风情小食，吃出老故事与细心思（十七）

李艳玲

老故事

炸素卷圈是天津地区传统小吃，至今我还记得小时候吃大饼夹素卷圈时那种香脆流油的感受。吃了这么多年的美味，也有一番起源。据说清末民初，天津老城里有一家张姓老板府上于立春之际招待客人，家厨用各种素食材做馅，用豆皮包裹，油炸至金黄，入口鲜香酥脆，各种食材的味道在口腔中融合，令人回味无穷。众人大赞，询问厨子素卷的由头。厨子答道：“一年之计在于春，春意盎然，万象更新，用全素食材做馅，寓意来年顺顺当当；将其炸至金黄食用，寓意年年黄金万两。”言毕，席间喝彩一片。众人推举主人为该素卷起一好名字，主人思索片刻，道：“全素食材用豆皮卷起包裹，油炸食用，那就叫素卷圈吧。”没多久，这一美味便流传到坊間，延续至今。

细心思

素卷圈中有豆芽、韭菜、香干、香菜、胡萝卜、木耳、香菇，具有益气强身、清热利湿、补肾助阳、温中散血之功效。同时，它的营养素搭配齐全，含有丰富的大豆蛋白、香菇多糖、β一胡萝卜素、膳食纤维、维生素C、B族维生素、铁、钙、锌、硒等，以应对初春干燥的气候，增强人体呼吸道的抵抗力。

自己做

下面简单介绍居家制作素卷圈的方法。

·原料

云吞皮100克，豆芽50克，韭菜50克，香干50克，胡萝卜50克，水发香菇50克，水发木耳20克，香菜10克，麻酱15克，豆腐乳半块（10克），香油2克，植物油30克（6人份）。

·制法

将豆芽、韭菜、香干、胡萝卜、水发香菇、水发木耳、香菜洗净，切丝，备用。

将麻酱、豆腐乳、香油、糖、盐、味精、水调和成汁。

将备用主料和酱汁混合，搅拌均匀。

在云吞皮中加入搅拌好的主料，包成春卷形状，封口处抹水粘连。

热锅中加油，放入卷圈，炸至色泽金黄，捞出控油即成。

·营养

这份炸素卷圈可提供3554干焦（849千卡）能量，合蛋白质26克（占总能量的12%）、脂肪46克（占总能量的48%）、碳水化合物86克（占总能量的40%），可以作为小吃或早餐时用热大饼卷食。因素卷圈需要用植物油炸制，含油量偏高，故需要控制体重者及高脂血症、高血压、糖尿病、脂肪肝等患者，应酌情少食。