滨州市餐饮服务食品食源性致病菌污染状况

聂勇光，刘风仙，匡秀岳

(滨州市疾病预防控制中心，山东滨州 256600)

为全面了解滨州市餐饮服务食品中食源性致病菌污染情况，对2014—2017年滨州市部分餐饮服务食品污染状况进行了调查，以掌握食源性致病菌污染水平及规律，及时发现安全隐患，为食源性疾病的防控提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

食源性致病菌监测时间兼顾每年的二、三、四季度，样品选择采用随机抽样原则，涉及滨州市各县区中小型餐饮服务店、流动摊位、学校食堂、网店等餐饮环节，监测样品共采集米面制品、中式凉拌菜、熟肉制品以及豆制品等10大类共计328份。

1.2 食源性致病菌监测项目及依据

监测食源性致病菌包括单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、沙门氏菌。检测依据：单核细胞增生李斯特氏菌按照GB 4789.30—2010[1]、金黄色葡萄球菌按照GB 4789.10—2010[2]、蜡样芽孢杆菌按照GB 4789.14—2014[3]、沙门氏菌按照GB 4789.4—2010[4]。阳性菌株经省疾病预防控制中心进行复核确认。

2 结果与分析

2.1 基本情况

2014—2017年对滨州市市售餐饮环节米面制品、中式凉拌菜、熟肉制品、蛋制品、乳制品以及豆制品等样品中的单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、沙门氏菌等食源性致病菌进行了监测，共监测样品328份，获得监测数据1 312条。共检出致病菌45份样品，总体检出率为13.72%。

2.2 不同食源性致病菌检出情况

单核细胞增生李斯特氏菌在餐饮服务环节产品中的检测均未检出，共监测样品328份。监测食品中金黄色葡萄球菌328份，检出阳性指标2份，分别涉及米面制品和中式凉拌菜，总检出率为0.61%(2/328)。监测食品中蜡样芽孢杆菌328份，检出42份，总检出率处于较高水平，为12.80%(42/328)。监测食品中沙门氏菌328份，检出1份，涉及中式凉拌菜，总检出率为0.30%(1/328)。

2.3 不同种类餐饮环节食品中食源性致病菌监测结果

328份监测的样品种类结果显示，不同种类餐饮环节食品中食源性致病菌检出阳性菌率差别较大，监测样品中蛋制品、乳制品以及汤类样品均未检出食源性致病菌，熟肉制品、豆制品、热菜、焙烤及粥类样品中只检出食源性致病菌蜡样芽孢杆菌，57份中式凉拌菜中检出1份金黄色葡萄球菌和2份蜡样芽孢杆菌及1份沙门氏菌，183份米面制品中检出1份金黄色葡萄球菌和27份蜡样芽孢杆菌(表1)。

2.4 不同场所餐饮环节食品中食源性致病菌监测结果

表2显示，街头摊点餐饮环节食品中食源性致病菌检出样品最多，为36.99%(27/73)，其次为小型餐馆，检出率为16.67%(6/36)，中型餐馆和快餐店食品中均未检出。

2.5 不同季度餐饮环节食品中食源性致病菌监测结果

3 讨论

丁卫平等[6]对2015年滨州市食品安全监督抽检发现，从市场各个环节来看，餐饮服务环节不合格比例最高。2014—2017年对滨州市餐饮服务环节食品中的食源性致病菌污染状况进行监测，结果发现，滨州市餐饮服务环节食品存在一定程度的食源性致病菌污染。328份样品中均未检出单核细胞增生李斯特氏菌，样品合格率为100.00%。328份样品中共检出金黄色葡萄球菌2份，均采于第三季度，分别涉及学校食堂和街头摊点的米面制品和中式凉拌菜。328份样品中检出蜡样芽孢杆菌42份，除蛋制品、乳制品及汤类未检出外，其他种类样品均有检出。我国居民早餐食品以米面食品为主，污染金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌的可能较大[6]，街头摊点采样食品和第三季度样品的检出率高于其他样品。沙门氏菌引起的食物中毒多见于夏、秋两季。本次监测样品中共检出沙门氏菌1份，采于第二季度，来自小型餐馆的中式凉拌菜。

表1 不同种类餐饮服务食品中食源性致病菌监测情况

表2 不同场所餐饮服务食品中食源性致病菌监测结果

表3 不同季度餐饮服务食品中食源性致病菌监测结果

不同种类餐饮环节食品中食源性致病菌检出阳性菌率差别较大，监测样品中除蛋制品、乳制品以及汤类样品未检出食源性致病菌外，其他种类食品中食源性致病菌均检出。特别是采样数量较多的米面制品，183份中检出1份金黄色葡萄球菌和27份蜡样芽孢杆菌，说明滨州市餐饮服务环节食品被食源性致病菌污染的食品种类较为广泛。不同场所餐饮环节食品中食源性致病菌监测，除中型餐馆和快餐店食品中未检出食源性致病菌外，其他环节均有检出，街头摊点餐饮环节食品中食源性致病菌检出样品最多，为36.99%(27/73)，其次为小型餐馆，检出率为16.67%(6/36)。学校食堂检出率为1.82%(2/110)，同张丽芳等[7]调查一致，学生餐总体卫生状况较好。滨州市餐饮服务环节食品被食源性致病菌污染的场所较为广泛，应引起多部门的重视，加强重点场所的监测管理，防止食源性疾病暴发事件的发生。2014—2017年滨州市对餐饮环节食品中食源性致病菌监测，采样时间集中在每年的第二、三、四季度，食源性致病菌检出样品集中在第三季度样品中，占25.15%(42/167)。检出最多的蜡样芽孢杆菌检出同样集中在第三季度样品中，占所有蜡样芽孢杆菌检出的95.24%(40/42)。说明第三季度温湿度适于微生物繁殖，易引起食源性致病菌污染，应注意加强第三季度食品的监管力度。

本文提示了滨洲市餐饮服务环节食品存在食源性致病菌污染，并且具有多环节、多种类等特点。应加强对餐饮服务环节食品在食品来源、储存、加工、成品配送等环节的卫生监管，强化食品安全管理，及时发现食品可能存在的安全隐患，预防食源性疾病的发生。◇

[1]中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验：GB 4789.30—2010[S].北京：中国标准出版社，2010.

[2]中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验：GB 4789.10—2010[S].北京：中国标准出版社，2010.

[3]中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽孢杆菌检验：GB 4789.14—2014[S].北京：中国标准出版社，2014.

[4]中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验：GB 4789.4—2010[S].北京：中国标准出版社，2010.

[5]丁卫平，张瑞，顾晶晶，等.2015年滨州市食品安全监督抽检不合格样品情况分析[J].中国卫生检验杂志，2016，26(20)：2972-2974.

[6]王燕梅，唐震，乔昕，等.江苏省流动早餐中食源性致病菌污染状况调查[J].中国卫生检验杂志，2016，26(3)：432-436.

[7]张丽芳，匡秀岳，张秀绘.滨州市2014年中小学校学生餐微生物污染监测分析[J].中国学校卫生，2015，36(11)：1746-1747.