羊肚菌消费市场的变化对产业结构的影响

张 亚 刘 伟



羊肚菌消费市场的变化对产业结构的影响

张 亚1刘 伟2*

（1. 四川菌益侬农业科技有限公司，四川 成都 610000；2. 华中农业大学应用真菌研究所，湖北 武汉 430071）

羊肚菌是一种世界性名贵食用菌，其驯化栽培一直是全球食用菌爱好者热衷追求的目标。然而，百余年来的研究并未有明显的突破。我国的羊肚菌大规模栽培开始于2012年前后，5年时间在栽培技术、栽培区域、栽培模式等诸多层面发生了巨大的变化。羊肚菌行业是一个不同于传统食用菌的产业，从业人员多为80后、90后，年轻化的思维和多方位知识的输入给羊肚菌产业带来新的活力。近年来羊肚菌的消费升级、区域化栽培模式的推进、产业链整合等，产业新格局正在逐渐形成。

产品加工；栽培模式；栽培技术；消费升级；市场趋势

羊肚菌是一种名贵的食用菌，在国内外具有很高的知名度，在欧洲的名贵程度仅次于世界三大美食之一的松露（块菌）。现代医学研究表明，羊肚菌具有明显的抗肿瘤、抗氧化、提高免疫力、降血脂、护肝等功效；也是全球美食爱好者追寻的食材[1]。正因如此，羊肚菌的市场地位和价位高，在较长时期内为全球食用菌爱好者热衷驯化的品种。其驯化研究历时130余年，直到20世纪80年代才有美国室内栽培成功的报道，但未有明显的商业化推广应用[3]。我国羊肚菌驯化栽培研究始于20世纪80年代，21世纪初川渝地区开发的羊肚菌大田栽培技术，使我国的羊肚菌走上了新的历史舞台，被业内所接受并逐渐推广，2012年前后开始有规模化盈利栽培[4]。

近年来羊肚菌成为较火爆的农业项目，自2012年后以生产羊肚菌为主的商业机构、公司、合作社、大型种植基地先后崛起。然而，由于其栽培技术欠成熟、项目隐藏风险大、技术支持不力等因素，早期项目投资者大多难以盈利，有的已悄然离场。

1 羊肚菌产业现状

1.1 栽培面积扩大

我国的羊肚菌大规模栽培开始于2012年，先后从当时的3 000亩（1亩≈667平方米，下同）发展到2015年的2.4万亩（图1）[4]。2014—2015年度因媒体大规模宣传，该年度的栽培面积三倍于前一年。2015年春季川渝地区恶劣气候条件和整体栽培技术的不完善，导致90%以上栽培者惨遭亏损。2015年春季，连续三届全国羊肚菌大会上，一批有担当的专业人士在公众媒体上大力呼吁羊肚菌项目须理性投资[2]，本团队也在多种场合倡导以投入产出比为核心的羊肚菌项目设计方案，避免因高额技术费、菌种费的投入而无法持续发展[4, 5]。此后，羊肚菌投资热度有所减缓，2015—2016年度的栽培面积首次下滑，为2.3万亩左右。但该年度栽培整体表现较好，特别是川渝地区，多处出现大面积稳产、盈利的案例。新媒体信息的流通加快、其他农业项目低迷和农业扶贫项目政策推进等多重因素的推动，加速了羊肚菌产业的发展。2017—2018年度全国羊肚菌栽培面积激增至7万亩，高于前5年的总和。出现这一现象的主要原因有：①上年度川渝地区和云南大量基地盈利的案例，重燃了西南片区农民的栽培热情；②贵州地区的食用菌发展政策和适宜的气候条件促成了该地区羊肚菌的大规模快速发展；③北方推行的羊肚菌区域化栽培方案（温室大棚栽培）效果良好，加之多媒体的宣传推动，使得北方地区的辽宁、吉林、河北、山西等地的栽培规模快速增长。

羊肚菌的主产区分布在云、贵、川一带。特别是2012—2015年度，川渝地区的羊肚菌栽培总面积维持在全国总面积的3/4左右，2015年度因遭遇恶劣的气候，及栽培技术不成熟，栽培户遭受了较大损失，使2016—2017年度栽培面积缩减约40%，全国栽培面积增速也明显放缓[4]。而2017—2018年度增速最为明显的仍属川渝地区，由上一年度的9 400亩增长至36 000亩左右；其次是云南地区，从上一年度的1 800亩增长至1.2万亩左右；贵州地区也在上一年度的1 500亩基础上增长至6 000亩。整个云、贵、川地区占到全国栽培面积的3/4以上（图1）。这与云、贵、川地区的良好气候，适宜于羊肚菌生长发育，实现相对低投入高产出的良好效益密不可分。北方辽宁、吉林、河北、山西等地羊肚菌生产同比也有一定的增长。而河南和新疆两地相比前一年度变化不大，湖北省下滑明显。这是早期大规模商业性投资在技术和市场不足以支撑其持续盈利下的必然结果（图1）。

