酱爆， 酱与食材1∶5 最好

◎文/翟昌伟

做酱爆鸡丁、酱爆茄子、酱爆墨鱼等酱爆菜肴关键就在于炒酱。炒酱时首先要掌握好火候，以中火把酱炒至枣红色为宜。其次，应掌握好底油、酱及原料的比例。底油过多，会使酱不易包住原料；而过少，则易巴锅焦糊。若酱太少会使原料挂不匀酱；若酱太多，则会造成多余的酱留在盘内。一般底油、酱料与原料的比例控制为1∶2∶10较为合适，或者说，酱和食材的比例在1∶5左右。在操作中该比例并不是绝对的，如酱稀则底油可适当少些，酱稠则底油多些。

待酱炒去水分，变黏稠时，再加入适量白糖继续炒制，此时加白糖也不宜太多，否则不仅会使成菜的口味偏甜，还会导致酱变稀，裹不住原料。待到酱、糖炒至发黏，用勺撩起能形成一条直线时，马上放入原料，翻炒均匀即可迅速出锅。