酿造原料对浅色全麦鲜啤酒质量的影响研究

◎ 方 卉，王阿虎，李总兵

（宁夏工商职业技术学院，宁夏 银川 750021）

全麦鲜啤酒是采用优质大麦芽、酿造用水和啤酒花，未经巴氏灭菌处理酿制而成的高档啤酒。有些大型啤酒厂为了降低成本加入了大米、玉米等辅料，本文中的自酿鲜啤酒全部使用大麦芽，不加辅料，未经过巴氏灭菌处理，营养丰富，酒体醇厚，赢得了消费者的喜爱。由于全麦浅色鲜啤酒全部使用大麦芽，麦芽的好坏、配比及料水比会直接影响啤酒的质量，本文从宁夏工商职业技术学院自酿车间实际酿造出发，分析麦芽及酿造用水、焦香麦芽配比及料水比的最佳用量，以生产高品质浅色全麦鲜啤酒。

1 材料与方法

1.1 原料

澳大利亚麦芽：莱芜市麦芽厂；酵母：中德设备有限公司；酒花：中德设备有限公司；酿造用水。

1.2 主要仪器

自动糖化器；酸度计；麦芽粉碎机；Anton Paar 分析仪；分析天平（0.1 mg）；凯氏定氮仪；pH 计；恒温水浴锅以及EBC 比色计。

1.3 实验方法

根据实训车间的条件，对生活饮用水、澳麦、浅色焦香麦芽进行指标分析，并与理化指标进行比较，分析原料质量。以不同焦香麦芽配比和料水比进行麦汁制备实验，每一组配比重复3 次，检测麦汁的各项指标，所有结果均以平均数表示。

1.4 主要分析方法

库尔巴哈值：凯氏定氮法；α-氨基氮：显色法[1]。

色度测定：比色计法；泡持性测定：秒表法；发酵度测定[2]。

2 结果与讨论

2.1 水

水是啤酒酿造的主要原料，酿造用水的质量影响酿造过程，决定全麦浅色鲜啤酒的质量，应符合国家饮用水标准，根据实验室情况，对本地生活饮用水进行了检测分析，并与酿造用水标准进行对比，如表1。

表1 浅色啤酒酿造用水的质量要求[4]与生活饮用水成分分析表

生活饮用水的溶解性总固体浓度在理想范围内，符合浅色鲜啤酒的标准，不需要对水质进行特殊处理。pH 值、总硬度均高于理想范围，但未超出极限值，不需要采取措施。锌离子是酵母生长营养离子，生活饮用水低于酿造标准，可在酿造过程中添加一定量的锌离子。根据对比显示，宁夏工商职业技术学院内的生活饮用水就可以用于酿造质量上乘的浅色啤酒。

2.2 麦芽

麦芽的优劣直接影响啤酒的质量。麦芽应粒大饱满，对酿造原料澳麦和浅色焦香麦芽进行指标分析，并与麦芽等级理化指标比较，结果见表2。

表2 原料麦芽的指标分析结果表

从表2 可看出，所用的澳麦在色度上完全符合酿造浅色鲜啤酒要求，水分、煮沸色度、浸出物、α-氨基氮以及库值等多项指标全部达到了优级麦芽标准。浅色焦香麦芽色度为（7.3±0.22）EBC，煮沸色度为（13.5±0.12）EBC， 一般的浅色麦芽的色度在3.0 EBC 左右，浅色焦香麦芽色度和煮沸色度与普通麦芽相比，有一定的提高，但又低于一般的焦香麦芽。浅色焦香麦芽的无水浸出率达到了81.1%±0.21%，而糖化力为104±0.66 WK，说明焙焦过程保留了较多的酶活。α-氨基氮含量为（160±0.25）mg·mL-1，比一般焦香麦芽高，有利于鲜啤酒酿造。

为了提高浅色鲜啤酒的品质，可添加一定比例的浅色焦香麦芽，浅色焦香麦芽的添加配比按如表3。

表3 酿造麦芽配比表

在糖化过程中按上述麦芽配比方案进行鲜啤酒酿制实验，结果见表4。

表4 不同麦芽配比对鲜啤酒发酵的影响表

可见，4种麦芽配比酿造的鲜啤酒均属于正常范围。从感官指标看，酒的外观均较透明。在口味方面，未添加焦香麦芽的啤酒口感淡薄，有水味感；随着焦香麦芽添加量的增加，酒体的醇厚感加强，当焦香麦芽比例达到2%时，酒体较协调。焦香麦芽比例在4%时，啤酒略显焦苦味。香味方面，未添加焦香麦芽的，麦芽香气明显不足，随着焦香麦芽的加入，啤酒具有明显的麦芽香味。但应注意的是添加过量的浅色焦香麦芽会给啤酒带来不利影响，使啤酒的色度过深，给啤酒带来焦苦味，酒的发酵度也会偏低，使鲜啤酒的色泽和风味受影响。同时过多的类黑素会加速啤酒风味的老化。因此应该选择配比2，在保证色度的条件下，并有麦香味。

2.3 料水比的确定

在酿造啤酒的过程中，考虑到啤酒的品质、口感等因素，需要控制pH 为5.5 ～5.6；α-氨基氮为 165 mg·L-1左右，含量过高或过低会导致口味淡薄，影响发酵。根据前面所述的实验方法，将料水比分别设定为1 ∶2.7、1 ∶3.5、1 ∶4、1 ∶4.6，检测不同的料水比对麦汁的影响，结果如表5。

表5 不同的料水比对麦汁的影响表

通过实践可见，料水比为1 ∶2.7、1 ∶3.5 时，由于酿造用水过少，麦芽多，可组成蛋白质浓度大的麦汁醪，而且浸出物具有很好的胶体保护作用，可以较好的保持酶的活性，β-淀粉酶和蛋白质水解酶在浓醪情况下可产生较多的可发酵性糖和可溶性氮、氨基酸，因此可溶性氮及α-氨基氮含量较高，麦芽中酸性物质溶解度提高，可达到麦芽蛋白质分解的pH 值，但糖化醪过浓，粘度大，不利于过滤，也影响发酵度，且减低原料的利用率；当料水比为1 ∶4.6 时，酿造用水多，pH 值并未达到理想状态，且总可溶性氮和α-氨 基氮都相对较低，易影响酵母的繁殖，因此也不可取。可见，料水比为1 ∶4 时，α-氨基氮相对较高，且浅色鲜啤酒酿造所采用的麦芽溶解性较好，为防止淀粉过度水解，结合浅色鲜啤酒实际情况，综合考虑，适合的最佳料水比为1 ∶4。

3 总结

本文所述的全麦芽鲜啤酒全部使用大麦芽，麦芽的品种、品质和合理配比直接影响麦汁的质量，进而影响啤酒的品质，本文从宁夏工商职业技术学院500 L自酿车间出发，分析了酿造用水、澳麦、焦香麦芽、焦香麦芽加入量以及料水比对全麦芽鲜啤酒的影响，结论如下。

（1）对生活饮用水、澳麦、浅色焦香麦芽与酿造用水、麦芽等级理化指标分析比较得出，所使用酿造用水、麦芽的指标全部符合标准，可以使用。

（2）在保证色度的条件下，焦香麦芽比例为2% 时，有麦香味，酒体协调。

（3）选取了1 ∶2.7、1 ∶3.5、1 ∶4 以及1 ∶4.6， 4 个料水比，分析麦汁的pH 值、α-氨基氮等指标，最后选取了料水比1 ∶4。