2015年-2016年广西部分地区生鲜畜禽肉中食源性致病菌污染状况调查

钟舒红，李 军*，周庆安，冯世文，陈泽祥，柳 锋，胡 帅，马春霞，许力士

(1.广西兽医研究所广西兽医生物技术重点实验室，广西南宁 530001；2.广西动物疫病预防控制中心，广西南宁 530001；3.广西大学动物科学技术学院，广西南宁 530005)

食品安全是一个全球性的重大公共卫生问题，关乎人类健康，对国民经济和民生问题造成严重的冲击，影响整个社会的稳定和经济的发展[1-2]。由食源性致病菌污染食品导致的食源性疾病又是食品安全的重要危害，是导致食源性疾病暴发的主要原因[3-4]。而许多临床健康的家畜(禽)都是食源性致病菌的携带者，另外在其宰杀加工、运输和销售的过程中，对其卫生重视不够，极易造成致病菌的污染[5]。为了解广西部分地区生鲜畜禽肉受食源性致病菌的污染情况，本研究对广西部分地区市售生鲜畜禽肉进行沙门菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、大肠埃希菌O157:H7等6种常见食源性致病菌的分离和鉴定，以期为预防和控制广西生鲜畜禽肉引发的食源性疾病的发生提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品 2015年-2016年分别从广西的南宁市、贵港市、梧州市、贺州市具有代表性的超市和市场随机采集生鲜畜禽肉类2 326份(为新鲜或冰柜冷藏及碎冰冷藏的猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉)。各市采样情况见表 1。

表1 采样情况

1.1.2 培养基及试剂 缓冲蛋白胨水、四硫磺酸钠煌绿、亚硒酸盐胱氨酸、HE琼脂、木糖赖氨酸脱氧胆盐、100 g/L氯化钠胰酪胨大豆肉汤、绵羊血琼脂平板、脑心浸出液肉汤、6 g/L酵母浸膏胰酪胨大豆琼脂、PALCAM琼脂、300 g/L氯化钠碱性蛋白胨水、硫代硫酸盐-柠檬酸盐-胆盐-蔗糖、300 g/L氯化钠胰酪胨大豆琼脂、氯化钠营养琼脂、金黄色葡萄球菌血浆凝固酶试验管、EC营养肉汤、伊红美蓝琼脂培养基、麦康凯营养琼脂、常规生化鉴定管及配套试剂、O157:H7乳胶凝集试剂，北京路桥技术有限公司产品；沙门菌显色培养基、李斯特增菌肉汤LB(LB1，LB2)、单增李斯特菌显色培养基、弧菌显色培养基、O157:H7显色培养基，法国科马嘉公司产品。

1.2 方法

1.2.1 细菌的分离鉴定 沙门菌按照GB 4789.4-2010[6]、金黄色葡萄球菌按照GB 4789.10-2010[7]、霍乱弧菌按照SN 1022-2010[8]、副溶血性弧菌按照GB 4789.7-2008[9]、单增李斯特菌按照GB 4789.30-2010[10]、大肠埃希菌O157:H7按照GB 4789.36-2008[11]进行分离与鉴定。

1.2.2 数据统计分析 数据分析采用SPSS 22.00软件，组间致病菌检出率采用χ2检验，P<0.05表示差异显著。

2 结果

2.1 样品中食源性致病菌的总检出情况

2 326份样品共检出致病菌1 178株，检出率为50.64%。其中沙门菌检出率最高(27.94%)，其次为金黄色葡萄球菌(16.51%)和副溶血性弧菌(2.75%)，再次为霍乱弧菌(1.98%)和单增李斯特菌(1.46%)，未检出大肠埃希菌O157:H7。4种肉类样品中致病菌检出率分别为鸡肉最高(77.13%)，其次为鸭肉(55.41%)，再次为牛肉(46.90%)，猪肉最低(43.80%)，各种肉类检出率差异显著(P<0.05)(表 2)。

2.2 超市和市场样品中食源性致病菌检出情况

666份超市样品中共检出致病菌388株，检出率为58.26%，1 660份市场样品中共检出致病菌790株，检出率为47.59%，两者差异显著(P<0.05)。4个地区超市样品致病菌分离率为南宁65.93%，贵港54.62%，梧州45.91%，贺州61.02%，四者比较差异显著(P<0.05)。4个地区市场样品致病菌分离率为南宁77.08%，贵港56.98%，梧州34.65%，贺州40.35%，四者比较差异显著(P<0.05)(表3)。

表2 食源性致病菌检出情况

表3 超市和市场样品中食源性致病菌检出情况

2.3 4个地区样品中食源性致病菌的检出情况

南宁市462份样品中共检出致病菌326株，检出率为70.56%，其中沙门菌检出率最高(42.00%)，其次为副溶血性弧菌(10.61%)和金黄色葡萄球菌(8.66%)，再次为霍乱弧菌(4.98%)和单增李斯特菌(4.33%)，未分离出大肠埃希菌O157:H7。贵港

