茯苓玫瑰无糖韧性饼干的研制*

张 怡 王美琪

（运城学院生命科学系，山西运城 044000）

茯苓是拟层孔菌科真菌茯苓的干燥菌核，其性味甘淡，具有利尿、抗菌、利胆、补益脾气、抗炎、抗肿瘤、降血压等功效,且在各个季节均有独特的作用，被古人称为“四时神药”。2002年起，茯苓被卫生部公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》确定为既是药品又是食品的87种物品之一，茯苓逐渐被开发成多种食品，如茯苓饼、茯苓酒、茯苓糕等。玫瑰花色艳、气味芬芳、香味独特，具有提高免疫力、减肥、去口臭等功效，作为观赏、美容养颜以及入药调理已经成为常态，常见的含玫瑰化的产品有玫瑰饼、玫瑰糕点、玫瑰纯露等。赤藓糖醇甜度柔和，口感纯正，热量低，约为蔗糖发热量的十分之一，且不会被酶降解，不参与糖代谢和血糖的变化，只能透过肾随尿排出体外，可用于加工饼干、糕点、糖果和巧克力。由GB2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准可知，赤藓糖醇的最大使用量是由各类食品按生产需要适量使用。本试验选用茯苓、玫瑰为主要辅料，用赤藓糖醇替代蔗糖，研制一种可以适用于特殊群体的无糖韧性饼干。

目前已有采用苦瓜桑叶、麦麸、大豆纤维等粗粮生产无糖饼干的报道，未见用赤藓糖醇代替蔗糖，并添加茯苓、玫瑰等具有保健功能成分研制、生产无糖饼干的报道。

1 材料与设备

1.1 材料和试剂

玫瑰花，苏州天山绿茶叶有限公司；茯苓粉，北京同仁堂（亳州）饮片有限责任公司；赤藓糖醇，淄博中食歌瑞生物技术有限公司；低筋面粉，蛇口南顺面粉有限责任公司；小苏打、植物油、鸡蛋、盐，市售。

1.2 仪器和设备

HH-4数显恒温水浴锅，江苏省金坛市荣华仪器制造；P L-6高级食品焙烤箱，广东番禺市恒联食品机械厂；FA1604电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司。

2 试验方法

2.1 玫瑰花浸提液的制备

挑选个大、颜色鲜艳的玫瑰花按与水按质量比1∶10的比例置于250mL的玻璃烧杯中，80℃的恒温水浴锅中浸提60min，过滤，得到澄清的玫瑰浸提液。

2.2 玫瑰茯苓无糖韧性饼干工艺流程

原料预处理、称量→预混→调粉→静置→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→成品→质检

2.3 感官评定方法

参考GB 7100-2015食品安全国家标准 饼干，从色泽、外观、滋味气味和口感方面制定了茯苓玫瑰无糖韧性饼干的感官评分标准，具体评价标准见表1。

表1 玫瑰茯苓无糖饼干的感官评分标准

2.3 单因素试验

2.3.1 玫瑰浸提液添加量的确定

称取低筋面粉100 g、鸡蛋液20 g、赤藓糖醇50 g、植物油30 g、茯苓粉4 g、食盐0.5 g、小苏打0.6 g，玫瑰浸提液添加量分别为10mL、15mL、20mL、25mL、30mL，进行焙烤试验，以表1为感官评分标准，初步确定玫瑰浸提液的添加量。

2.3.2 茯苓粉添加量的确定

称取低筋面粉100 g、鸡蛋液20 g、玫瑰浸提液20mL、赤藓糖醇50 g、植物油30 g、食盐0.5 g、小苏打0.6 g，茯苓粉添加量分别为0 g、2 g、4 g、6 g、8 g，进行焙烤试验，以表1为感官评定标准，初步确分茯苓粉的添加量。

2.3.3 赤藓糖醇添加量的确定

称取低筋面粉100 g、鸡蛋液20 g、玫瑰浸提液20mL，植物油30 g、茯苓粉4 g、食盐0.5 g、小苏打0.6 g，赤藓糖醇添加量依次为30 g、40 g、50 g、60 g、70 g，进行焙烤试验，以表1为感官评分标准，初步确定赤藓糖醇的添加量。

2.3.4 植物油添加量的确定

称取低筋面粉100 g、鸡蛋液20 g、玫瑰浸提液20mL，赤藓糖醇50 g、茯苓粉4 g、食盐0.5 g、小苏打0.6 g，植物油添加量依次为10 g、20 g、30 g、40 g、50 g，进行焙烤试验，以表1为感官评分标准，初步确定植物油的添加量。

2.3.5 小苏打添加量的确定

称取低筋面粉100 g，鸡蛋液20 g、玫瑰浸提液20mL，赤藓糖醇50 g、茯苓粉4 g、食盐0.5 g、植物油30 g，小苏打添加量依次为0.2 g、0.4 g、0.6 g、0.8 g、1.0 g，进行焙烤试验，以表1为感官评分标准，初步确定小苏打的添加量。

