松花蛋是如何制作的

安徽

华雪莹

大家一定都吃过松花蛋，松花蛋又名皮蛋。不知道大家注意了没有，当你小心地剥去料灰和蛋壳时，就会看到松花蛋那绿褐色、半透明的蛋白，墨绿色的蛋黄，在冻胶状的蛋白中镶嵌着一朵朵大小不一、形状各异、漂亮至极的白色“雪花”，“松花蛋”的名称就是由此而得。它既有观赏价值，又是美味的食品，令人垂涎欲滴。

松花蛋煞是好看，还是美味佳肴，其制作过程却并不复杂。只需用少许纯碱、食盐和多一些的生石灰，再用许多柴草灰加水搅成糊状，再混入一些米糠、茶叶、金生粉(PbO)等物质，包在新鲜的鸭蛋壳外边，放置60天左右，就可以食用了。

为什么要加这些配料呢？大家都知道，食盐的作用是使松花蛋具有咸味，而其他配料则能发生一系列的化学反应，使鲜蛋变成为“松花蛋”。大家不要小看了这种看似简单的原料，其中的化学反应却不少。

上述反应中生成的两种强碱与茶叶中的鞣质一道透过蛋壳进入蛋内使蛋白质凝结成琥珀状冻胶，并使鸭蛋中的蛋白质和脂肪部分水解，生成易被人体吸收的各种氨基酸。经测定，100 g可食松花蛋中氨基酸的含量高达32 mg，为鲜蛋的11倍。氨基酸在人体内又可缩聚成蛋白质，所以松花蛋不仅比鲜蛋味道鲜美，而且营养价值也颇高。上述反应在制取灰料的过程中就已经发生了。

其次，当鲜蛋被灰料裹住以后，生成物的KOH、NaOH和原料食盐便慢慢地穿透蛋壳及内膜[注意：内膜是一种半透膜，它可以使溶液里的溶质分子和离子通过，但对于大分子(如蛋白质)就不能通过半透膜进入鲜蛋内部]，致使蛋内主要成分蛋白质凝固，逐渐变成胶质状。同时，蛋白质在NaOH和KOH的共同作用下，一部分发生水解，生成多种氨基酸。这些氨基酸与NaOH及KOH发生中和反应，生成氨基酸盐，这些盐在蛋白胶质内结晶出来，于是就形成了一朵朵非常美丽、形状各异的“雪花”。

至此，也许有大部分人可能会问：原来清亮透明的蛋清和金色的蛋黄怎么会变成既黑又绿的怪模样呢？其形成主要是由于蛋黄中的蛋白质在碱的作用下凝固，当蛋白质水解成氨基酸时，有些含硫元素的蛋白质中会生成硫化氢气体释放出来。硫化氢与蛋白、蛋黄中的矿物质、PbO及某些金属元素发生化学反应，生成许多难溶于水的硫化物，致使蛋白变成茶褐色、蛋黄变成黑色。硫化氢虽然是有毒气体，但松花蛋在制作的过程中，生成的硫化氢气体是微量的，不会对人体造成损害,因此请大家放心食用。

大家在食用松花蛋的时候，常会感受到一股辛辣味，这又是什么原因呢？原来分解出来的氨基酸可以被进一步氧化生成氨气和少量酮酸，酮酸具有辛辣味，松花蛋的这种特殊味道便是由此而生的。

可能有的人会说：至此松花蛋不就做成了吗？加入米糠不就是多余的了吗？从上面的制作过程我们可以看出，制作松花蛋的主要原料经过制作灰后，绝大部分转化成了难溶于水的碳酸钙和糊状的熟石灰了，把它们包裹在蛋壳的外面，经过长时间的放置后，熟石灰与空气中的CO2反应，生成坚硬的CaCO3，在灰料中加入适量的米糠，目的是对碳酸钙起隔离和疏松作用，以便于食用时易于剥开。

例题皮蛋是我国传统的蛋制品，深受人们喜爱，由少量NaCl、CaO和过量Na2CO3混合得到的粉末状混合物A是腌制皮蛋的配方之一。

(1)某化学兴趣小组从市场获取少量的混合物A于烧杯中，缓慢加入足量蒸馏水，边加边搅拌，静置，过滤得滤液。

①该过程发生的化学方程式为__________________ 、

__________________。

②滤液中含有Cl-、OH-，还含有的阴离子是______。

(2)在混合物A中加入少量ZnSO4可改善皮蛋品质，该兴趣小组获得某样品，探究在混合物A中是否添加了少量ZnSO4。

设计实验方案，完成下述表格。

限选用品与试剂：稀盐酸、pH试纸、BaCl2溶液、蒸馏水、AgNO3溶液

实验操作预期现象和结论步骤1:取少量样品于烧杯中,缓慢加入足量蒸馏水,充分搅拌,静置,过滤步骤2:取少量步骤1所得的滤液于试管中, ① ② 步骤3: ③ ④ ,说明样品中有ZnSO4; ⑤ ,说明样品中没有ZnSO4