食品类专业递进式实践教学体系的研究与实践

赵东江 马松艳 王 鹏 田喜强 白晓波

（绥化学院食品与制药工程学院 黑龙江绥化 152061）

教育部《关于“十三五”时期高等学校设置工作的意见》（教发[2017]3号）指出：“应用型高等学校主要从事服务经济社会发展的本科以上层次应用型人才培养，并从事社会发展与科技应用等方面的研究。”因此，应用型本科院校的办学定位就是培养应用型本科人才。应用型本科人才有别于学术研究型人才，主要是指面向社会经济发展需要的职业性人才和直接面向工作岗位的人才，具有市场导向性，侧重于知识应用能力和实践操作能力培养[1]。教育部等《关于引导部分地方普通本科高校向应用型转变的指导意见》（教发 [2015]7号）中指出：“加强实验、实训、实习环节，实训实习的课时占专业教学总课时的比例达到30%以上，建立实训实习质量保障机制”，充分说明实践教学在应用型本科人才培养中的重要地位和作用。因此，如何构建和实施实践教学体系是保证应用型本科人才培养质量的关键，完善的、合理的实践教学体系设计，有利于培养学生的实践能力、创新意识、适应能力和团队精神，有利于提高学生的综合素质。本文以我校食品科学与工程和食品质量与安全专业（以下简称食品类专业）为例，根据实践教学的内容和特点，按照系统性、层次性、有效性的原则，构建递进式实践教学体系，为培养高素质食品类专业应用型本科人才服务。

一、实践教学体系的基本内涵

实践教学有别于理论教学，是为了巩固和应用理论知识、深化和提高理论认识的有效方式和重要途径，是培养学生创新意识和提高综合素质的各种教学活动的有机组合[2]。在实现方式上，实践教学是在教师指导下学生独立完成实际操作的教学过程，学生是主体，教师起主导作用；在教学条件上，实践教学的顺利进行需要在实验室、实习实训基地、仪器设备等基础教学条件方面有所保证；在培养目标上，实践教学以学生获得感性知识和基本技能为教学目的，以培养学生的实践能力和提高综合素质为目标。

实践教学体系是由实践教学活动各个环节构成的有机联系的系统，包括实践教学内容、实践教学基地、实践教学师资、实践教学教材、实践教学考核等方面。实践教学的基本内容和完成形式主要包括课程实验、实习实训、毕业设计（论文）、社会实践、课外活动、创新实践等诸多方面，各种实践教学形式的具体内容和教学目标存在差异，在应用型本科人才培养中所起的作用也不同。实践教学基地是完成实践教学的基本场所，分为校内、校外两种，包括实验室、实训室、实习基地、社会实践基地、创新创业基地等，根据教学目的不同，实践教学基地可以学校独立建设，也可以校企合作共建。实践教学师资是培养学生实践能力的重要保证，按照应用型本科人才培养目标的要求，实践指导教师应具有扎实的理论知识和较强的实践教学能力，亦即需要配备“双师双能型”指导教师。实践教学教材是实践教学内容的具体化，通常以项目形式规定实践教学的目标、内容、方式等，可分为实验类和实训类教材两种形式。实践教学考核是检验教学目标达成性的重要手段，通常采取形成性的考核方式，注重在教学过程中培养和锻炼学生的实践能力。

实践教学是培养本科应用型人才实践能力和综合素质的重要途径，因此，要按照专业培养目标的要求，全面、系统地研究实践教学内容，构建符合应用型本科人才培养目标的实践教学体系。