图1 2015—2017年全国羊肚菌主产区的栽培面积变化（单位：亩）

1.2 栽培模式改进

羊肚菌栽培务必要与当地的气候条件、资源情况相匹配，设计全面的可持续执行的项目方案来发展，一味照搬风险颇大[5]。

（1）平棚栽培。当前的羊肚菌栽培技术发源于川渝地区，原四川省林业科学院副研究员谭方河在羊肚菌大田栽培、菌种筛选及外源营养袋的使用方面做出了重要贡献[3]。川渝地区冬季低温期短、春季温暖湿润，极适宜羊肚菌生长发育。而在羊肚菌栽培技术不稳定的情况下，有效回收成本以至获得盈利，是每一个投资者必须要面对的问题。经过多年探索，平棚栽培羊肚菌在川渝地区大面积推行，其最大优势是投资小、不受地形限制、可耕作面积大；但其在抗风、雪，抗低温和连续阴雨天气下抗湿方面存在明显的不足。贵州、云南、湖北地区，在没有明显大雪和大风天气的地区，平棚栽培是一个不错的选择（图2 a）。

（2）林地栽培。我国人工林面积计有0.53亿公顷，包括防护林或用材林、风景林和经济林等。林地栽培羊肚菌可以借助树木搭建遮阳网，且林地土壤富含腐殖质、土质疏松、风力小、遮阳好、易保湿等优点，既可有效降低羊肚菌栽培管理成本，产量又高。近年来在四川、湖北、河南、陕西、河北、新疆等地得以大规模推广，成效显著。

（3）小拱棚。主要用于大规模的平棚之下，使用竹片或细铁丝作为骨架，使用透明塑料薄膜在每个畦面上搭建独立的小拱棚，棚高40～50厘米。小拱棚可以有效营造相对湿润而又温暖的小气候环境，平均温度可提高1～2 ℃，且可规避出菇季节连续阴雨天气对幼菇造成伤害。该模式在成都周边使用较多，是我们近两年推出的改进技术（图2 b）。

注：a，川渝地区大规模使用的平棚栽培模式；b，平棚模式下的小拱棚栽培模式；c，拱棚栽培模式；d，北方及高海拔地区的暖棚栽培模式；e，对应d图的温棚栽培模式出菇示意图，外面零下15 ℃，寒冷飘雪，棚内温暖如春；f，西瓜大棚；g，对应f图的西瓜大棚羊肚菌栽培模式；h，阳光棚下与葡萄套种模式；i，太阳能光伏板下栽培羊肚菌模式。

（4）拱棚。使用竹子或钢管按照6～8米宽，2.2～2.5米高的规格搭建。上覆遮阳网和（或）塑料布，起遮阴、保湿和保温等作用。近年来拱形大棚或简易蔬菜大棚栽培羊肚菌在长江流域一带，特别是湖北、四川、贵州、湖南、成都地区大规模获得应用。拱棚的抗风、抗雪和保温性能明显好于平棚，而缺点是造价高于平棚，土地可使用面积明显缩小（图2 c）。对于贵州、重庆和湖北等长江流域地区，及其他春季雨水过多对幼菇生长不利的区域，此为首选方案。河南、安徽等地，春季雨水稀少、干旱、风多，使用拱棚时应搭配使用遮阳网和塑料布。

（5）蔬菜大棚。北方地区冬季寒冷，春季少雨、干燥、风大，自然环境不适宜于羊肚菌栽培。而不少区域早些年有大规模发展蔬菜大棚栽培。蔬菜大棚栽培因利润有限而常有闲置；另有一些食用菌主产区政府投资建设的食用菌温室大棚等，为羊肚菌的推进创造了便利条件。北方的蔬菜大棚主要有常规蔬菜大棚、暖棚和温棚（图2 c、d、f）三种。2017—2018年度北方羊肚菌的亮点无疑是暖棚的使用，2018年1月前后大量鲜品上市即得益于暖棚的利用。暖棚和蔬菜大棚的最大优势是可以有效缓解外界气候波动对羊肚菌原基的刺激，极大地确保原基成活率，提高产量（图2 d、e）。预计未来一段时间内，羊肚菌的高产纪录仍将出现在北方的大棚设施栽培中。其缺点是，此类大棚的造价较高，而羊肚菌的连作障碍可能会削弱其优势。

