武夷岩茶茶树花黄酒酿制工艺研究

杨宇华，张 静，郑宝东，李大婷，王飞权

(1.武夷学院 茶与食品学院，福建 武夷山 354300；2.福建农林大学 食品科学学院，福建 福州 350002；3.福建省武夷茶资源创新利用重点实验室，福建 武夷山 354300)

我国是茶叶大国，茶叶产量占世界前列。武夷山是我国茶产业圣地，茶树花资源丰富。茶树花具有多种功效和作用，含有丰富的成份，其中含茶多酚13.02%，咖啡碱2.59%，氨基酸2.84%，蛋白质27.46% 、儿茶素总量 63.42 mg/g、总糖 38.47%[1-3]，可调节人体神经，促进新陈代谢，提高免疫力，有解毒、降脂等功效[4-6]。本文将茶树花与酒结合，经过发酵、过滤、陈酿形成新一代风味型的黄酒。提高了茶树花的经济价值，增加了茶叶的收益。该酒酒度低，色泽透亮，不刺喉，不上头，入口软棉，同时含有丰富的茶多酚、茶多糖、氨基酸等物质[7-9]。武夷山每年茶叶产量较大，其中岩茶年产量千吨，茶叶生产过程中大量的茶树花等副产品未被充分利用[10-14]。为此，本文利用武夷岩茶茶树花为原料，考察糯米与茶树花比例、糯米与菌种比例、发酵温度等工艺条件，酿造一种既有酒的固有风味，又有茶树花清香的新型保健茶树花酒，为武夷岩茶茶树花黄酒市场开发提供一定的理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

武夷岩茶茶树花：采摘于武夷学院茶学科教园，于盛花期采摘，后制成干花。糯米、甜酒曲均为市售。酒石酸亚铁溶液：按GB/T 601[15]配制和标定；无二氧化碳水：按GB/T 603[16]制备；钙指示剂、硫酸亚铁、酒石酸钾钠、硫酸铜等，均为AR，上海市展云化工有限公司。

1.2 试验设备

高速万能粉碎机：FW80（天津泰斯特仪器有限公司）；电子天平：AR224CN（上海市奥豪斯仪器有限公司）；电恒温培养箱：2DP-A2050A（上海市智城分析仪器制造有限公司）；立式压力蒸汽灭菌器：YXQ-LS-50S11（上海市博迅实业有限公司）；pH 计：PB-10（北京市赛多利斯科学仪器有限公司）；可见分光光度计：V-1100D（上海市美谱达仪器有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 茶树花酒酿制工艺流程

1.3.2 操作要点

①原料预处理。称取一定量的糯米除杂洗净后，于烧杯中加入同等体积的水浸泡，备用。

②蒸煮。将上述已处理好的糯米放入锅内蒸煮。糯米需蒸熟煮透、内无生心，冷却至室温，分别粉碎茶树花和酒曲。

③混合发酵。将预先设计好比例的茶树花粉和酒曲粉加入装有蒸熟糯米的烧杯中，搅拌混匀。将混匀好的原料密封好，放入培养箱中发酵15 d。

④二次发酵。将一次发酵结束后的酒体和酒渣分离，等体积加入无CO2水进行二次发酵，再次放入培养箱中发酵7 d。

⑤成品。经多次滤渣和滤菌过滤后，得到成品装瓶。

1.3.3 试验内容

①茶树花与原料比例对发酵的影响。曲米比为0.007∶1，原料（花和米）250 g，茶树花与原料比例分别为 0.02∶1～0.12∶1，置于 28 ℃恒温培养箱中发酵。通过对成品进行感官评价和理化指标测定，得到较佳茶树花与原料比例。

②酒曲与糯米比例对发酵的影响。将茶树花与原料比例中得到的较优水平设为固定因素，分别设酒曲与糯米比例为0.2%～1.2%，置于28℃恒温培养箱中发酵。通过对成品进行感官评价和理化指标测定，得到较佳酒曲与糯米比例。

③温度对发酵的影响。将得到的较佳茶树花量、酒曲比例定为固定因素，分别放置于24～32℃恒温培养箱中发酵，通过对成品进行感官评价和理化指标测定，得到较佳发酵温度。

1.3.4 测定方法

（1）感官审评

参照GB/T 13662—2008[17]（黄酒）中黄酒感官要求制定相关的评分标准，制定茶树花酒的感官评定标准见下表1，组织10人从外观、香气、口感和风格四方面按细则要求逐项进行打分，累积计算出总分，所有参加品评人员分数累加，求平均值，即为该酒的最终感官评定分值[18-20]。分数越高，说明茶树花黄酒的整体风格越好。

表1 茶树花黄酒感官评定标准Table 1 Criteria for sensory evaluations of Camellia

（2）理化指标分析

酒精度、总糖、非糖固形物、总酸、氨基酸态氮、氧化钙均参照GB/T 13662—2008[17]（黄酒）中相对应的标准测定；

茶多酚：分光光度计法。

2 结果与分析

2.1 茶树花与原料比例对茶树花酒品质的影响

曲米比为 0.007∶1。茶树花添加量为 5～25 g，设0.2%～1.2%6个梯度，置于28℃恒温培养箱中发酵，并在相同条件下对6个梯度酒做对比。所酿茶树花酒感官评分如表2所示，酒精度、总糖、非糖固形物、总酸、氨基酸态氮、氧化钙、茶多酚这些理化指标所得结果如图1所示。