市556份样品中共检出致病菌314株，检出率为56.47%，其中沙门菌的分离率最高(36.33%)，其次为金黄色葡萄球菌(14.39%)和霍乱弧菌(2.52%)，再次为副溶血性弧菌(1.98%)和单增李斯特菌(1.26%)，未分离出大肠埃希菌O157:H7。梧州市563份样品中共检出致病菌213株，检出率为37.83%，其中沙门菌检出率最高(21.31%)，其次为金黄色葡萄球菌(14.74%)和单增李斯特菌(1.24%)，再次为霍乱弧菌(0.53%)，未分离出副溶血性弧菌和大肠埃希菌O157:H7。贺州市745份样品中共检出致病菌325株，检出率为43.62%，其中金黄色葡萄球菌检出率最高(24.29%)，其次为沙门菌(17.99%)，再次为霍乱弧菌(0.81%)和副溶血性弧菌(0.54%)，未分离出单增李斯特菌和大肠埃希菌O157:H7。4个地区样品中致病菌的总检出率差异显著(P<0.05)(表4)。

表4 4个地区样品中食源性致病菌检出情况

3 讨论

检测的2 326份样品中共检出致病菌1 178株，总检出率为50.64%。畜禽肉类食品食源性致病菌的检出率各地有所差异，据文献报道，2002年-2008年陕西省畜禽肉类食源性致病菌总检出率从37.93%～65.20%不等，7年的平均检出率为53.87%[12]；2007年-2010年南京市总检出率为45.8%[13]；2012年-2013年深圳市总检出率为34.38%[14]；2014年西安市总检出率为46.67%[15]；2014年-2016年南充市总检出率高达85%[16]。畜禽肉类食品食源性致病菌污染严重，阳性检出率高，这可能是因为这类食源性致病菌本身广泛分布于自然界中，畜禽肉类食品有可能在其活体养殖、屠宰、配送环节被污染[5]；又比如市场的畜禽肉类都是直接摆放在未经消毒的摊位上出售，或因销售摊位不卫生而被污染；商场超市重复使用冷柜以及旧冰冷藏保鲜畜禽肉类等也极易造成二次污染[14]。

本研究检测的6种食源性致病菌中除了未检出大肠埃希菌O157:H7外，其他5种致病菌均有不同程度的检出，其中以沙门菌(27.94%)污染最为严重，其次为金黄色葡萄球菌(16.51%)，其他3种致病菌的分离率分别为副溶血性弧菌(2.75%)、霍乱弧菌(1.98%)、单增李斯特菌(1.46%)，这表明本研究中所检测的4个地区畜禽肉食品中食源性致病菌种类多，污染情况不容小觑，应引起相关部门的重视。据文献报道，我国细菌性食物中毒70%～80%是由沙门菌引起的，而引起沙门菌食物中毒的食品中90%以上是肉类等动物性食品[17]，可见肉类食品是沙门菌污染的主要载体。金黄色葡萄球菌广泛分布于自然界中，污染食品的机会很多。据美国疾病预防控制中心报告，在致病菌污染食品的监测中，金黄色葡萄球菌占第2位，仅次于大肠埃希菌，其占整个细菌性食物中毒的33%[18]。本研究监测结果显示，金黄色葡萄球菌对食品污染的检出率仅次于沙门菌，有关部门在食品安全风险评估中应引起重视。副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，主要存在于近岸海水和海产品中[19]。虽然本研究样品不是海产品，但仍然能分离出副溶血性弧菌，且以南宁市样品分离率最高(10.61%)，其次为贵港(1.98%)。分析原因可能是因为南宁、贵港毗邻钦州、防城港和北海等沿海城市，市场以及超市中的海产品丰富，大大增加了副溶血性弧菌交叉污染的机率；再次南宁市超市采样量大于市场采样量，由于超市重复使用冷柜以及旧冰冷藏保鲜食品也可导致副溶血性弧菌的交叉以及二次污染。

本研究4种肉类中致病菌检出率分别为：鸡肉77.13%，鸭肉55.41%，牛肉46.90%，猪肉43.80%，各种肉类检出率有显著差异(P<0.05)。畜肉类(牛肉、猪肉)中致病菌的检出率要低于禽肉类(鸡肉、鸭肉)中致病菌的检出率，分析原因可能是由于牛羊以及生猪《定点屠宰条例》实施已久，基本实现了规模化集中检疫，畜肉的宰杀和销售逐渐走向集团化和品牌化，个体屠宰基本被取缔[20]。

本研究中所检测的4个市的致病菌检出率以南宁市最高(70.56%)，其次为贵港市(56.47%)，再次为贺州市(43.62%)，最后为梧州市(37.83%)。4个市样品中致病菌的检出率因地域、时间和外界环境等因素不同，致病菌的检出率有所差异，但是普遍都较高。分析原因可能是因为这类食源性致病菌本身广泛分布于自然界中，畜禽肉类食品有可能在其活体养殖、屠宰、配送环节被污染；还可能是因为在动物的养殖过程中广泛使用抗生素造成细菌产生耐药性，最终导致大量耐药菌在动物体中存在。

综上所述，本研究所监测的4个地区生鲜畜禽肉受致病菌污染严重，以沙门菌和金黄色葡萄球菌为主，食品监督部门应加强畜禽肉类食品的卫生监督，加强屠宰场的卫生管理及消毒，规范相关人员的各项操作，从原材料的来源、加工工序以及加强销售市场环境卫生监管等多环节进行严格控制，以减少食源性致病菌引起的疾病发生[12,21]。

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