蜀道，辣

Tom Parker Bowles

这注定是一次不一样的报道尝试，如果旅行的部分功能在于猎奇和仪式感，那么邀请一对外国记者寻访一次道地的中国美食必定是相当有趣的。荣获过Guild of Food Writers大奖的英国美食评论人Tom Parker Bowles为我们毫不避讳地吃遍了成都的兔头、串串、毛肚、肉丸，那些我们习以为常的辣被描述得更为别致或是性感。来自纽约的摄影师Brian Finke则以多年独特的“私摄影”视角呈现了一个既“接地气”又有些“超现实”的热辣之都。这个城市也许就像Tom口中的宫保鸡丁，气势汹汹、势不可当，但又口感丰富、融合百味。

它们显然没什么好看的。两个兔头，没有皮，肉已经被煮成了棕色，露着白色的小尖牙，骷髅一般，看上去还有点吓人。我盯着它们。它们好像也在回瞪着我。我坐在“康二姐”门外的一个不大稳当的板凳上。这是成都成千上万家串串香店之一。在加入了辣椒、花椒等香料的汤底里，煮着串着各种食材的竹签子。

我迟疑片刻，终于掰下一块快要散落的头盖骨，那质地光滑的肉在我手中又凉又紧，我咬了一口，那肉的味道是如此微妙，辣椒、花椒不同口感的刺激都很显著。我又开始掰一块骨头，把上面的肉啃个精光，对兔头的感情也从最初的抵触变成了喜爱。然后是又麻又辣的舌头，把它从嘴巴里弄出来。服务员看着我笑。他教我把兔下巴扯下来，先把上面的汁水吸干，然后把兔头一分为二。我照着他的指导，用剔得干干净净的骨头舀脑花吃，口感有点像是煮得刚刚好的鸡蛋。我休息了片刻，觉得自己嘴巴都肿了，脸上也泛着油光。哎，真是太好吃了！其实想想看，这道菜就跟这个城市一样：待得越久，了解越多，这里就像口中的辣味一样越温暖火热。

无论伦敦、洛杉矶还是香港，包括传奇的麻婆豆腐和宫保鸡丁在内的川菜气势汹汹、势不可当：好吃得让你想哭。我萌发起对成都的爱，始于读完邓扶霞（Fuchsia Dunlop，英国作家兼厨师）在2003年创作的那本著名的美食作品《鱼米之乡》（Landof Plenty），她将川菜的精髓解读为：缓慢发作但力度浑厚的干辣椒，加上口感刺激的花椒以及带点柑橘味的香叶，共同谱写出了一曲和谐的麻辣乐章。我在此次四川之行前与邓扶霞通了个电话，她告诉我：“口感和种类多得超乎你想象。”就算是辣，这里也结合有许多不同的经典口味——香辣、糖醋，还有鱼香，并且多为家常风味，也有许多四川名菜根本就不辣。“一菜一格，百菜百味。”邓扶霞这么说。

火辣的不仅仅是食物，川妹子以漂亮著称，也以泼辣闻名。四川男人有个知名绰号，就是“耙耳朵”。在这里，辣，就是生活，也是一种必需。成都非常潮湿——夏天湿热，冬天湿冷。自16世纪辣椒传入这个地区以来，就成为保证人们身体健康、头脑清醒的必要食物。就像老话说的那样：“蜀犬吠日。”

但是今天，居然有一丝懒散、微弱的阳光透过雾霾欢迎我。虽然这并不是一个美丽的城市，或许它曾经是，但是如今任何的吸引力、建筑之美、城市之美都已经被拆迁大潮的尘土所遮蔽。成都所在的地理位置使之长久以来都是战略要地。这是一个交通枢纽：进出西藏的门户；中国西部商业、金融以及科技的中心；還是吸引外资的重地—_这是一个活力之都。不少用玻璃和钢架盖起的摩天大楼骄傲地刺破了天际，到处持续不断的空气钻头声彰显着这个城市的步伐。成都或许缺乏上海的未来冲击感，也没有北京的巨型都市规模，但作为中国人口第七大的城市，它丝毫没有放缓的迹象。

但是，不要被这一连串的表象欺骗。在成都，享乐永远是第一位的。“山高皇帝远。”这是另一句俗语。人们把时间花在更有生活情趣的事情上面，比如食物、茶，还有麻将。它不被叫作“休闲之城”才怪。我也去过中国其他一些地方，我注意到这里的人们那些放松的笑颜，甚至花枝乱颤、捧腹倒地的大笑，与其他地方那些毫无表情的面孔形成了鲜明的对比。这里也并非到处都是沉闷的钢筋混凝土。四处转转，你或许会发现绿树成荫的大道和公园，茶馆挨着小湖，湖边有人在练太极。安顺廊桥下流淌而过的锦江，舒缓而慵懒。就连成都附近的大熊猫繁育研究基地里那些闻名遐迩的野生动物也都东倒西歪、懒懒散散，偶尔集中精力，不过是为了嚼一根竹子。