表2 感官品评数据表Table 2 The data factors of sensory evaluation

图1 茶树花与原料比例对茶树花黄酒品质的影响Figure1 Camelliaand rawmaterial ratioon thequality of Camellia

由表2可知，茶树花添加量大于等于0.7%后感官评分均大于80分，且变化趋势不大。结合图1理化分析指标，酒精度先增加后趋于平缓，在9.0%～9.3%之间缓慢增长，糖度逐步增长，酸度先增后减，氨基酸态氮的含量先增后减再增，但再次增长的高度没有超过最高点，非糖固形物含量也是先增后减。茶多酚含量随着茶树花量增加而增加。氧化钙主要是由于水具有一定硬度，氧化钙含量都比较低，符合国家标准。由于茶树花的一些成分 (如儿茶素类化合物)有抑菌作用，如果茶树花添加比例过大则会抑制酵母菌的生长，影响发酵正常进行,并且浪费了茶树花资源；若茶树花比例过小，发酵产品中余香不足，则发酵产品中无论在酒度、色泽还是风味上都不足。通过感官评价数据和分析茶树花黄酒酒精度、总酸等理化指标得出：茶树花与原料比例为6%时发酵情况良好，茶香较浓，颜色澄清透明，有光泽，色泽透亮，酒体细腻，口味协调，较为醇和，柔和爽口，纯正无杂。

2.2 酒曲与原料比例对酒酿品质的影响

花与糯米比为1∶16，酒曲添加量设0.2%～1.2%的5个梯度。置于28℃恒温培养箱中发酵，并在相同条件下对5个梯度的酒做对比。所酿茶树花酒的感官评分如表3所示，酒精度、总糖、非糖固形物、总酸、氨基酸态氮、氧化钙、茶多酚这些理化指标所得结果如图2所示。

表3 感官品评数据Table 3 The data factors of sensory evaluation

图2 酒曲与原料比例对茶树花黄酒品质的影响Figure 2 Could and raw material ratio's influence on the quality of Camellia

由表3可知，酒曲与糯米比例在0.5%～0.9%之间感官评分均大于75分，结合图2理化分析指标，酒精度随着酒曲量增加先增后缓慢减少，糖度先快速减少后趋于平缓，酸度几乎无变化、在酒曲与糯米比为0.7%时氧化钙含量达到最高，但总体含量变化较小，氨基酸态氮含量变化不大，小范围内波动，非糖固形物含量先增后减，其含量越高酒品越好，口味越佳。茶多酚含量随着茶树花量增加变化不大。在发酵过程5个梯度中，随酒曲量增加，糖充分降解，生成的酒精含量增加。但当加入酒曲量过大时，原料中营养物质被快速消耗，代谢副产物累积增多抑制了菌体代谢，酒精度反而下降。当酒曲与糯米比为0.2%左右时，此时酒淡而无味，是由于菌量太少，发酵效果不明显。当酒曲与糯米比为1.2%时，此时酒味不协调，酵母味重。综合感官评价数据和分析茶树花酒酒精度、非糖固形物含量等理化指标得出：酒曲与糯米比为0.5%时，茶酒风味最佳，此时酒清澈透亮，香味醇厚，微酸，有淡香茶香味。

2.3 发酵温度对酒酿品质的影响

花与糯米比为1∶16，酒曲添加量为0.5%，分别置于24～32℃的3个梯度恒温培养箱中发酵，并在相同条件下对3个梯度的酒做对比。所酿茶酒感官评分如表4所示，酒精度、总糖、非糖固形物、总酸、氨基酸态氮、氧化钙、茶多酚这些理化指标所得结果如图3所示。

表4 感官品评数据Table 4 The data factors of sensory evaluation

图3 发酵温度对茶树花黄酒品质的影响Figure 3 The effects of fermentation temperature on Camellia quality

由表4感官评价可知，温度大于等于28℃时感官评分大于80分，结合图3理化分析指标，在24～28℃温度范围内，酒精度不断增加，当在28℃时，酒精度值达到最大，随着温度上升，酒精度轻微下降，而糖度先减后缓慢增长，酸度、氨基酸态氮含量、氧化钙、茶多酚含量变化不大，非糖固形物含量先增后减。在发酵过程3个温度梯度中，当温度低时，酵母菌生长受抑制，不能将所有的糖转变成为乙醇，残糖量高，酒精产率低；当温度适中时，酵母菌生长旺盛，可将大部分糖类转换成酒精；当温度过高，发酵速度过快，香气易散失，风味物质生成不足。通过感官评价数据和分析茶树花酒酒精度、糖度等理化指标得出：温度为28℃时，茶酒风味最佳，酒澄清透明，气味清香，口感较好，酒精度高，茶酒风味最佳。

3 结论

本研究以武夷岩茶茶树花和糯米为原料，考察茶树花与原料比例、菌种与糯米比例、发酵温度等工艺条件，得出茶树花黄酒较优发酵工艺为：茶树花量6%、酒曲量0.5%，温度28℃。酿造的茶树花黄酒存有酒的固有风格，且具备茶树花的清香，色泽澄清透明，口感清爽醇和，酒度低，老少皆宜，具有很好的市场前景。

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