关于臭豆腐的食品安全

刘少伟

化学制剂制作臭豆腐是真的吗？

使用化学制剂制作臭豆腐的现象确实存在。有些不法化工企业售卖硫酸亚铁和硫化钠给商贩，用来作为快速生产臭豆腐的“秘方”。硫酸亚铁和硫化钠一般都用在工业上。硫酸亚铁也叫青矾，主要用于制造颜料、防腐剂和饲料中的添加剂。硫化钠水溶液呈强碱性，在空气中潮解，并碳酸化变质，不断释放出硫化氢气体。两者发生化学反应之后，产生了硫酸铁、硫化氢等多种硫化物，硫化氢有臭鸡蛋味，会引起人头痛、眩晕，严重者可引起中毒。

臭豆腐是营养食品还是垃圾食品？

作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。不仅如此，发酵后的臭豆腐反而提升了其营养价值。中国农业大学的一项研究发现，微生物发酵提升了蛋白质和矿物质的消化吸收率，并产生额外的B族维生素，包括植物性食品里没有的维生素B12。

但是，臭豆腐跟其他傳统食品一样，并没有统一标准或制作流程——这种多样性或者说是不确定性使得消费者在选购臭豆腐时，很难客观地去判断它的风味是否上佳正宗，以及安全卫生性是否合格。但总的来说，选购臭豆腐应尽量选择大商家、正规企业的产品，而不要购买流动小摊贩的臭豆腐，尽可能地避免食品安全风险。

臭豆腐能自制吗？

臭豆腐虽然营养丰富，但营养美食的基础是保证安全性。如果能够严格保证其中不含致病菌和细菌毒素，只是一些无害的腐败菌把蛋白质分解成肽类和氨基酸，同时含有大量B族维生素和更易利用的矿物质，这样的臭豆腐无疑是健康的。

但如果家庭随意制作，又缺乏经验，非常容易出现有害菌繁殖的情况。加上没有质量部门的检测，无法保证自制臭豆腐真的安全。若发生细菌性食物中毒，轻则腹泻腹痛，重则进医院。所以，这类食品自己不要轻易尝试做。

如何辨别正宗臭豆腐？

一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果有小颗粒的沉淀或颜色为红褐色并有沉淀造成分层说明臭豆腐是不正常的。餐盘上的臭豆腐如果黑得像墨汁一样，也是“问题豆腐”。

二闻：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻，恶臭、带有金属味都是异常现象。

三掰：掰开豆腐看一看，如果色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的就属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能性较小，尽量选购大商家的臭豆腐。