“成都一向以悠闲自在著称。”乔丹·波特（Jordan Porter）说，他是成都美食之旅（Chengdu Food Tours）的创办人，这次就是他带着我走街串巷、吃吃喝喝。他七年前从加拿大来到这里学习汉语，被这个平和的城市吸引，于是留了下来。波特避开那些专门为老外准备的英文菜单和鸡胸肉的旅游餐厅，带着我深入那些挤在街巷深处的小馆子。自19世纪末20世纪初就闻名的小吃担担面，就是用一根竹扁担，一头挑着开水，一头挑着食材调料在街头叫卖；跟它一脉相承的还有钟水饺、夫妻肺片等，如今也都从人行道上搬到了小吃店里，但依旧生命力旺盛——看看拜居奇味面这样的小面馆里火爆的场景就知道了，人们都站在店外端着吃，在吸吸溜溜的吃面条声中，间或还吧唧抽口烟。

在这里，辣，就是生活，也是一种必需。自16世纪辣椒传入这个地区以来，就成为保证人们身体健康、头脑清醒的必要食物。

回到康二姐串串店，我们现在要去吃肉串、兔腰，还有毛肚、菜花、鹌鹑蛋、莲藕、豆腐皮和鸡爪。“味道都很浓郁，”波特一边喝着啤酒一边说，“所以各种口感的食材都应该尝尝。”我注意到像是软骨一般的鸡胗、有弹性的兔腰、肥厚的猪排骨，还有爽脆的莲藕，全部都裹上了加了花生末的辣椒面，浸满了蒜泥香油料。跟清爽精致的粤菜或者更辛辣刺激的湘菜不同，川菜与其说是食欲的诱惑，不如说是一篇饮食乐章。

“热闹。”波特环顾四周，说了句汉语，“这是属于一家好餐馆的喧闹和快乐。在西方，人们会询问你晚餐后是不是还会去参加派对。而在成都，晚餐就是派对”。

或许没有比兼具吃饭与社交的火锅更具象征意义的川菜了。一群人围坐在一只沸腾的金属汤锅跟前，自己把食材煮熟了吃，有点饮食仪式的感觉。所以第二天，我和美食作家兼电视厨师黄瀞亿约在了大妙火锅。在这里，你能找到春天来了的唯一证据就是那些绿色蔬菜一白菜、菠菜、芹菜、芥菜—_这些都是在菜市场能够看到的。

飘着满满干辣椒的火锅使用了大量的豆瓣酱，这是一种用辣椒酱和大豆发酵而成的作料。在沸腾的红汤里，沉浮着嫩滑的肉丸、散发着农家味的香肠、像是在嚼口香糖一样的毛肚、爽脆的鹅肠、颤颤巍巍的血旺，还有弹牙的鱼丸。“口感、口感、口感。”黄瀞亿高兴得咧嘴笑。我们还小酌了一点点白酒，这是一种用高梁酿造而成的本地烈酒，有些微苦味。它好像有一种散发着危险气息的魔力，能让食物变得更好吞，也让我们眼前的场景变得更让人高兴——火锅店里每天晚上都会例行上演川剧变脸。越吃越火热，我的嘴巴也从麻到颤抖，而演员的面具也在眨眼间从英雄到恶人换了个遍。氛围相当感染人，而白酒下肚，头也开始发晕。我觉得我的肚子里在发热，那是白酒和火锅共同的作用。我在回酒店的车上睡着了，虽然嘴巴一直跟火烧一样。

接下来的两天，我跟着黄瀞亿和她的弟弟、弟媳吃遍全城，包括在成都映象的一间金碧辉煌的包间里吃的午餐，精致的餐具和笔挺的制服让人有种隐秘富豪的感觉。我们最终决定尝尝传说中的宫保鸡丁，香醋的味道让人着迷，还有麻婆豆腐，邓扶霞曾经评价这道菜就是这方水土的写照：“味道层次丰富，温暖、大方、富含民俗文化，也体现了川菜大厨善于将廉价、普通的食材变成不可思议的美味的能力。”而同时我们也体验了另一个极端。来到明婷饭店，这是一家“苍蝇馆子”，意思就是这样的小馆子无处不在，并且你在这样的餐厅用餐的时候，随时得有停下来赶苍蝇的准备。这里廉价，也不讲究，但是居然有种惊人的和谐：既有满身尘土的建筑工人吸溜吸溜吃完一大塑料碗的脑花、麻婆豆腐或者鸡杂，也有衣着得体的生意人或者学生在上完菜后拿着手机先一顿猛拍。