（6）其他栽培模式。与各种藤架作物如猕猴桃、葡萄、吊瓜等套作羊肚菌的项目近年得到有效尝试（图2 h）。太阳能基建近年来在全国各地盛行，大面积连片的太阳能基建项目，方便转化为羊肚菌栽培，太阳能板可为羊肚菌遮阳提供便利，仅需解决水分和通风问题（图2 i），近年来也有不少尝试，性价比较理想。

1.3 栽培技术提升

羊肚菌是一个新兴的产业，其从业人员的年龄和知识水平与传统食用菌不同。从业人员年轻化是羊肚菌产业的一大特点，走访调查发现，行业50%以上的从业者为80后、90后，他们大多完成了高等教育，具备良好的学习新知识和解决问题的能力。他们活跃于各大微信群、QQ群、论坛等羊肚菌爱好者交流分享平台，促进羊肚菌栽培技术的快速传播。笔者每年会在全国各主要栽培区域进行实地考察和技术交流，仅2018年就在四川、贵州、重庆、山西、河南、山东、湖北、湖南、云南等考察基地40余个，面积近万亩，从基地从业人员对羊肚菌的认知、栽培技术、管理水平和分享交流的内容看，青年从业者的技术水平在明显地提升，可以基于已有知识对发生的问题作出相对合理的判断和应对，是羊肚菌产业继续走强的中坚力量。

国际上对羊肚菌遗传学研究集中在20世纪80～90年代，由于羊肚菌无法在实验室条件下完成整个生活史，导致诸多生物学研究一度陷入停滞，近年来其生物学研究则主要集中在分类和活性物质层面[1]。羊肚菌的人工栽培促进了我国高校和科研院所对羊肚菌研究的跟进，如中国科学院微生物研究所、中国科学院昆明植物所、华中农业大学、云南省农业科学院、四川省诸多科研院所等，均有开展着力于羊肚菌的相关课题。羊肚菌生物学的科研跟进必将进一步促进其人工栽培技术的提升。

羊肚菌的商业性培训近年来比较流行，我们曾先后组织两期全国性羊肚菌栽培技术高级技术研修班，主要以理论阐述和生产操作相结合，分享我们对羊肚菌的认知。参与的学员有1/3来自科研院所，其余2/3为羊肚菌企业、传统食用菌生产企业、新型栽培户等。他们在接受规范的系统性培训之后，大多能独立进行羊肚菌的菌种生产和栽培管理，并能依据当地的气候环境设计科学合理的栽培方案，顺利地应对生产中出现的问题。这是羊肚菌行业栽培技术快速提升不可小觑的力量。

吉林科学技术出版社出版的《羊肚菌生物学与栽培技术》[1]和科学出版社出版的《羊肚菌生物学基础、菌种分离制作与高产栽培技术》两书[6]，对羊肚菌生物学基础、菌种制作、大田栽培技术、生产管理和加工等作出了详细论述，并配有大量精美彩色照片，是非常不错的生产指导性著作，将在一定程度上促进行业整体技术的提升。

1.4 消费升级

早期羊肚菌市场流通主要以干品为主，伴有少量鲜货、冻货。2017年春节期间成都、云南少量基地羊肚菌鲜品以每千克240～300元的售价撬开了全国的羊肚菌鲜品市场。2017—2018年度云南、成都周边和东北地区不少基地瞄准春节期间的消费旺季，有意调整生产时节，提早播种；北方地区借助于暖棚或加温措施，成功实现春季前鲜品上市的目的，春节前的鲜品每千克售价在260～360元，供不应求，效益明显。

目前羊肚菌的鲜销有三个主要渠道：①一线城市消费，该模式通常为基地生产的羊肚菌，采摘后分级装箱，通过空运或物流直接由基地发往大城市的批发市场，再分散进入高档宾馆或具有高消费能力的家庭，这是主要的消费渠道；②栽培区域直接消费，该模式是区域栽培中无销售门路情况下的主动销售方式，是羊肚菌名贵地位的直接反馈，也是居民消费水平和消费品位提升的反映，每500克百元左右的鲜菇消费已可以被一些人群所接受；③网络直销模式，通过微信群、QQ群等信息交流平台，由基地直接发布供货信息，消费群体应答，双方对接、协商完成交易。消费群体以了解羊肚菌或从事羊肚菌（或食用菌）产业的人群为主。

