“本味”与“调味”

卞恒沁

曾经有朋友和我开玩笑说，日本料理的特点是有“料”无“理”。虽然是玩笑，但这句话抓住了日本料理的精髓。

日本著名美食家北大路鲁山人有一句话，日本料理的秘诀是“黄瓜就是黄瓜，蚕豆就是蚕豆”，意思是食物都有自身的天然味道，烹饪时要注意的就是尽量保持和发挥食材原有的滋味。

他甚至认为，日本料理比中国菜更优越。因为中国菜特别重视“调味”，反而影响了食材的“本味”。他这样说显然有失偏颇，中国菜系里并不乏突出食材本味的菜，但日本人将注重“本味”发挥到了极致，这确是事实。

昔日于日本负笈留学时，我曾蒙家住日本群马县山区的同学馈赠新鲜蘑菇。同学当时特别嘱咐：“不可加其他调料，只需用香油煎熟即可，吃的就是那一口清甜味道。”

回家依法炮制，果然如此。

第六天魔王的“村夫口味”

日本文化的精华在京都，日本料理注重本味的特征，在“京料理”也就是京都菜中更是表现得淋漓尽致。

我曾经在京都品尝过一家地道的京料理，如今对当日的菜式已然记忆模糊。倒不是因为健忘，实在是因为口味太过寡淡，自己又是一介俗人，欣赏不来。唯一记得的就是一道“汤豆腐”，即开水煮豆腐。豆腐是京都本土的绢豆腐，口感倒不失嫩滑，无奈几乎没有调味，实在味同嚼蜡。

京都风雅，到底无福消受。

后来读到一则轶事，日本战国时代最为耀眼的霸主织田信长，在进入京都之后曾经邀请京都最著名的厨师，来为他烹饪上等的京料理。厨师不敢怠慢，使尽浑身解数奉上佳肴。

织田信长吃了几口大怒：“怎么没有味道！”于是下令将厨师痛打了一顿，命令他重做。厨师于是又做了几道重油重盐的乡间土菜，织田信长品尝了之后大声赞好：“不愧是京都名厨的手艺。”

厨师于是感叹：“威震天下的信长公，在品位上原来不过是一介村夫。”

织田信长在战国时代以“接地气”著称，一贯无视门第等级，曾经将贫农出身的丰臣秀吉提拔为一方诸侯。这样的混世魔王难以接受京都的风雅料理，也是意料中事。

日本料理注重“本味”，但并不意味着全然不加调味。

我们品尝刺身（生鱼片）或寿司时，总要蘸上一些芥末和酱油，目的是用芥末“中和”刺身的腥味，用酱油凸显刺身的清甜。这就是日本料理的调味之道：用尽可能简单的调味，去调动和激活食材本身的味道。

正是基于这样的思路，日本料理特别重视食材和调料之间的严格搭配。比如同样是生鱼片，就有不同的讲究。

生鱼片主要可分为红色和白色两种，红色生鱼片中最常见的就是金枪鱼和三文鱼，白色生鱼片主要有鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼等。

红色生鱼片脂肪含量一般相对高一些，需要蘸上萝卜泥，用萝卜泥的清爽味道去中和脂肪的腻味。如果喜爱酱油的鲜味，可在萝卜泥中滴入几滴酱油，搅拌均匀，再作为生鱼片的蘸料。

白色生鱼片脂肪含量相对较少，所以不必蘸萝卜泥。同时，白色生鱼片自身口味也较鲜，所以也不必蘸酱油，只需蘸一些芥末就可以直接入口了。

如果觉得芥末太刺激，可以搭配加热后的日本清酒。生鱼片的鲜味、芥末的冲劲、清酒的甘冽，在口腔中混合成一种奇妙的味道，入喉以后仍有回甘。

火锅对决

再比如有一样东西，中国人和日本人都很喜爱，尤其是在寒冷的冬天—这就是火锅。

火锅是最容易混合不同味道的，也最能体现出中国式“调味”和日本式“本味”的区别。

中式火锅讲究三样东西：汤底、菜品和蘸料。汤底和蘸料都是为了给菜品调味，一般我们不会讲究这三者之间的相互配合关系。所以，中国火锅的汤底尤其是红汤汤底，往往味道较重，菜品涮过之后被红油包裹，再混入蘸料的鲜香，往往会失去本味。

吃到最后虽然汤水淋漓，但无论锅里的菜品是牛肉、羊肉、虾滑或是蔬菜，入口似乎都是差不多的味道。即使如此，我们也并不在意，因为吃火锅吃的就是那种酣畅淋漓、大快朵颐、不分彼此的氛围。

日式火锅讲究的同样是这三样，但味觉特征有所不同。

首先，日式火锅的汤底推崇的是味觉纯净，一般分为两类汤底：鲣节汤底和海带汤底。

鲣节就是熏干以后的鲣鱼，使用前要用刨子刨成蝉翼状，也就是所谓的“木鱼花”，再放入汤锅中。木鱼花除了煮汤，也可以盖在米饭上，再滴上几滴酱油，常用来喂猫，也就是所谓的“猫饭”。