2.4 正交试验因素水平设计

为了确定茯苓玫瑰无糖韧性饼干配方，在单因素试验的基础上，选定玫瑰浸提液、茯苓粉、赤藓糖醇和植物油4个影响因素进行L9（34）正交试验，正交试验因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平表

3 结果及分析

3.1 单因素试验结果与分析

3.1.1 玫瑰浸提液添加量对饼干品质的影响

试验结果见图1，从图1可知，随着浸提液添加量的增加，感官评分呈现先增加后降低的变化趋势。当玫瑰浸提液的添加量为20mL时，面团光滑、软硬合适，饼干有韧性、不粘牙；当浸提液添加量小于20mL时，面团粗糙、不易和成型，饼干较硬、口感较差；当浸提液添加量大于20mL时，随着浸提液添加量的增加，面团越发粘手、不易和成型，而饼干也越发的粘牙、口感极差。因此玫瑰浸提液的合适添加量为20mL。

图1 玫瑰花浸提液添加量对饼干品质的影响

3.1.2 茯苓粉添加量对饼干品质的影响

试验结果见图2。由图2可知，随着茯苓粉添加量的增加，感官评分先增加后降低。当茯苓粉的添加量小于4 g时，添加量较少，饼干在咀嚼时颗粒感不明显；当茯苓粉的添加量为4 g时，饼干咀嚼时有明显的颗粒感但无硌牙感；当茯苓粉的添加量大于4 g时，随着茯苓粉含量的增多，硌牙感也越发明显，饼干的口感也越差。因此初步确定茯苓粉的添加量为4 g。

图2 茯苓粉添加量对饼干品质的影响

3.1.3 赤藓糖醇添加量对饼干品质的影响

试验结果见图3。由图3可知，随着赤藓糖醇添加量的增加，感官分值先增加后降低。当赤藓糖醇的添加量为50 g时，饼干甜味适中，入口稍有甜味但不明显，无甜腻感；当赤藓糖醇的添加量小于50 g时，饼干甜味较淡，以至于明显地突出了盐的口感，略咸；当赤藓糖醇的添加量大于50 g时，随着赤藓糖醇添加量的增多，饼干的甜味逐渐增加，甜腻感较强。因此初步确定赤藓糖醇的添加量为50 g。

图3 赤藓糖醇的添加量对饼干品质的影响

3.1.4 植物油的添加量对饼干品质的影响

试验结果见图4。由图4可知，随着植物油添加量的增加，饼干感官分是先增加后降低。当植物油添加量为30 g时，饼干表面有光泽而无过分的油腻感，内部层状结构较疏松，无孔洞；当植物油添加量小于30 g时，饼干表面暗淡无光泽，内部层状结构过于紧实；当植物油的添加量大于30 g时，随着植物油添加量的增加，饼干油腻感越来越强，内部结构过于疏松，并产生较大孔洞。因此初步确定植物油的添加量为30 g。

图4 植物油添加量对饼干品质的影响

3.1.5 小苏打添加量对饼干品质的影响

试验结果见图5。由图5可知，随着小苏打添加量的增加，饼干感官品质先增加后下降。当小苏打的添加量为0.6 g时，面团涨发合适，饼干内部组织结构疏松而不膨胀，饼干软硬度也合适，并且无肥皂味；当小苏打的添加量小于0.6 g时，饼干较硬，内部组织结构过于紧实；当小苏打的添加量大于0.6 g时，随着小苏打含量的增加，饼干成型后厚度过于饱满，肥皂味也越来越重，效果并不理想。因此初步确定小苏打的添加量为0.6 g。

图5 小苏打添加量对饼干品质的影响

3.2 正交试验结果分析

茯苓玫瑰无糖韧性饼干的正交试验结果及极差分析见表3。

表3 正交试验结果及极差分析表

由表3极差分析可知，各个因素对饼干感官质量的影响顺序为：B（赤藓糖醇） ＞D（植物油） ＞A（玫瑰浸提液）＞C（茯苓粉），即赤藓糖醇对饼干品质的影响最大。由表3得出茯苓玫瑰无糖韧性饼干的优质配方组合为A2B2C3D1，即赤藓糖醇添加量为50 g、植物油添加量为25 g、玫瑰浸提液的最适添加量为20mL、茯苓粉添加量为4.5 g。

根据GB 28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则规定：含糖量≤0.5 g/100g或100mL才能称之为无糖。本试验饼干中总糖含量为0.16 g/100g，因此可称作无糖饼干。

4 结论

a）通过单因素试验和正交试验，茯苓玫瑰无糖韧性饼干的较佳配方为：低筋面粉100 g、赤藓糖醇50 g、植物油25 g、玫瑰浸提液20mL、鸡蛋液20 g、茯苓粉4.5 g、小苏打0.6 g、食盐0.5 g。

b）按照此配方烘烤的饼干具有明显的玫瑰香气、甜而不腻、表面呈金黄色、有光泽，外形平整、厚薄均匀，断面层状结构分明、结构内部无孔洞，口感软硬合适、有韧性。产品符合GB 7100-2011食品安全国家标准饼干，并可作无糖饼干声称。