羊肚菌鲜品在15 ℃（非严格标准，经验数据）以下，采摘的健康菇体可以保存一周左右。鲜品销售的最大优势是价格较低、资金回笼快速，且鲜品的品相、烹饪、口感优于干货。鲜品的销售，改变了以往主要以干货供应的局面，在一定程度上促进了羊肚菌消费市场的升级，具有明显的发展潜力。鲜品销售的缺点是地域性强，主要依赖于较早的出菇栽培技术及良好的交通运输条件。西南片区低海拔区域，冬季温暖，在适当增加保温措施下即可实现，而对于北方地区来说，暖棚的造价颇高是实现北方错时上市发展产业的短板。

另一个值得羊肚菌从业者注意的现象是，良好的消费平台有助于羊肚菌消费升级。2017年之前，无论是淘宝、京东还是亚马逊等网络平台，羊肚菌的销售均不温不火，大多数店铺的月销量在100单以下。而在2017年秋季以来，笔者注意到，京东平台上有2家店铺的羊肚菌干品销售总量已分别超过2.2万单和9 100单，且价格不菲。

2 羊肚菌发展态势

2.1 南北地区差异化的栽培方式

羊肚菌栽培技术源自川渝地区，早期的栽培模式、生产流程、季节安排等均与川渝地区的自然气候匹配，也无多样的栽培模式。我国地域辽阔、气候资源多样，在发展羊肚菌时务必要依据当地的气候类型和资源情况合理设计项目方案。如部分地区有大棚栽培西瓜的，西瓜大棚上的塑料膜使用一年之后，透光度明显下降，不再适宜西瓜栽培；且西瓜栽培需要轮作，通常在每年10月份开始收棚、换地，此时正是羊肚菌栽培开始季节，仅需增加遮阳网即可用于羊肚菌栽培（图3 f、g）。该项目的转化在土地利用、项目的总投入、项目稳定性上均具有较高的优势。需要注意的是，西瓜大棚栽培羊肚菌，在整地之前需将西瓜、藤蔓等清理干净，避免害虫、杂菌滋生影响羊肚菌菌丝生长及后期菇体染病。此类问题，均可在理解羊肚菌栽培技术的基础上，根据当地气候，整合有效资源，设计科学合理的羊肚菌发展方案，稳步发展羊肚菌栽培。

2.2 设施化（工厂化）栽培

自然状态下羊肚菌一年生产一季，不少从业者致力研究其周年化、设施化（工厂化）的可控性栽培技术。羊肚菌的自然品性决定其必将走向工厂化栽培：①生产周期较短。大田栽培表明，羊肚菌从播种到出菇的最短周期是28～33天，从出菇到采收结束的时间为20～25天，这是羊肚菌适宜于工厂化生产的最大亮点。②目前市场流行的羊肚菌品种均属中低温型品种，养菌温度10～20 ℃，催菇温度6～10 ℃，原基发生温度8～12 ℃，菇体生长温度15～20 ℃。因而工厂化运营中维持相应温度的能耗是可接受的。③羊肚菌鲜菇便于采摘、分拣，货架期等自然品性也可满足工厂化发展。④最重要的是，羊肚菌在一定阶段内的售价和利润可以支撑工厂化企业的长期生存。

羊肚菌目前仅有美国Ower专利所支撑的工厂化（室内）栽培取得成功，但因种种原因于2016年前后全部下线[1,3]。我国早期虽有少量关于室内栽培的专利公示，但均未有明显的技术提升，也无商业应用。近年来在大田栽培基础上，一些团队进行的室内栽培的尝试取得了一定的成绩（图3）。

注：a，层架式盆栽出菇；b，室内层架式栽培原基发生。

注：a，羊肚菌干货，统货，不分级；b，羊肚菌品级标准，修剪、分级；c，新鲜采摘的羊肚菌；d，装箱待发的新鲜羊肚菌；e，装箱待发的羊肚菌菌脚冻货；f，羊肚菌冻货。

2.3 全产业链的整合型企业涌现

羊肚菌产业风险与机遇并存，短短五年间，不少企业、大型基地、投资商已更替。纵观近年来的发展趋势，单一的菌种生产或生产栽培已无法应对羊肚菌产业变革所带来的冲击，加之早期栽培技术不成熟，诸多投资无法赢利，已悄然离场。如何在确保技术方、栽培方和市场方各方利益均衡的情况下全产业链协同发展，已有部分团队开始探索实施。如四川菌益侬农业科技有限公司，通过改进技术工艺，整合资源，以每亩1 800元的生产成本提供菌种及营养袋，使常规栽培户的亩投入压缩在250～3 500元，栽培户在公司统一部署下实施栽培，抗风险能力明显增强，盈利成为必然。

