客家米酒酿造工艺研究

林瑞敏

（福建省轻工业研究所，福建 福州 350005）

米酒是一种以糯米、大米、红米、黑米等粮食米为主要原料，用酒曲为糖化发酵剂，按传统发酵工艺制成的酿造酒[1-3]。米酒因地域不同而叫法不一（甜米酒、酒酿、水酒），根据酒糟的形态分为糟米型米酒、均质型米酒、清汁型米酒；根据酒精度指标分为普通型米酒和无醇型米酒[2]。现代研究表明：米酒中含有丰富的糊精、葡萄糖、氨基酸、高级醇、有机酸、维生素、矿物质等营养物质，其中氨基酸的种类及含量居酿造酒之首，有“液体蛋糕”之称[4]。适量饮用米酒，可帮助血液循环、促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、提高免疫力的功效[5-7]。

客家米酒作为特色传统名酒，具有悠久的酿造历史。龙岩沉缸酒、汀州的客家酒酿、宁化的客家水酒、梅县的客家酿酒、龙南的酿米酒等，都是客家地区久销不衰的名酒。客家米酒是粮食类酿造酒中较为基础的品种，原料单一、发酵过程简单，因此成为了老百姓家中自酿酒的首选。

在客家地区，经过一代一代的经验相传，几乎家家户户都会酿酒，酿造时间一般是从冬至开始。客家米酒酿造中主要用小曲作为糖化发酵剂，利用小曲中的主要微生物根霉、酵母、毛霉和梨头霉等[8-9]进行糖化发酵。但是，家庭酿造存在技术不规范、成品质量不稳定，容易产生酸败、沉淀和保存期短、无法开展工业化生产等问题[10-11]。本实验针对客家米酒中的酿造关键点进行深入研究，确定酿造客家米酒的最佳工艺条件，为米酒家酿和工业化生产提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料

糯米：五常市向阳镇胜利米业有限公司；

米酒曲：福建省龙岩市永定县客家米酒曲；

硫酸铜、酒石酸钾钠、葡萄糖、氢氧化钠、亚铁氰化钾、次甲基蓝、甲基红等均为分析纯，市售。

1.2 仪器设备

手持糖度计（泉州光学仪器有限公司）；

FA2004电子天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）；

HH-2型恒温水浴锅(国华电器有限公司)；

PHS-3C型酸度计(上海仪电科学仪器股份有限公司)；

101-1 型电热鼓风恒温干燥箱(上海双彪仪器设备有限公司)；

酒精计、酒精温度计及玻璃仪器等。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

（1）浸米： 糯米洗净除杂后，放入清水，保持水面高出米面20 cm左右，春夏浸泡10～14 h，秋冬浸泡12～16h。要求米粒充分吸水膨胀并保持米粒完整，手指捻米呈粉状为适度。

（2）蒸饭：将浸泡后的糯米冲洗后沥干，倒入木甑常压蒸煮，待米面上汽均匀后盖住木盖蒸10 min，冲淋适量85 ℃温开水，再蒸20～30 min左右。蒸煮要求达到熟而不糊、透而不烂、米粒完整、外硬内软、内无白心。

（3）淋饭、拌曲：糯米蒸熟后，用适量无菌水冲淋，尽快将饭温降至30～35 ℃。沥干后将米酒曲分3次均匀撒入冷却的米饭中，拌料，使米饭和米酒曲混合均匀。

（4）落坛、搭窝：将拌好曲的米饭装入坛中，用木棍在饭中央搭出一个U型窝，坛口用新闻纸封口。

（5）前发酵糖化：前发酵主要是糖化阶段，控制温度在(30±2)℃，糖化时间2-3 d。

（6）后发酵：后发酵主要为酵母发酵阶段，将可发酵糖转变为乙醇，前发酵结束后，加入一定比例无菌水搅拌混合均匀，控制发酵温度在(16±2)℃，发酵周期为15～25 d左右。

（7）压榨、澄清、过滤、杀菌、装坛：将发酵结束的酒醪液用进行压榨，酒液中添加黄酒澄清剂，混匀后静置澄清8～12 h，澄清酒液进行硅藻土、膜过滤，然后将澄清酒液加热至85 ℃保温45 min，趁热装坛封口。

1.4 检测方法

1.4.1 理化指标

（1）可溶性固形物含量：手持糖度计法；

（2）酒精度、总糖、总酸、氨基酸态氮、非糖固形物、pH：参照GB/T 13662-2008中的检测方法。

1.4.2 感官品评

取成品酒样，置于水浴中调温至25 ℃左右，准备洁净、干燥的评酒杯对应酒样编号，对号注入酒样各25 ml，由10位对黄酒有品评经验的技术人员组成感官评价小组，对酒样进行品评，评分标准如表1所示：

表1 客家米酒感官评分表

1.5 实验方法

1.5.1 客家米酒前发酵工艺的优化

前发酵主要是糖化阶段，酒曲中的根霉、毛霉等产生的酶类将糯米中的淀粉分解为可发酵性糖，影响前发酵的主要因素为酒曲添加量、糖化温度、糖化时间，在传统客家米酒生产前发酵技术参数的基础上，采用L9（33）进行正交试验，测定糖化醪液的可溶性固形物，确定客家米酒糖化的最佳工艺条件。

1.5.2 客家米酒后发酵工艺单因素试验及优化

采用最佳糖化工艺，分别以不同加水比、发酵温度、发酵时间进行试验，测定发酵酒液的酒精度并进行感官品评，确定客家米酒最佳后发酵工艺；

采用最佳糖化工艺，在后发酵单因素试验基础上，选择加水比、发酵温度、发酵时间3个因素进行L9（33）正交试验，以发酵酒液的感官品评结果为标准，优化客家米酒最佳后发酵工艺条件。