二、递进式实践教学体系的构建

实践教学是食品类专业人才培养的重要组成部分，其训练内容应遵循认识规律分层次、模块化设置，贯穿人才培养全过程。根据地方本科院校人才培养目标，构建了食品类专业“三层次、六模块”递进式实践教学体系，如图1所示。三个层次分别对应基本技能、专业技能、综合技能的训练，从能力培养角度看呈现逐层递进关系，符合人才能力培养规律；六个模块分别包含多个训练项目，承担不同的训练任务，实现不同的训练目标，相互之间既有联系又相对独立。比如，实验教学是贯穿三个层次的基本训练项目，由多门课程和环节组成，遵循基本能力→专业能力→创新能力的培养依次递进，实验内容按照打牢基础、精通专业、创新思维进行设计，形成一个较为完整的实验教学体系，如图2所示。

图1 食品类专业递进式实践教学体系示意图

图2 食品类专业实验教学体系递进关系示意图

实习实训是实践教学体系中的一个重要部分，包括认识实习、工程训练、专业实习以及毕业实习等环节，每一环节都有相应职能，如图3所示。在教学上遵循实践——认识——再实践——再认识的认识规律以及专业技能训练规律进行有序安排，使学生在实践中了解专业、熟悉专业、热爱专业，并为学习专业课程、从事专业工作奠定基础。在实习环节中，通常将认识实习、专业实习和毕业实习统称为生产实习，其特点是学生作为工作人员直接参加实际生产，利用在学校所学的理论知识和职业技能完成生产一线的工作任务，同时学习实际生产技术，从而巩固、丰富理论知识和提高生产技能，实现专业知识与生产实践相结合。从教学安排角度考虑，认识实习一般在一、二年级尚未学习专业课之前进行，为专业学习做准备；专业实习则安排在三、四年级学完部分专业课程后进行，以巩固加深专业知识，学习生产技术；毕业实习在学生毕业之前进行，培养学生组织生产、独立工作以及初步的技术革新和科研能力，一般与毕业设计（毕业论文）相关联。工程训练是食品类专业本科学生必须开展的工程素质和技能教育，是高等工程教育重要内涵和培养学生实践能力的重要途径，通常安排在一、二年级进行，一般以工程训练课程形式在校内实训基地完成[3,4]。

图3 实习实训教学体系递进关系示意图

社会实践环节是大学生素质拓展主要途径，通过社会实践、社团活动、志愿服务、学术报告等方式实现，在培养方案中设置2学分，要求学生从大一到大三通过不间断实践活动取得相应学分，提高自身的综合素质。在大四年级，社会实践活动主要通过到企业进行毕业实习方式实现，完成实习并考核合格获得13学分。

在培养方案中，设置创新创业7学分（包含创新创业课程2学分和创新创业实践5学分），鼓励学生开展创新创业实践，培养创新创业能力。创新创业实践主要有创新创业项目、各类学科竞赛、创新创业大赛以及课外科技作品竞赛等方式。

在递进式实践教学体系中，各实践环节之间既相对独立自成体系，又相互关联协调促进，形成一个循序渐进的应用型人才实践能力培养体系。

三、递进式实践教学体系的实施

实践教学体系在实施过程中需要实践基地作为支撑，实践教学基地是食品类专业实践教学环节的基础，是培养学生实践能力、提高综合素质的基本条件保障。按照所处位置不同，实践教学基地可区分为校内和校外两种类型；按照所承担的任务功能不同，实践教学基地可分为教学型、科研型和生产型三类[5]。根据地方应用型本科高校培养目标定位，食品类专业重点进行校内教学型和校外生产型两类实践教学基地建设，包括实验教学中心、实训中心、校外实习基地、创新创业基地等，每种基地所承担的任务和职能不尽相同，如图4所示。校内实践教学基地是学校利用事业经费自身建设的实验室、实训室等专门用于实践教学的场所，食品专业校内实践基地包括实验室、实训基地、创新创业基地三个部分，主要承担实验课程教学、专业技能训练以及创新创业能力培养等教学任务。校外实践基地主要是学校与企业合作共建的教学实习基地，主要承担学生认知实习、课程实习、专业实习和毕业实习等生产实践环节的教学实习任务。

