发展羊肚菌栽培应考虑的问题

黄 毅 黄晨阳



发展羊肚菌栽培应考虑的问题

黄 毅1黄晨阳2

（1. 福建农林大学，福建 福州 350000；2.中国农业科学院农业资源与农业区划研究所，北京 100081）

近年来，国内羊肚菌栽培如火如荼，成为食用菌行业的新宠。其实问题不少，主要有4点：（1）目前尚缺完整的羊肚菌的生物学特性、生活史、生长发育特性等基础信息，对菌种生产、栽培技术尚处于摸石头过河，过度依赖经验阶段；（2）由于采用大田开放式栽培，病虫害严重滋生；环境条件难以精准调控，病虫害防控难度大；（3）过分夸大单位面积产量；（4）羊肚菌作为珍稀食用菌，味道和口感并没有唇齿留香的过人之处，难以吸引回头客。从业人员须客观对待，不要操之过急，期望过高。

食用菌；羊肚菌；认知不足；生活史；子囊菌；子囊果

驯化野生食用菌是食用菌从业者乐于追逐的事情。近年来，国内外陆续有羊肚菌开发成功的报道，尤其四川农业科学院等研究院所推广采用的遮阳网棚下整畦播种覆土栽培模式，四川省林业科学院谭方河等研发的外加营养包栽培新法（图1），显著提高羊肚菌室外人工栽培成功的可重复性。四川省金堂等地利用该技术冬闲田遮阳棚下栽培较大面积获得成功，这一成果随后迅速在湖北省松兹市、河南省卢氏县等地推广应用。

由于羊肚菌的生物学特性、生活史等目前尚未完全明晰，无法实现稳产，成为制约羊肚菌人工栽培的主要瓶颈。现如今，羊肚菌栽培热潮仍未消退，但受气候因素和栽培技术不成熟等的影响，失败者众，仅有15%左右栽培者盈利，10%栽培者持平，大多数栽培者亏损，血本无归。前事不忘，后事之师，我们需要理性地剖析羊肚菌栽培的失败根源。

图1 大田栽培羊肚菌

在“盲人摸象”的过程中，有人自以为得到“真经”，但实际并非如此，就如羊肚菌在美国虽有室内栽培成功的报道，但其重复性不高，至今仍未成功实现工厂化栽培。很多人以为羊肚菌栽培简单，利用冬季农闲田栽培，收获颇丰。其实不然。

1 羊肚菌生活史尚不明了

市场上绝大多数食用菌隶属于担子菌亚门，只有蛹虫草、羊肚菌、马鞍菌等极少数隶属子囊菌亚门。担子菌和子囊菌在外形上，尤其在生活史上存在显著差异（图2）。

图2 羊肚菌和伞菌生活史区别示意图 （引自E.高又曼）

大多伞菌（菇）着生在担子梗上的担孢子只有2～4个，遗传背景属于异宗结合，有二级性和四级性之分。孢子萌发出单核菌丝后，理论上二级性配对成功概率为50%，四级性配对成功概率仅有25%。一旦单孢子萌发成单核菌丝，遇到其他可亲和担孢子萌发的单核菌丝很快进入配对，形成异核的双核菌丝，并有锁状联合形式不断呈辐射状向外蔓延，进行漫长营养生长，降解培养基质，直至生理成熟。随后，在适宜的温、光、水、气条件下，转入生殖生长，形成子实体，出菇。

羊肚菌子囊果形态有20余种。据报道，人工栽培成功的仅有六妹羊肚菌、七妹羊肚菌、梯棱羊肚菌、尖顶羊肚菌等，前两种抗性较强，其他几种产量较低。主产量集中在当年种植期内。子囊菌子囊散发的子囊孢子，各自萌发成单核菌丝，以单核菌丝（同核体）行营养生长，遇到低温等刺激，单核菌丝收缩成菌核，过冬后再萌发出单核菌丝，降解培养基质。当环境适合时，可亲和的单核菌丝（亲和概率较低）进行细胞质体融合，形成双核菌丝（异核体），不断进行减数分裂，双核菌丝扭结，发育成子囊果，完成生殖生长阶段。有报道第二、第三年还有出果现象，但土地利用率过低。

