传统工艺之打茶油

严修鸿

茶油 ，也叫 “蒸茶 油ts □n44tsha11iu11”（源于蒸茶籽的工序，下详），在传统的客家社会有很多的用途。可以当做油脂来食用，在蒸鸡、鸭以及吃“鱼生n11sa44”(生鱼片)时配上茶油，更加鲜香。可以消毒，刚出世的婴儿“洗三朝se31sam4t sau4”时用得到它；“黄粄v □ŋ11pan31”（一种类似糍粑的食品）做好后也会涂上一层茶油，既方便分

隔，又起到清洁消毒的效果。可以药用，遇到水火烫伤，抹上茶油可以辅助伤口的痊愈。茶油味道有点苦，性寒，因此“上火sɔ ŋ44fo31”时可以食用茶油或者头顶滴几滴茶油来降火。旧时也用于照明，历来元宵节“上灯sɔ ŋ31tɛn44”（一种庆祝新丁的庆典）所添的油灯，也是燃点茶油的。就连打完茶油剩下的“茶枯tsha11ku44”，也有广泛的用途。

客家地区盛产油茶，有野生的，也有专门种植的茶园。每年的秋冬，是采摘油茶籽的季节。茶叶树上的茶籽，出油率不高，但味道芳香，也可加进去。农户晒好茶籽后，给茶籽脱粒，然后就挑到油坊去“打油ta³¹iu¹¹”(压榨出油)。

传统的茶油坊是用水力冲击水车碾压油茶籽的，现在梅州所剩的传统茶油坊越来越少了，大概只有不到十家。下图（由梅州丘国华先生负责拍摄及工序部分的介绍）是与梅州接壤的一个村子拍摄的，地点在龙川县回龙镇大塘村，其工艺流程与梅州境内的油坊完全一样。当地只剩两间老式榨油厂，大多数被新式电力机械所取代。老式榨油的基本工序有九道。一是水碾，将晒干的山茶籽碾成粉末。二是锅蒸，将茶籽末放进木桶，摆上铁锅，用柴火蒸熟（这就是茶油也叫做“蒸茶油”的来由）。三是做饼，将蒸熟的茶仁粉倒进模子內做成圆饼。四是装填，将做好的茶油饼放入油槽，按次序排列挤紧。五是上木楔挤紧。六是用撞石击打木塞，将油饼挤榨出油。七是过滤，将榨出的带渣茶油用棕纤维过滤。八是装瓶，将过滤好的成品清油装入各式瓶內。九是脱饼渣（榨花生油亦同样工序）。

这种传统老式榨油特点有三，程序科学、方法实用、效果好，榨出来的油色清亮，味道特别清香。

图1 水力冲击水车

图2 水车碾压茶籽，碾成粉末

图3 碾成的茶籽末

图4 将茶籽的粉末装入大木桶用柴火烧旺蒸熟

图5 将茶籽末混合稻草，压制成饼状，用铁箍固定

图6 茶籽饼

图7 将茶籽饼并列地装入一个掏空大树而做成的撞击槽内

图8 用悬挂的大锤撞击楔子，挤压出油

图9 出油经过棕丝过滤，以钵头收集茶油

图10 油坊的外景