1.5.3 验证实验

采用客家米酒酿造最佳前发酵、后发酵工艺条件，进行3批次验证实验，对试验成品酒进行感官评价和检测分析，验证客家米酒的最佳酿造工艺条件。

2 结果与分析

2.1 客家米酒糖化工艺的优化

糖化是酿酒中的关键工序，目的是使酒曲中的根霉菌、酵母菌等在熟米饭上生长繁殖、代谢产生淀粉酶和糖化酶类，这些酶类将糯米中的淀粉分解为葡萄糖、低聚糖、糊精等，可以增强发酵酒的口感和营养保健功能，同时保证发酵酒的稳定性和耐贮性。

传统客家米酒工艺参数为：米酒添加量1.0%～3.0%、糖化温度（30±2）℃、糖化时间2～3 d。本实验在客家米酒传统酿造工艺参数基础上，选择米酒曲添加量、糖化温度、糖化时间3个因素进行L9（33）正交试验，测定糖化醪液的可溶性固形物，结果如表2、表3所示：

表2 糖化工艺正交试验因素水平表

表3 糖化工艺正交试验结果

由表2、表3结果可知，影响客家米酒糖化工艺各因素主次顺序为：B＞C＞A，即糖化温度＞糖化时间＞米酒曲添加量，且最优组合为A2B2C3，即前发酵最佳糖化工艺条件为糖化温度30 ℃、糖化时间72 h、米酒曲添加量2%。

2.2 客家米酒后发酵工艺的优化

2.2.1 加水比对酒质的影响

采用上述正交优化的糖化工艺，后发酵温度16 ℃、后发酵周期20 d，分别采用加水比1∶0.4、1∶0.6、1∶0.8、1∶1.0、1∶1.2的比例进行试验，发酵醪液经过滤后，测定酒液的酒精度并进行感官评价，结果如图1所示：

图1 加水比对客家米酒酒质的影响

后发酵加水比对米酒的口感有较大影响，糖化后酒醅若加水过少，发酵醪液中含糖量过高，发酵醪液渗透压高，不利于酵母生长发酵，导致酒液残糖含量高、酒精度低；若加水过多，则酒体寡淡，酒度较低也易染杂菌。由图1可知，酒精度随着加水比的增加先呈上升趋势，当加水比超过1∶0.8时呈下降趋势；料液比为1∶0.8时，酒精度含量最高，感官评价最高，成品酒甘甜爽口，故选择最佳料液比为1∶0.8。

2.2.2 发酵温度对酒质的影响

采用上述正交糖化工艺，后发酵加水比1∶0.8、后发酵周期20 d，发酵温度分别为12、14、16、18、20、22 ℃进行试验，发酵醪液经过滤，测定酒液的酒精度并进行感官评价，结果如图2所示：

图2 发酵温度对客家米酒酒质的影响

后发酵温度也是影响米酒酒质的一个主要因素，发酵温度过高，酒体容易染杂菌导致酸度偏高，温度过低，酵母发酵缓慢，酒味较淡，酒液甜度过重。由图2可知，酒精度随着后发酵温度的升高呈上升趋势，当发酵温度超过16 ℃时呈下降趋势，当后发酵温度控制在16 ℃时，酒精度含量最高，此时的酒液感官评价最好，米香浓郁，口感清甜可口，酒度适中。故选择最佳后发酵温度为16 ℃。

2.2.3 发酵周期对酒质的影响

采用上述正交优化的糖化工艺，后发酵加水比1∶0.8、后发酵温度16 ℃，后发酵周期分别8、12、16、20、24 d进行试验，发酵醪液经过滤，测定酒液的酒精度并进行感官评价，结果如图3所示：

图3 发酵周期对客家米酒酒质的影响

由图3可知，随着发酵周期的增加，酒精度和感官评分呈上升趋势，发酵周期超过20 d后，酒精度、感官评分上升趋缓；当发酵周期为20 d时，米酒酒精度最高、感官评价最佳，酒液香醇爽口、甘甜可口。故选择最佳发酵周期为20d。

2.2.4 客家米酒后发酵工艺的优化

在单因素试验基础上，以加水比、发酵温度、发酵周期作为考察因素，选用L9（33）正交表进行正交实验，发酵醪液经过滤后进行感官评价，结果如表4、表5所示。

由表4、表5可知影响客家米酒酒质的各因素主次顺序为：A＞B＞C，且最优方案为A2B2C3，即客家米酒酿造最佳后发酵工艺条件为：加水比1∶0.8、发酵温度16 ℃、发酵周期20 d。

2.3 验证实验

采用正交优化的最佳糖化工艺、后发酵工艺，以5 kg糯米投料量进行3批次验证实验：测定中试成品酒的理化指标并进行感官评价，取平均值，结果如表6。

表6实验结果表明：验证试验产品各项指标均符合GB/T 13662-2008标准要求，说明正交优化的客家米酒酿造工艺合理可行。

表4 后发酵工艺正交试验因素水平表

表5 后发酵工艺正交试验结果

表6 验证实验结果

3 结论

客家米酒最佳发酵工艺为：以糯米为原料，加入2%的米酒曲，糖化温度30 ℃、糖化时间72 h，后发酵加水比1∶0.8、发酵温度16 ℃、发酵周期20 d，发酵结束后经压榨、澄清、过滤、炖酒、装坛得客家米酒。在此条件下发酵得到的客家米酒酒色淡黄，清亮透明有光泽，米香浓郁、清甜柔顺、香甜可口，具有客家米酒的独特风格，产品感官和各项理化指标均符合GB/T 13662-2008标准要求。该工艺条件可为家庭酿造或企业规模化生产提供技术参考。