美食话竹笋

刘卫民

竹笋是禾本科植物竹子的鞭根上的芽孢发育而成的嫩芽茎。在我国主要产于南方地区，竹笋在古代有 “竹肉”、“竹胎”、“竹芽”的别称。我国可食用的竹笋的种类有毛竹笋、淡竹笋、方竹笋、苦竹笋、麻竹笋、绿竹笋等几十个品种。竹笋按采收的季节来分类主要有冬笋、春笋、鞭笋、玉兰笋等。加工后的竹笋有笋干、笋衣、笋丝、酸笋、咸笋、笋罐头等众多品种。

更值得一提的是竹笋的药用价值，李时珍在《本草纲目》中记载：“诸竹，味苦，微寒，无毒。主治消渴，利水道，益气，可久食；利膈、下气，化热、消痰、爽胃。” 还赞竹笋“味甲诸蔬”。竹笋含有丰富的纤维素，可促进胃肠蠕动、助消化、去积食、防便秘；对肠癌、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症的保健作用尤为显著。

孙思邈在《千金要方》中介绍“竹笋、味甘、微寒、无毒，主消渴、利水道、益气力、可久食之功。”鲜竹笋焯水切片，以麻油、盐、姜、醋等拌食，对热痰、咳嗽患者有良好的辅助治疗作用。

清代王士雄在《随息居饮食篇》中说：“笋，竹萌也，其性味甘凉，舒郁，降浊升清，开膈消痰，味冠素食。以未出土而肉厚色白、纯甘者良。”

笋馔历史悠久，经时不衰，荤素均可，特别是鲜竹笋清香鲜嫩，更是美不胜言，脍炙人口。清代戏剧家、词人李笠翁嗜好食笋，推崇竹笋为“蔬食第一品”。正如他在《闲情偶寄》中所说：“笋之为物，不止孤行，孤行并用各见其美，凡食物之中无论荤素，皆用作调和，菜中之笋与药中之甘草，同是必须之物，有此则诸味皆鲜也。”

唐太宗非常喜爱吃笋，并视竹笋为吉祥之物。每年春天他都要摆设“笋宴”与群臣欢宴一番，同时也渴望天下“贤人志士”如春笋般涌现，扶助大唐，使李家的江山生机勃勃、稳如磐石一代代延续下去。

传说大文学家苏东坡在杭州做官时，经常到地方体察民情，曾经有一次，他路过于潜县，看到竹林的秀色，便即兴赋诗一首“宁可食无肉，不可居无竹，无肉使人瘦，无竹使人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。”县令听说后就用“笋焖肉”款待了他，苏东坡食后赞不绝口，情不自禁的又提笔续写两句“若要人瘦又不俗，還是天天笋焖肉。”用这首诗形容此时此景真是恰倒好处、妙笔生辉。后来苏东坡被贬于黄州时，吃了鲜笋后，又诗兴大发，在《初到黄州》诗中云。“长江绕廊知鱼美，佳笋连山味更香。”来表达他此刻的心情。

郑板桥以画竹子著名，他曾赞美“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”表达他对生活的热爱。唐代大诗人杜浦也有：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来。”的美妙诗句。当然他也在“陪郑广文》诗中云：“绿杨风折笋，红绽雨肥梅”，不仅勾划出春日宜人的风光，而且还隐喻对自己所遭受境遇的叹息。

在我国四川民间流传着一句谚语：“待客无肉不恭，宴宾无笋则俗。”这一民俗深深地影响着人们的饮食习惯，厨师们根据竹笋洁白、嫩脆、鲜香的特点烹制成各式佳肴。竹笋既可做主料，又可当辅料。既可与鸡、鸭、鱼、肉等荤料配制，也可与豆制品、菌类、茎、叶菜类同烧。根据需要又可加工成丝、丁、片、条、块等形状。可烹制出热菜、冷菜、汤菜、面点等很多品种。《红楼梦》第五十八回鲜笋火腿汤就是一味以笋为主料的美羹。还有著名的“百笋宴”、“虾子烧冬笋”、干煸冬笋等脍炙人口的名菜。

国内的竹笋名菜很多，在这里我们给大家介绍几款日本竹笋菜：

香菇竹笋田不拉

用料：鲜香菇10个，竹笋2两，虾仁2两，小青椒10个，面粉l两，盐1钱，老酒6钱，酱油5钱，梅淋5钱，白萝卜5两，面糊5两，田不拉汁5两，植物油2两。

做法：

1.鲜香菇剪掉柄部。在香菇内侧撒少量盐和老酒。然后撒少量面粉备用。

2.竹笋、虾仁放在案板上面剁碎。然后放在器皿内加余下的盐，酱油。梅淋和余下的面粉搅拌搅匀，甩刀抹在香菇韵内侧，并在有竹笋和虾馅的部位蘸上面糊备用。

3.将白萝卜用刀削去外皮，用擦床擦成萝卜泥。小青椒整个洗净备用。

4.将植物油到入平底锅内，用170℃一180℃的油温把虾仁、竹笋、香菇和小青椒炸熟。

5.食用时在盘内放一张口纸，5个香菇朝上，5个香菇朝下，并排码上小青椒，盘边配一撮白萝卜泥，单配一碗田不拉蘸汁。

特点：有香菇的芳香，竹笋的清香，吃起来虾味浓郁，外焦里香。