从出口贸易角度谈羊肚菌生产的良好操作规范

Nathalie Sun（孙建华）



从出口贸易角度谈羊肚菌生产的良好操作规范

Nathalie Sun（孙建华）

（SUN ALLIO JIANHUA, OSNY, 95520, France）

根据2017年中国干羊肚菌出口各国（地区）的统计数据，法国出口量居第一位，约20吨，占总出口量35.6吨的56.8%。根据笔者多年在法国的食用菌进出口贸易从业经历，指出目前羊肚菌的市场过热，要注意风险防范，建议错峰栽培。从出口商角度总结羊肚菌的良好操作规范，包括菌体的适宜大小、采摘规范、烘干方法，以及禁止使用违禁农药。针对国内食用菌重金属标准较高影响产业发展，建议行业协会参考欧盟标准，推动政府启用食用菌重金属的合理指标。

羊肚菌；进出口贸易；采摘规范；烘干；重金属

2017年中国干羊肚菌出口各国（地区）的数量和金额，法国居第一位，出口量约20吨，占总出口量的56.8%；瑞士其次，约11.5吨，占总出口量的32.3%（表1）。对于长期在法国从事中国食用菌的出口贸易商来说，产品规范、合格最为重要。因此，中国羊肚菌如果想要长久发展，必然要规范操作，创建良好的质量口碑，不能急功近利。

1 羊肚菌市场过热，要注意风险控制

笔者从1995年开始在法国从事食用菌出口贸易，接触到羊肚菌，当时中国的羊肚菌出口率为100%，没有互联网，联系都是通过传真。羊肚菌的主要出口国家是印度、巴基斯坦、美国、加拿大、阿根廷和智利。因此羊肚菌的价格不是一个国家自己能够决定的，而要取决于其他国家的收成情况。

1994年印度发生鼠疫，发达国家禁止从印度进口食品，导致印度该年没有羊肚菌产品出口，羊肚菌价格暴涨至每千克120美元。由此导致大家对后期行情有很高的期望值，羊肚菌一开始收购，就出现疯抢。那一年每千克收购价格是115美元，计划卖至120美元，但实际价格却是一路下跌，最终跌到70多美元。这是笔者刚从事食用菌贸易就得到的教训：羊肚菌很名贵，但是价格上下波幅非常大，务必要谨慎。

而今有了互联网，市场已经完全透明化，可以随时知道印度产量、巴基斯坦行情等信息。目前中国人工栽培羊肚菌火热，从南到北都在栽培，但大家依然要注意羊肚菌市场过热，防范风险。

表1 2017年中国干羊肚菌出口各国（地区）情况

注：数据由中国海关统计，中国食品土畜进出口商会食用菌分会制作。未经允许，不得转载（All Rights Reserved）。

2 建议错峰栽培

现在中国从南到北都有羊肚菌栽培，建议探索错峰栽培，以保证产品能卖到好价格。2015—2017年中国出货都是从2月份开始，到5月份基本结束。2018年早一些，1月中旬就可收到一定的数量。假如再提前一些，于12月产出羊肚菌，那么正好赶上圣诞节（新年）的销售。西方国家很多公司圣诞节期间的销售量占全年的三分之一，甚至二分之一。可以想见如果12月份能产出羊肚菌，收益将会大大提高。

3 羊肚菌的操作规范

中国羊肚菌2005年前都是以出口为主。2005年笔者公司出口干羊肚菌25吨。从2006年开始出口量逐年下降，主要原因是内销市场的逐步开发。2007年后，内需市场非常火爆，羊肚菌不仅不再出口，而且开始从美国、印度进口。由于国人消费量巨大，带动羊肚菌价格大幅上涨。近几年中国开始大规模人工栽培羊肚菌，我们也从2016年开始从中国进口新鲜羊肚菌。

以下以个人的贸易经验谈羊肚菌生产中应注意的问题。

3.1 羊肚菌的个体大小

羊肚菌不是越大越好，过大，一不美观，二不耐吃，1～3厘米规格的产品销量远高于3～5厘米或5～8厘米的。羊肚菌本身是奢侈品，小而精致，在饭店里，大厨决定在一个盘子中配20克的羊肚菌，如果个体小，看起来数量非常多；如果个体大，也许只要两三个。所以当笔者看到中国的朋友生产出同瓶子一样大的羊肚菌时，并不觉得这是好主意。

3.2 采摘规范

自2008年在牛肝菌上发现尼古丁之后，欧盟市场对农残、重金属、微生物等检验愈来愈严格。现在的牛肝菌、干羊肚菌、速冻羊肚菌几乎每批都要检测农残。因此规范操作非常重要。

采摘羊肚菌必须禁止吸烟。因为根据EUROFIN“欧陆坊”实验室的测试，新鲜牛肝菌采摘之后的尼古丁含量不得高于0.005毫克/千克。吸烟的人接触之后，尼古丁含量会大于2毫克/千克；如果把新鲜牛肝菌放置在有烟雾的房间，其尼古丁含量会达到0.065毫克/千克，新鲜羊肚菌也会类同。

