》节目，开设与食品有关的校本课程，“烘焙课程”“农耕文化体验课程”“茶博文化课程”等。通过食堂餐厅文化，加强学生对食物的认知、合理膳食、营养均衡搭配等一系列与饮食、食品教育、宣传教育、认知教育、体验教育的认识， 教育学生爱惜粮食、珍惜食品。

食堂文化建设的内容也涉及到多个方面，除了食堂的软硬件建设外，还必须有全校师生、后勤相关的部门和其它个人的参与才能建设好和谐的食堂文化。有人认为食堂文化建设就是在食堂内部开展文化教育、宣传及娱乐活动，增强员工的凝聚力、责任感、服务理念。其实它只是食堂文化建设的一部分，食堂既是师生就餐的场所，也应具备为师生提供精神食粮的功能，让人感受到消费的是食品、感受的是知识、享受的是文明，将精神文明建设真正融入其中。

六、创品牌意识，提升服务品质

近年来，科学规范的管理、厨师精湛的厨艺、员工周到的服务，使我校食堂饭菜质量有口皆碑，获得了家长和孩子们的一致赞许。我们本着提高食堂服务的品质，努力创立品牌意识，高标准高要求加强学校软硬件建设，走“品牌加品质”之路。东都校区去年9月开办，在全体员工的共同努力下，在市、区市场监督局、市食安办，以及各级专业检查单位中均受到好评。今年3月，我校东都校区获得由贵州省食品药品监督管理局颁发的餐饮服务食品安全量化分级A级单位。目前我们拟将改建后的丁字口校区食堂申报A级食堂，更好地规范和促进管理。2017年元月，我校后勤管理工作荣获红花岗区教育系统“先进学校”。

“民以食为天，食以安为先”，我们坚持“细节决定成败”“过程决定一切”的方针，坚持从细节入手、从小处着手、从每个环节抓起、坚持事事抓、时时抓，力争使我校的食品卫生安全工作逐步走上规范化、科学化的管理轨道。工作中我们将坚持不懈、常抓严管，全力构建健康、安全、高效、优质的饮食服务体系。构建物质食粮与精神食粮双丰收的品质食堂，切实为学校的稳定和发展做出应有的贡献。