食在 厦门

文/ 萧启文

厦门作为一座历史悠久风景优美的现代化城市早就已经声名海外。不论初夏秋冬，每天来到厦门的游客都是络绎不绝，每逢节假日就更是人山人海。而来厦门的游客并非全部奔着厦门的景色而来，也有许多游客是被厦门的美食所深深吸引。下面咱们就来看看厦门文化究竟有着什么样的魅力吧。

自唐代中原人民移居厦门起，宋元明清历代均有“外乡人”来厦定居。他们来厦的同时也带来了中原饮食文化。如郑成功扩大对外贸易、鸦片战争、“五口通商”乃至厦门沦陷，西方和周边国家的饮食进入厦门，与本岛盛产的蟹、虾、鱼、贝相结合，形成了厦门独有的多元化美食。

唐宋以来，随着泉州、厦门等先后对外通商，各地烹饪技术也相随传入，使厦门吸收了各地菜系的精华，并逐渐形成了以闽南口味为主体，兼有台湾风味的厦门菜。它素以用料广泛、取料严谨、制作精细、烹调考究、风味独特而着称，尤以巧烹的海鲜佳肴见长。

厦门的饮食文化主要由以下四个部分组成：

一、厦门家常食俗

厦门民间，家常的主食以大米为主，一般是早晚稀饭，中午干饭。过去贫穷人家米不够，常将地瓜掺在稀饭中煮。有的还将地瓜切成片和签，晒成地瓜干或地瓜签。可以掺在饭中煮，也可以单独和水烹煮，再加些糖，成为美味可口的地瓜签场。

二、年节筵席食宿

平日十分节俭的厦门人，到了年节或婚丧喜庆或亲朋迎来送往，就一反常态，大操大办，摆出十分丰盛的宴席。一般都要十二道菜，而且要“头尾甜”,即首尾要有两道甜点。预示有始有终，永远甜美。有的人家经济不宽裕，到了这时，咬咬牙也要摆出十二道菜，叫做“输人不输阵”。却也有一句俗话嘲讽：“十二碗摆，没一碗成材（像样）。”

三、素食和药膳

厦门曾经有许多寺庙庵堂，和尚和尼都做得一手好素菜。早年更有一种“斋教”流行，一些虔诚的善男信女，为了表示自己的心诚，更为了“诚则灵”,也往往吃起斋来。长年吃斋，连锅勺都要同吃荤的家人分开的，叫做“吃长斋”。

更多的是早晨一餐不吃荤，曰“吃早斋”。还有的三、六、九吃素，曰“吃花斋”;有的一月中十天吃素，曰“吃杂斋”;有的是一天吃两顿素，晚上才开荤，曰“吃二斋”。总之，花样很多，吃各种各样斋的人也确实不少。

四、厦门小吃

小吃是厦门食俗的一个重要内容。这不仅由于厦门小吃体现了厦门人的想象力和创造性。其品种的丰富多样，全国罕见；也不仅由于厦门小吃的风味独特，令人难忘；更因为对厦门人来说，小吃既可是点心，亦能作正餐，甚至可以上宴席待客。没有一个厦门人不吃小吃，它已经深深溶于厦门人饮食习俗之中，成为一种偏好，一种习惯，一种民风。

厦门菜作为中国八大菜系之一闽菜的重要组成部分，保留着浓厚的闽台特色，以清淡鲜嫩见长。特别是小吃，乡土风味浓烈。“新南轩”、“好清香”、“黄则和”、“吴再添”等老字号，至今门庭若市。

如今这些小吃均上了星级饭店的餐桌，最突出的要数“好清香”的“九拼盘”了，把九种名小吃置于九个特制的盘里，拼成一朵盛开的鲜花。面线糊是家庭便餐，可如今，它成了宴席的头道菜肴，且特有厦门的地域特色。面线糊伴着葱油花，喝出了厦门美食的独特文化，喝出了闽南风情。

“素菜”也是厦门饮食文化中的一大特色。厦门素菜与其说是吃东西，不如说更重要的是一种文化。它的菜名往往非常雅致，如“半江沉月”、“南海金莲”等。据说1962年，郭沫若先生来到厦门畅游南普陀寺之后品尝素菜，当时有一道传统汤肴，以面筋、香菇为主料，烹制技术颇为讲究，呈桌时面筋、香菇在汤碗中列为半月形状，汤漫其上，口味独特鲜美，但长期以来都俗称“面筋香菇汤”。

郭沫若先生品尝后大为赞赏，据其形状为之命名为“半江沉月”，并将其咏入游寺的诗作中：“……半月沉江底，千峰入眼窝。三杯通大道，五老意如何？”从此“半江沉月”不仅是诗坛佳话，而且成为南普陀素菜中的一道名菜。

厦门的风味小吃久负盛名，发展至今已有200余种，其中尤以咸食的烧肉粽、鱼丸汤、虾面、薄饼、芋包、蚝仔煎、韭菜盒、土笋冻、沙茶面、油葱米果、炒条；甜食的花生汤、圆仔汤、贡糖夹饼、炸麻花、栗米炸、炸枣、炸蒜、面茶等最为长盛不衰。而且，不少具有传统特色的小吃名点，逐渐演进为精致、小型、高档、多样化的菜肴而跃上正规宴席，登上雅之堂。