工人一边吸烟，一边采收，吸烟后还可能随手把烟头扔到货物间。一个货柜只要扔进一个烟头，为了找出这一个烟头，贸易商将要花费大量的人力、物力、财力。而如果这个烟头没有找到，进入到消费者的餐盘中，可以想象会带来什么后果。所以每个从业人员，一定要有强烈的质量意识，规范操作，从上到下、始终如一地贯彻。客人在我的货物里发现问题，我都要求他们反馈给我。我几十年如一日的给供应商反馈，供应商再向他的下一个供应商反馈。做食品贸易，一定要将整个行业的质量意识贯彻始终。中国造，与日本造、法国造，技术含量能有多大的差距？！真正的差距就是这种意识。

3.3 正确的烘干方法

羊肚菌不能在烤烟房烘干，会造成尼古丁超标，而可以采用晾晒风干或蒸汽烘干。烘干的时候要保持场所清洁，不能有烟头、玻璃碎片或杂草等物。有一个供应商曾讲起，在挑选干平菇的过程中需要用到温度表，一次在加工货物的时候突然发现一块温度表的玻璃碎片，经反复挑选很长时间才把这块温度表的碎片凑齐全。如果不这样做货物到进口国就会遭到投诉。所以对自己的货物要予以注意，看到竞争对手的货物也要提醒，大家好了自己才会更好。

羊肚菌或其他的食用菌长了虫怎么办？如果随便用药熏蒸，就会检测出农残超标。法国食用菌协会推荐采用将产品放到零下22摄氏度的冷库里冷冻7天的方式，杀死所有的虫子；或者可以在一个相对封闭的空间里放置磷化铝熏蒸。磷化铝便宜高效，残留小，但使用时操作人员要注意避免吸入或接触皮肤。

3.4 推广使用非违禁农药

在20世纪90年代我们的产品不曾受检测。而今我们产品出口会受各种检测，如二氧化硫、重金属、农残和微生物等。因此，栽培羊肚菌必须禁止使用违禁农药，包括除草剂草甘膦。欧盟允许使用多菌灵（carbendazim）、氯氰菊酯（cypermetrine）。多菌灵在欧盟、日本、加拿大都被允许使用，但唯独在美国是禁止的。氯菊酯（permetrin）在美国和欧盟都允许使用，因此行业内可以推广这些允许使用的高效低毒的农药。

推行良好操作规范，从自己做起，一步步去改变我们的操作模式。我们要用长远的眼光，看待我们从事的行业。如果想要长久做生意，就要提高行业自律，维护产品的声誉及国家的声誉。对此，每一个人都要身体力行。

4 建议制定合理的食用菌重金属标准

由于重金属超标，国内的食用菌尤其是野生食用菌产品经常会遭遇职业打假而给公司造成很大损失。建议行业协会能够推动政府启用食用菌重金属的合理指标。菇类本身吸附重金属，欧盟在食用菌上给予比较高的重金属指标，且对野生食用菌给的重金属指标比人工栽培的宽得多，否则，将有很多菇类不能被食用。欧盟对于食用菌重金属及农残的指标都是针对新鲜产品，且对野生食用菌与人工栽培食用菌分别设置。指标分强制指标与推荐指标，其中强制指标是必须遵守的。如果是干货，则根据烘干率进行换算，比如香菇、平菇、双孢菇鲜菇金属铅的指标为0.3毫克/千克，如果是干香菇，假如10千克鲜菇烘干成1千克干菇，那么意味着干香菇可以允许的重金属含量为3毫克/千克，是新鲜香菇的10倍。

还有重要的一点，就是实验室，即使是世界最先进的实验室，在测试农残与重金属时都有不确定因素。农残与重金属含量越低，测试结果的不准确率越高。一个法国实验室的人曾告知，一个同样的样品，同一人使用同样的测试方法测试，上午与下午测试的数值可能截然不同。这让人难以相信，但确实是这样。曾有一份干货，测试数据为0.027毫克，在我们质疑这个数据之后，下午实验室更改为小于0.01毫克。其解释是在如此低的数值上检测的不准确率达到65%，意味着我们的数据可能是小于0.01的。所以在欧洲，所有的农残检测结果大家可以除以2；所有的重金属检测结果几乎都有20%～30%的不确定率，意味着可以把1毫克/千克的结果，当成0.8毫克/千克。这样可以避免大规模的合格产品由于实验数据的不准确而被判定为不合格。所以，在法国我们很少遇到由于重金属问题而判定货物不合格的。可在中国的产品好像频繁出现重金属超标问题。因而我们建议一方面要考虑实验数据是否精确，另一方面则要考虑制定的指标是否过于严格。如果行业标准制定真的有问题，笔者认为我们的行业应该发出自己的声音，锲而不舍地推动其改变。

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