精益管理在高校食堂成本控制的研究

摘 要：随着社会发展，高校后勤服务垄断经营地位受到影响，逐渐建立公益性投入与市场运营相互结合的特色新型保障体系。本文从高校食堂成本管理着手，以问题为导向，结合高校食堂成本核算的具体情况，运用精益管理的模式对高校食堂成本控制展开研究，通过降低成本来控制食堂饭菜的价格。希望本文的研究能为高校食堂成本控制和食堂管理提供借鉴。

关键词：成本控制；精益管理；高校食堂

引言

精益管理的“精”是指少投入、少消耗物料、少浪费、高质量，“益”是指高效益、实现管理升级、更加精益求精。精益管理将管理工作的起始点转移到设计阶段，从而可以对成本管理方式进行提前的控制。运用作业分析、成本企划等精益生产工具进行控制，从而达到合理减少浪费的目标。运用精益管理的方法对高校食堂进行管理，不仅与广大师生身心健康与利益有着直接的关系，而且也关系到社会的稳定，这是高校后勤保障工作的重要部分，也是高校发展的必然选择。随着高校食堂改革的发展，由浅入深，引入社会餐饮同时向广大师生服务，打破了高校食堂与社会餐饮企业的围墙，随着广大群体生活水平的提升，高校师生对高校食堂需求质量渐渐提升，高校食堂生存面临着很大的困难。对于高校食堂后勤人员而言，为了获得持续性的发展就应该不断加强管理，有效的将成本降低，时刻加强控制。高校后勤在运用精益管理确保食堂服务质量同时，还应该加强高校食堂成本控制。

一、精益管理模式看當前高校食堂成本控制存在的问题

（一）内部控制制度不健全

高校后勤部门为了解食堂的运行情况，对食堂财务进行单独的核算，但是并没有归纳到财政集中的范围中，并且高校食堂没有健全财务控制制度，虽然有一些相应的内部控制制度，但是管理方面不到位，不能有效的执行。由于在经营的过程中对于存在一些浪费情况内部制度没有起到很好的作用，从而饭菜的价格有所上升，师生不能得到最大的优惠，经营成本提升，不能最大程度的让利于师生，内部控制制度不健全，对高校食堂管理带来了很大的影响。

（二）成本核算不规范

高校食堂存在对以往核算数据记录不全面的现状，从实际的工作情况来看，高校食堂针对原料的采购、出入库、盘点等相应的工作缺乏详细数据整体，没有对其进行有效的控制，而且当食堂中出现需要急用的材料时，人员在使用这些材料后容易忘记记录，造成仓库账目与实物对应不上，从而造成成本核算存在不准确的情况。并且高校食堂成本定额与出单率没有进行科学的核算，造成高校食堂成本管理缺乏依据，浪费了很多方面的资源，同时也存在管理漏洞。

（三）没有做好成本预测

当前，高校管理对食堂成本的关注度偏低，管理人员认为只要可以维护后期的运转就行，不管什么亏本不亏本，对高校食堂营业情况详细的分析，不能对成本变化状况进行掌握。没有将成本预算工作做好，在采购原材料过程中，并没有制定出详细齐全的采购计划，缺少材料时可以零星购买，从而在库存中就容易产生积压和浪费，导致营业成本的提升。由于没有制定出详细的物料采购和库存管理标准，管理费用不断上涨，高校食堂管理成本有所提升。

二、精益管理模式下高校食堂成本控制的建议

（一）加强内部控制的建设

精益管理模式下高校食堂应该建立健全内部控制机制，从食堂管理的各个环节做好风险防控。高校食堂财务管理制度、招标采购制度、物资与人员配合及其薪酬方面都应该健全。为了实现成本控制的目标，就应该严格的执行内部控制制度。例如，基于精益管理高校食堂采购报账所用的发票就应该作为一项重要的凭证，采购人员、验货人员、上级批准进行签字。当部分材料在进入库存时，库存人员、保管进行验收，签字后才能入库。针对那些急用的材料，相应的人员也应该签字并且列入到食堂的支出。这些工作都应该根据规定来进行，从细节抓起，做好物资盘点工作，确保记录的账目与实际情况相匹配。

（二）加强成本核算管理

精益管理模式下高校食堂要想做好成本管理，就应该制定相应的成本价格。

原材料、燃料、采购成本、人工、管理成本这些都是构成高校食堂的成本。从大部分情况来看，占据整体30%的是原材料，燃料占据整体成本的10%左右，管理成本占据整体成本的15%左右，利润占据了5%左右。通过这些相应的需求，高校食堂对饭菜的价格进行制定，详细的对成本进行计算，并且对物料采购价格与饭菜价格联动调控机制，在有条件的情况下还应该对员工进行相应的培训，这样才能有效达到成本控制的最终目的。

（三）做好成本预算工作

精益管理模式下高校食堂主要是以经济指标为内容，通过这些指标来反映食堂成本管理工作的开展情况。高校食堂成本预算的内容主要是原材料成本，包括主食、副食、调料、燃料、水电、一次性包装物等物质，分别测算相应的营业成本费用，高校食堂应该将收入与成本情况进行比较，对食堂中的盈利情况进行预测，从而加强对成本费用整体分析，有效的减低成本，确保经营目标有效实施。

三、总结

通过对精益管理在高校食堂成本控制的研究，了解到食堂应该结合外部环境变化进行调整，将成本控制有计划的进行改革，积极的完善相应的采购制度、库存制度、将采购成本进行有效控制，这样才能有效的实现基于精益管理的高校食堂标准化，不断提升员工成本管理水平，深化成本控制的理念，健全相应的制度，这样才能将高校食堂成本有效降低，健全高校食堂管理。

参考文献：

[1]杨帆.浅析市场化运营下的高校食堂成本控制管理[J].经营管理者.2015（04）：36-39.

作者简介：冯希胜，（1987-），男，广西桂林人，桂林电子科技大学工程硕士财务管理方向研究生，导师：谢海娟教授，桂林电子科技大学。