报道显示羊肚菌菌种易退化，有的栽培者不了解其生活史，模仿担子菌进行组织分离，但难以成功。羊肚菌空心，分离到的也许仅是单核菌丝，而没有双核菌丝。有人提出采用多孢分离，提高杂交率和出果率。寻找快速促使多孢分离萌发方法，才有意义。无论采用哪种菌种分离方法，都必须做出菇实验，否则极速扩大成生产用菌种，有可能导致大面积不出果。即使出果，产量也不稳定。对每亩投资至少需要6 000元以上的栽培者无疑是沉重打击。

2 羊肚菌生物学特性初具轮廓

经过不懈的摸索，羊肚菌的生物学特性已初具轮廓。

2.1 温度

羊肚菌菌丝最低萌发温度3 ℃，最高22 ℃；子囊果形成地温为12～18 ℃，最佳为12～15 ℃，一旦超过20 ℃所有幼小子囊果全部夭折。气温突然回升会导致菌丝营养输送来不及供给子囊果发育所需，导致幼果死亡。

四川金堂县为最大羊肚菌产区，获得国家原产地地理标志，冬季受大陆性季风影响，相比同纬度其他地区，平均气温高2.1～2.7 ℃，春季气温回升早25～30天。金堂县羊肚菌栽培周期约4个月，多为11月中旬至3月中旬前后。各地纬度、海拔高度不同，羊肚菌开发新区种植前一定要按照历年来当地地温稳定在3～20 ℃时间段，以及冬、春气温（5天平均温度）变化趋势，合理安排栽培时间，且须特别注意3～4月份短期气象预报，采取相应措施，尽量保证温、光、水、气稳定，防止因栽培棚内温度变化过急等导致生产失败。

2.2 光线

散射光是子囊果形成的必要条件，而直射光容易导致局部地面温度超过20 ℃，引发死菇。和其他菌类相似，子囊果具有趋光性。大田栽培于遮阳棚内、葡萄棚下、果树行距间。搭建遮阳棚有遮阳、保湿、防风作用，还可安装喷头，用于雾化补水、降温，预防幼菇夭折。

2.3 湿度

羊肚菌属于中、低温喜湿性菌类，栽培羊肚菌的地区须雨水充沛，年均降水量达到900毫米。土壤表面生长的青苔，能否作为种植羊肚菌的湿度指标性低等植物有待确定。

2.4 氧气

很多人对羊肚菌子囊果形成耗氧量大认识不足，仅从投资成本考虑，选用成本低的薄膜小拱棚方式，由此往往造成畦面中部缺氧，不出菇。笔者认为，租用蔬菜大棚作为遮阳棚较合理，棚长度不宜超过25米，且须高度注意棚内南北向空气的通透性。

3 羊肚菌菌种繁育的门槛尚未跨过

蛹虫草菌种极易退化为业内所公认，同样是子囊菌的羊肚菌也不例外，这是生物进化的需要。如何保障菌种得到良好繁育目前尚未攻克；对菌种质量快速鉴定尚无成熟的方法。此为一些投机者提供了便利，卖菌种的时候“信誓旦旦”，出问题的时候“死不认账”。

4 现有羊肚菌栽培工艺的科技支撑尚属不力

羊肚菌生长发育、营养特性研究明显不足。营养生长转换为生殖生长的条件，生殖生长的保障，其栽培工艺尚处于摸石头过河阶段。羊肚菌究竟属于腐生菌（白腐生或褐腐生）还是菌根菌，至今都没有结论。连降解对象都没有搞明白，何以进行仿生态高产栽培？目前在出果前，普遍采用外加营养包（图3），而生产成本因此而飙升，其是否必须，可否替代？畦内埋入经处理的食用菌栽培废料可否作为营养源？栽培料的碳氮比等至今尚缺科学数据。