图4 实践教学基地及功能示意图

（一）强化课程实验教学，培养实验操作能力。课程实验是高校实践教学的重要组成部分，是培养学生理论联系实际、提高分析问题和解决问题能力、培养学生动手能力和创新精神的重要教学环节，对于培养应用型人才有着不可替代的地位和作用。实验室是完成课程实验教学的重要场所，在无机化学、分析化学、有机化学、物理化学等基础化学实验室基础上，食品类专业建有食品化学、食品分析与检验、农产品加工、食品发酵、食品感官评价等基础实验室，承担基础实验课程和专业实验课程教学，培养学生基本实验操作技能和基础实验能力。从教学内容和培养目标的角度考虑，大学课程实验主要分为基础实验、综合实验、设计实验、创新实验等形式[6]。基础实验主要是学习、掌握或验证已有科技知识所进行的实验；综合实验是涉及所学课程及相关课程知识综合运用的实验；设计实验是在指定实验目标、要求和条件下，学生应用所学知识独立设计完成的实验。创新实验是以问题和课题为核心的实验类型，实施过程具有探索性和研究性，旨在激发学生的创新思维和创新意识，培养学生的创新能力。加大实验课程教学内容改革力度，食品化学、食品分析与检验、食品微生物等减少验证性实验，增加综合性、设计性实验数量，占比达到20%～25%，加强学生创新能力培养。实验课程设置分为基础化学实验、专业基础实验、专业技术实验三个层次，从大一到大三连续递进式开设，形成从基础能力到专业能力再到职业能力循序渐进的大学生实验能力培养体系，如表1所示。

表1 食品类专业实验课程开设情况

食品烹饪与感官评价实验 第三学年选修课程 专业技术实验乳品加工与检验实验 第三学年粮油加工与检验实验 第三学年果蔬贮藏与检验实验 第三学年畜产品加工与检验实验 第三学年软饮料加工与检验实验 第三学年食品工程生产加工技能、制定食品工程技术方案能力、解决食品加工实际问题的能力

（二）加强实习实训教学，培养学生岗位操作能力。教学实习是培养学生专业实践能力的重要环节，通常在校外教学实习基地完成，根据应用型本科院校培养目标，主要采取直接安排学生到工作岗位的“顶岗式”实习方式，体现“做中学”的理念，着重培养学生的动手操作能力和岗位适应能力。建立稳固的实习基地是完成教学实习的基本保证，依据学校“立足绥化，服务龙江，面向全国”的办学定位，根据地方食品企业对人才需求情况，按照“校企合作、互利共赢”的理念，加大实习基地建设力度，重视与企业交流合作，向企业介绍人才培养定位目标，共商实习和就业事宜，建立了20余家实习与就业一体化基地，可以满足食品专业学生实习就业需要。根据企业对人才需求的实际情况，采取“顶岗式”实习模式，培养学生理论联系实际和实践操作能力。同时，按照学生将来的就业取向分派实习基地，让学生提前对未来的工作岗位有所熟悉，对所从事的工作建立感情，实习结束后可以根据企业需要和自己意愿进行双向选择是否就业。通过实施“顶岗式”实习模式，食品类专业毕业实习取得良好效果，在实习基地就业学生比率达到20%以上。

为了加强学生专业实践能力的培养和操作技能的训练，结合食品专业人才培养目标建设了粗粮饮料生产工艺、肉品加工生产工艺以及食品质量与安全检测三个实训室，每个实训室可以承担多项实训内容。模拟真实生产过程训练学生岗位操作能力，理解和领会理论知识在生产实践中的应用。以食品质量与安全检测实训为例，依据食品类专业培养目标以及社会对人才的需求，编写了《乳品检验实训教程》《农畜产品检验》等校本实践教材，以强化常规检验方法的训练，突出学生动手能力、解决实际问题及检验能力的培养，对学生进行全面的食品检验训练。实训过程中，完全按照生产实际要求和规定设置“气相色谱测定分析自酿葡萄酒甲醇”“液态乳制品中孕酮残留量测定”“原料牛乳中三聚氰胺的快速检测”等检测项目，学生设计检验方案，从样品处理直到检测结果全过程亲自操作，每项检验都是采取团队方式进行工作，成员各有分工，协调配合，共同完成检验任务，这样在培养学生职业技能的同时，也培养了他们的团队意识。