为了探寻更多川菜的过去和未来，我们开车来到距离市中心大约几公里的高档住宅区蔚蓝卡地亚。在装着八哥的鸟笼和一堆上了年头的发豆芽的陶罐中，我们见到了大厨喻波。他是川菜界的传奇人物，也是喻家厨房的创办人。他曾经在一家国有餐厅工作了十年，然后于2006年开办了第一家喻家厨房。扫一眼客人日志，可以看到美国各政商名流，还有像是Mission Chinese Food（纽约著名中餐厅）的丹尼·鲍温（DannyBowien）这样的同行大咖。喻波是个内向、低调的人，穿着一件Tommy Hilfiger的V领衫，一头短发。“移民影响着川菜。”他在自己整洁的开放式厨房里一边炖汤一边说，“这是最具包容性的美食，就像海纳百川。”

在包间里，我们吃得安静极了，有一种在寺庙里朝拜的虔诚感。桌上有用猪肉松做成的可食用画笔，还有红豆馅的刺猬饺子，以及像是云朵般的高汤豆腐或者豆花。一种芥菜叶子有四种做法，让最普通的食材也像金子般发光。一切都讲究对称：刀功、摆盘——盘中的水煮虾傲慢地据守在一条“河”里。这种手艺和烹饪智慧让我想起了斗牛犬餐厅（El Bulli，西班牙的一家著名分子料理餐厅）或者Noma（丹麦的一家米其林餐厅），它们的菜式都超越了单纯的技术，创造出神奇而动人的美食艺术。前几年喻波一直待在洛杉矶，拜访了许多美国顶级餐厅。中国的美食文化是源远流长的，但喻波更为国际化。这就是创新和传统。

我们天南海北地聊了好多。他对川菜的未来还是颇感忧心。他说现在的年轻人不是在餐厅里吃饭，就是到父母家吃饭，自己学习做饭的太少了。“年轻人认为做饭太辛苦。今后我们面临的问题就是该如何守住老手艺。”他无不惋惜地说道。不过，据我后来几天的观察，他至少目前还可以把心放到肚子里。

成都指南

最佳季節

春天是成都最好的季节，公园里鲜花盛开：秋天的时候，红叶会将这个灰色的城市映得一片红火。

美食

在这个城市到处都能找到好吃的，市中心的锦江区是个好选择，建设中路有各种各样的小吃摊档；此外还有武侯区，青羊区则有不少售卖原材料和作料的市场。

拜居奇昧面馆

便宜又好吃的面馆，昧道厚重，选择多样，比如鳝丝面、担担面、毛肚面等。武侯区附近满大街都是血腥的划黄鳝铺子和肉铺。肖家河环二巷路口

人均：￥13

成都映象

经典的川菜馆。预订一间私人包间，然后一头扎进麻婆豆腐、宫保鸡丁和水煮牛肉的世界。

紫荆北路元华二巷紫荆春天1栋6号

人均：￥60

大妙火锅

位于锦江的一个高档火锅馆，有各种肉类、鱼类和蔬菜可以选择。另外，这里还有现场川剧表演，足以让人难忘。

武侯祠大街231号锦里二期乌衣巷13号

人均：￥166

康二姐串串香

从腰子、莲藕、鹌鹁蛋到毛肚、鸡爪一应俱全。对了，别忘了尝尝兔头，好吃极了。天府长城南熙里天久北巷123号

桂溪立交外侧

人均：￥50

明婷饭店

快速、热烈、火爆，这家“苍蝇馆子”仿佛有摇滚乐般的魅力。尝尝脑花麻婆豆腐，兔肉也会让你的味蕾惊艳。

外曹家巷26号附6号

人均：￥60

天府掌柜

这里的三层楼全部都是美食，当然也绝少不了经典的川菜。

锦官驿街1号水璟唐8栋1号

人均：￥66

喻家厨房

大厨喻波的出品集昧道、技艺以及烹饪智慧于一体，诸如可以弹出很远的鱼丸。这里是后现代川菜的一个大本营，就位于武侯区的一个封闭小区里。

蔚蓝卡地亚41—4—8

玉芝兰

这个坐落于青羊区的仅有18个座位的餐厅，大厨是高端川菜的领军人物之一兰桂均。在这里可以吃到娃娃菜高汤手工拉面和各种高级版本的四川街头小吃。

长发街24号

人均：￥700

酒店

成都富力丽思卡尔顿酒店

精致奢华，并有着绝美的城市风光和无可挑剔的服务。丽轩餐厅的主厨餐桌是品尝现代川菜的好去处。

博舍酒店

House Collective继瑜舍和奕居后的又一力作。我喜欢这里巨大的客房、谧寻茶室的好茶，还有井酒吧的烈酒鸡尾酒。当然，周边的太古里商圈也是成都最时髦的区域。

跟随向导

2018年5月英国作家蒹厨师邓扶霞的美食之旅也会涉及成都和北京。你也可以发送电子邮件到jordan@chengdufoodtours.com，联系乔丹·波特（Jordan Porter），预订城市美食之旅。成都其实居住着不少外国人，他们甚至比一些年轻的本地人更知道地道的成都味道哪里找。