金丝缠碗大柳面

2018-06-24 10:31
文萃报·周二版 2018年30期
关键词:宁津县炸酱麻酱

大多数地方小吃的名号都缘于地名而起,“大柳面”也不例外。山东宁津县城往北十公里处有个大柳镇,此面就是这个镇上的张家面铺所创。巧的是,这面的颜色颇似初夏嫩黄的柳叶,“地利”加上“色和”,“大柳面”名副其实。

大柳面始创于清乾隆年间,迄今已有200多年的历史。因面条细如粉丝,且韧而不断,盛在碗中犹如金丝盘绕,故享有“金丝缠碗”之美誉。

举凡面食中的精品,面粉的选择无疑必是首当其冲。大柳面须以上等精粉为原料,并根据季节不同加不等量的碱和盐。和面也有讲究,冬季用温水,夏季用冷水。面和好后,擀成薄片,再撒上一层醭面。醭面并非小麦粉而是细箩滤过的玉米粉,以增加面条的层次感。接下来就是切条了,这也是最见刀工的一道工序。要轻按快切,寸面十刀,切成后双手一托,撒开如网,搭杆如丝,手缠成缕,梳而不乱。下锅时,手持面条下至滚开的锅内,开锅后,稍加凉水一打,再一翻一滚,便迅速捞出。

面装在碗里,晶莹透明,状如弓弦,轻轻用筷子挑起一束,入口一尝,直觉绵软柔韧、润滑异常,怎一个“爽”字了得。

真正美美地享用大柳面还须拌上卤子同吃。卤子极为考究,更是这道面食的精髓所在。有炸酱卤、肉卤、麻酱卤、海鲜卤、鸡蛋卤五种。

另外,这大柳面还有一个好处,就是四季皆宜。冬季可温吃,驱寒暖胃,夏季可凉拌,亦堪称消暑之首选。 (摘自《饮食与健康》)

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