（三）加强创新创业教育，培养学生创新能力培养。在学生创新能力培养方面，一方面加大实验室开放力度，实验室和教师科研课题面向学生开放，学生自愿参与教师的科研活动，在实践中锻炼自己用所学知识解决实际问题的能力，有助于拓展本科教学的广度和深度，培养了学生的学术兴趣和创新精神。另一方面，专业教师指导学生申报大学生创新项目，玉米种质耐冷性的研究等31个项目获得省教育厅和学校资助，对于培养学生的创新能力起到了重要作用。同时，利用学校与绥化市政府共建的大学生创新创业教育基地，建设了极冷食品、烘焙食品创新创业室等大学生创新实训基地，学生可以在基地开展项目研究、产品设计及制造等创新活动，不但增强了创新意识、锻炼了专业操作能力，而且丰富了实践经验、提升了综合素质，为将来步入社会奠定良好了基础。

毕业设计是培养学生创新意识和创新能力以及检验专业学习水平的重要教学环节，在毕业设计实施过程中，将毕业设计与毕业实习同步启动，根据实习岗位的专业要求和创新实践确定毕业设计任务，结合实际生产过程中遇到的技术革新等方面问题制定毕业设计方案、实施办法。毕业设计指导教师与实习基地指导教师之间经常进行联系与沟通，探讨有关技术问题，了解学生毕业设计进展情况，指导学生解决实践中遇到的技术难题，提升学生的创新意识和创新能力。在实习过程中结合工作岗位开展毕业设计，实现了课题来源于生产实际、成果服务生产实际的目的。同时，学生毕业设计与指导教师科研课题紧密结合，约有30%左右学生将教师的研究项目作为毕业设计的选题来源，这样既提高了毕业设计的水平，也培养了学生的创新能力。

（四）加强职业技能训练，培养学生综合素质。根据地方应用型本科院校办学定位，食品专业注重学生专业能力与综合素质的培养，实施“专业教育+职业技能”人才培养模式，制定“一基础、四能力”的职业技能训练方案，强化学生职业技能的培养，有效锻炼了学生的职业技能，增强了职业能力和就业竞争力[7]。学生职业技能训练从大一开始分层次逐步推进，各种能力培养过程均制定相关的实施方案，明确训练内容、方式和评价方法等，做到有目的有计划有组织开展。通过实验课程培养学生以实验操作和仪器使用为核心内容的专业操作能力；通过模拟企业不同人员岗位，培养学生的企业管理意识和管理能力；通过模拟产品营销实践等方式，培养学生市场意识，锻炼产品营销能力；通过调研两家以上生产企业等活动，培养学生社会交往能力。实践表明，在食品专业实施“一基础、四能力”的职业技能训练方案，有利于培养学生职业技能，提高了学生的实践能力和综合素质。

四、结语

实践教学是食品类专业培养学生实践能力和创新能力的主要方式，实践基地是完成实践教学任务的基本场所，是实现实践教学目标和效果的重要保证。在递进式能力培养理念指导下，结合学校办学定位和社会发展需要，构建的食品类专业“三层次、六模块”递进式实践教学体系，以实践基地建设为基础，以能力培养为目标，从教学安排和能力培养角度出发，明确各类实践教学环节的任务目标和层次递进关系，实施从基础能力到职业能力再到岗位适应能力直至创新创业能力逐步升级的实践能力培养模式，取得明显的实践效果，实现了食品类专业应用型人才实践能力培养目标。