羊肚菌栽培需要选择团粒结构富含有机质的沙壤土进行覆土（图4）。覆土的机理是什么？是利用土壤保持畦面湿度，保护喜湿性羊肚菌的纤细菌丝，还是利用土壤内微生物代谢产物刺激出果？大田种植羊肚菌与种植竹荪相似，也存在连作障碍，应如何解决？有报道称，常在石灰石林地发现羊肚菌，草木灰能够提高其产量。另外，子囊果菌盖有不规则凹陷皱褶，在喷水、采收过程中都会和泥土接触，凹槽内可能存有沙粒，难以去除，影响品质。为此，国外有使用其他有机物作为覆土材料。是否能改用持水率较高的泥炭土（pH调高至7.2左右）作为覆土材料？也有人说，覆土含水量须控制在60%～70%。土壤主要成分是沙（二氧化硅），比重较大，持水率一般较低。而羊肚菌栽培适宜的土壤含水量为23%～28%。

图3 外加营养包

图4 遮阳棚下覆土栽培

5 羊肚菌病害难以防治

栽培中时常发现羊肚菌发育后期子囊果出现白斑，影响商品品质（图5）。而子囊果发生全过程仅有7～9天，难以用药物防治，否则会引起农药残留。该病如何预防？目前并不明了。

6 羊肚菌口感不甚理想，影响市场前景

对国内普通消费者来说羊肚菌属于新开发菌类，有“高贵”感。近年来，市场上出现的可工厂化栽培的绣球菌，也被认为“高贵”（图6）。笔者将羊肚菌与绣球菌作比较，绣球菌工厂化栽培周期120天，其葡聚糖含量较高，对乳腺癌康复有辅助作用，目前仅有福建3家企业（技术保密）进行周年生产。其鲜品外观米黄色，呈绣球状，口感脆嫩。鲜品上市初期，每千克价格为160元，以直供方式空运销售给大城市酒楼，库存几乎为零。而随着国家“八项规定”的实施，公款消费受抑，鲜菇价格每千克跌落至60元。2016年之前，羊肚菌在国内也是物以稀为贵，作为商务使用，在金堂产区鲜品价格维持在每千克200～240元，2017年、2018年产季产区每千克售价分别跌至120元和80元。

图5 子囊果患白斑病

图6 绣球菌

羊肚菌鲜品价格跳崖式下滑，一方面与种植者增加关系颇大；另一方面，其虽“高贵”，但以我国家常方式烹饪，其鲜、干品口感与其他菌类相比并不出色。随着消费者生活水平提高，对口感颇为讲究。而一个新的产品能否顺利推向市场是由口感食味、商品外观、货架期和历史文化等因素共同决定的。因而笔者认为，口感食味平庸，消费者尝鲜后，难以持续购买。

7 产业氛围“云雾缭绕”

如上所述，目前羊肚菌栽培技术仅是阶段性成果，尚存在很多技术难题。有人为了商业宣传需要，随意夸大产量，声称：“3万亩，3 000吨，产值3亿元”。而事实上，通过采用“梅花点”取样，测算1平方米面积内的各点各批次产量，科学汇算出的平均亩（667平方米）产仅在75～100千克。大面积颗粒无收、投资血本无归的情况也不少见。而今有人利用人们急于致富的心理，疯狂敛财。甚至以“法国人钟爱羊肚菌”“国际需求量大，属于高档保健食品”等为诱饵，引诱不明真相的栽培者卷入，做“羊肚菌发财梦”。在百度网页输入“羊肚菌栽培”，可找到相关结果约122万条，其中关于羊肚菌招聘、培训的达38 800条，令人瞠目结舌。而据我国海关统计：2017年羊肚菌出口量也仅有区区35.6吨干品而已，不足挂齿。除少数正规单位培训外，很多所谓的公开技术视频实是为推销菌种或办高价培训班做铺垫。如此下去，将使新开发的羊肚菌栽培陷入歪道，十分不利于产业健康发展。

8 建 议

目前羊肚菌栽培只能说是取得阶段性成果，须沉下心，踏踏实实做学问，探讨其生活史、降解对象和类型等，解决生产中存在的产量、质量稳定性差等实际问题，羊肚菌栽培才有稳定发展的可能。建议投资者周全考虑，稳健选择，不要轻易相信谣言。

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