日本社会底层的穷人也曾用猫饭充饥，日剧《深夜食堂》中就有一个女孩，曾在主角的店铺里点过猫饭。

而海带汤底顾名思义，就是用海带煮成的。制作海带汤底，要先用水把海带蘸湿，待海带开始发泡膨胀以后，再将海带洗净，放入沸水中迅速焯一下即可，切忌长时间烹煮，因为过度加热会破坏海带的鲜味，而使海带中口味较“俗”的甜味融入汤中，为食客所不取。

至于菜品，日式火锅也以肉类和蔬菜为主，但其中又有一项重要的忌讳：不可多加贝类。日本是一个盛产各种贝类的国家，但却极少将贝类加入火锅的菜品。这是由于贝类本身鲜味过重，放进底汤容易影响底汤本身的口味。

日式火锅的蘸料一般也不使用“重口味”的浓油赤酱，往往只是一盘搅拌均匀的生鸡蛋。日本的鸡蛋都经过除菌处理，所以可以生吃。生鸡蛋本身没有过重的味道，但包裹在菜品外面，可以增加滑腻的口感。这和中式火锅的蘸料有着本质的不同。

一方水土养一方人

那么日本料理和中國菜相比，为什么会产生前者讲“本味”，后者讲“调味”的区别呢？

一个较为浅显的原因是，铁锅传入日本较晚，中国人熟悉的铁锅菜油炒菜的烹饪方法，在日本并不流行。

中国菜中较为重视“调味”的菜，大多都需要铁锅菜油的配合。因为在一定的油温和反复的翻炒之下，才容易使调料“入味”。而日本料理以生吃和蒸煮为主，在技术上就难以使调料入味，自然会转而讲求食材的“本味”。

另一个原因，是中国和日本在地理环境上的差异。中国的地理环境极为复杂，某些地区为了弥补自然环境造成的先天不足，就不得不倾向于“重口味”。

比如贵州菜以“辣”闻名，这不是因为贵州人天生重口，而是因为贵州在历史上严重缺盐：本地不产盐，外地的盐又因为交通不便而难以送上云贵高原。在这种条件下，贵州人就发展出了“以辣代盐”的方法，用辣味去降低味觉上对盐的需求。

这种方法已经得到了现代神经学的支持：辣味确实可以骗过人类的神经，使人类不再需要那么多的盐。

再比如安徽南部地区由于潮湿多雨，必须用大量的盐来保存食物，避免腐坏，所以腌菜在当地非常盛行，几乎是家家必备。而日本地理环境相对简单，同时又是温带季风气候，四季分明，发展出的“重口”菜式也相对有限。在历史上，日本面临的主要问题是对于维生素C的补充。

日本耕地有限，种粮食犹嫌不足，就更难腾出土地种植瓜果蔬菜。对于难得的蔬菜，为了避免高温破坏其中的维生素C，日本人只是加以简单的烹饪。海鱼当中也富含维生素C，日本人就做成刺身生吃。于是，日本人寡淡的味觉也就逐渐形成了。

而更深层的原因，恐怕还在于中国和日本的历史差异所造成的文化分歧。

中国所处的东亚大陆是一个民族的大熔炉，富庶的“中原”造就的物质文明，如漩涡一般，不断将周边族群卷入其中。要将如此多的族群熔于一炉，自然生出中国人关于“调和”的理念。

中国人常说“众口难调”，背后的逻辑就是要尽可能使多种口味相互混融，去满足复杂族群的需要。以“和而不同”为主要理念的中华文化也就因此产生了，而作为物质文明主要表现的饮食文化，也受到这一理念的深刻影响。

日本则是一个孤悬海外的岛国，历史上又长期受到外来文化的影响，所以日本文化表现出“开放”和“保守”交替出现的特征。

在“开放”的时期，日本能够广泛吸收外来文化，壮大自身，但当外来文化危及本土文化认同的时候，日本人又转而强调日本文化的特殊性，试图对日本文化进行“提纯”，即保持日本文化的“本味”。

比如在近代的明治維新中，日本人大力吸收西方文明，但随即又转向保守，强调日本的天皇制“国体”“武士道”精神的独特与优越。这种对于保持自身文化“纯粹性”的纠结，表现在饮食文化上，就变成日本料理对于“本味”的执着。

总而言之，讲求“本味”，拒斥“调味”，这是日本人最根本的味觉特征。

各国饮食文化都是劳动人民生存智慧的结晶。我虽然长着一个中国胃，痴迷于四川冒菜、望京小腰、麻辣小龙虾，但偶尔回到日本，对着一碟刺身，一樽清酒，自斟自饮，侧耳细听鸟啭蝉鸣，也是别样的意趣。