2.4 产业发展趋势

从目前全国各地的反馈和实地调查情况看，2017—2018年度的羊肚菌产量相比往年会有较大幅度提升，大部分基地可大面积实现亩产150千克。预计未来几年羊肚菌主产区仍将是川渝地区及贵州、云南一带，这些地区的气候环境和技术优势将进一步推进羊肚菌产业稳健发展。而设施大棚仍将为北方地区主要的羊肚菌栽培模式，错季鲜菇供应将成为北方地区的主要发展模式。虽然2018年春节期间鲜菇销售火爆，价位较高。但春节之后，四川、贵州、云南进入出菇旺季，鲜货市场供应充足，价格下跌明显。

2.5 产品类型及加工

（1）干货。干货一直并将继续占据较大的市场份额。羊肚菌干品的风味独特，便于储藏流通。目前粗加工主要集中在去柄、分拣、分级层面（图4 a、b）。有实力的企业，可在产品的分级、包装、行销渠道和品牌建设方面发力，先占据市场高地；也可在产品深加工方面作出努力。

（2）鲜货。当前的鲜品销售以基地采摘、初步分拣直接装入保鲜盒的产品，通过冰袋降温，空运至消费终端。目前尚未有成熟的羊肚菌鲜品保鲜技术，借鉴常规食用菌的保鲜方案，可以从气调保鲜、臭氧抑菌保鲜等方向着手研究，增加鲜品的储藏时间，扩大销售半径（图4 c、d）。

（3）冻货。羊肚菌冻货以出口为主，市场份额占比不大，产品分菌脚和全菇两种形式（图4 d、e）。主要由于早期鲜品供应量、冷冻技术、冷冻设施和销售渠道等原因限制了新人进入该领域。随着羊肚菌鲜品年度供应量和供应周期的延长，消费群体提升和冷冻技术的进步，预计冻货在未来会有较大的市场。主要原因：①羊肚菌空心，适合于快速冷冻和解冻，在技术操作和最终消费环节具有明显优势；②冻货可以保持羊肚菌的自然品性，在味道和口感方面具有优势；③冻货可以长期储存，便于包装、运输、上架。

3 展 望

羊肚菌是一个新兴产业，在持续不断的探索中已取得较快的发展，不同于其他食用菌产业，从业者多为上世纪80～90年代出生的年轻人，在发展热情、工作效率、知识结构层面等优势明显，可以预期，在较短的时间内将会有较大的产业突破。

就市场而言，羊肚菌的鲜销比重会越来越大，在未来的两三年内羊肚菌的鲜货销售量预计会达到日均15～20吨；干货市场将继续保持稳定增长，供应趋势主要以精剪品为主，工业级干品为辅；而冻品羊肚菌市场由于准入门槛较高，受限于销售渠道及运输链当下发展滞后，但其未来可以通过大众化的商超，进入广大普通消费者的餐桌，市场潜力巨大。

羊肚菌的生产栽培技术，将会围绕“技术产品化”的思路，出现一大批专门的技术产品。如：各种控制羊肚菌病害发生的制剂，提高生产效率的机械，针对行业标准的工业化的技术产品等，届时将真正实现产业化。

[1] 刘伟, 张亚, 何培新. 羊肚菌生物学与栽培技术[M]. 吉林: 吉林科学技术出版社, 2017.

[2] 赵永昌, 柴红梅, 张小雷. 我国羊肚菌产业化的困境和前景[J]. 食药用菌,2016, 24(3): 133-139, 154.

[3] 谭方河. 羊肚菌人工栽培技术的历史、现状及前景[J]. 食药用菌,2016, 24(3): 140-144.

[4] 刘伟, 张亚, 蔡英丽. 我国羊肚菌产业发展的现状及趋势[J]. 食药用菌,2017, 25(2): 77-83.

[5] 刘伟, 蔡英丽, 张亚, 等. 羊肚菌大田栽培项目的投入产出分析[J]. 食药用菌, 2017, 25(4): 220-225.

[6] 贺新生. 羊肚菌生物学基础菌种分离制作与高产栽培技术[M]. 北京: 科学出版社, 2017.

刘伟，男，助理研究员，研究方向为食用菌遗传育种。Tel/微信：18071090012；E-mail：zhenpingliuwei@ 163.com。

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