超微粉碎法在藤椒腌料中的应用研究

◎ 邹林武

（广州福正东海食品有限公司，广东 广州 510070）

随着经济的快速发展，人们对食品的安全和美味健康的要求越来越高，在食品品质升级的趋势下，靠劣质香精、色素等添加剂制作而成的食品日渐萎缩，通过材料的本质香味和口感带来的愉悦体验越来越得到推崇。利用新型食品加工技术对食品原材料进行加工处理，特别是对调味料进行精加工、分级，从而达到品质升级的目的是今后的研究方向。超微粉碎技术是一种新型食品加工技术，严国俊等[1]研究了超微粉碎法在丁香中的应用，解决了丁香粉碎困难、出油的问题，并利用正交试验优化了工艺。超微粉碎可使香辛料孔隙率增大，可吸收挥发性香气，颗粒度均匀，溶解度和流动性增加，有利于在腌料中香味与肉制品的结合[2]。

藤椒是一种“新兴”调味料，其香气独特，麻味绵长柔和，莫彬彬等[3]通过超临界萃取技术分析了藤椒中的香气成分，发现藤椒挥发油带果香、柔和、绵长，而传统花椒则香气浓郁、麻味重。市场对藤椒的整体认知度越来越高，发展潜力较大，开发其相关产品有利于满足市场需求。本研究拟通过超微粉碎技术对藤椒腌料中的香辛料进行处理，研制出能最大程度保证腌料特征风味的产品。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料速冻鸡翅、白砂糖粉、植物油、食盐以及味精：市售。香辛料（藤椒、肉豆蔻、姜粉、蒜粉、辣椒以及黑胡椒）：均购于杭州拜思妥思食品有限公司。

麦芽糊精，秦皇岛骊骅淀粉股份有限公司；二氧化硅，天津龙华诚信粉体技术有限公司；微晶纤维素，深圳一诺食品配料有限公司。

1.1.2 设备

高速万能粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司；低温超微粉碎机：HM-701A 型，北京环亚天元机械技术有限公司；雷麦FS-200X 旋风式粉碎机，广州雷迈机械有限公司；烤箱，纯乐自造有限公司；电子天平，常州市幸运电子设备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 鸡翅制作工艺流程

腌料→鸡翅→加水混合→腌制→烘烤→成品。

1.2.2 操作要点

腌制肉料、 水、 藤椒腌料的添加比例为100 ∶8 ∶8，腌制时间为8 h。

1.2.3 藤椒风味腌料基础配方设计

基础配方：食盐20 g，糖粉25 g，味精6 g，辣椒粉8 g，肉豆蔻0.5 g，大蒜粉5 g，姜粉3 g，藤椒粉3 g，麦芽糊精29.5 g。

1.2.4 超微粉碎得率的测定

得率（%）=超微粉碎后粉末总重量/（超微粉碎前原料重量+辅料重量）×100%

2 结果与分析

2.1 不同超微粉碎法对藤椒粉末的影响

目前用于香辛料超微粉碎的方法有低温超微粉碎法、振动式超微粉碎法、气流超微粉碎法[1]，本实验分别采用这3 种方法对藤椒进行超微粉碎，结果如 表1 所示。

表1 不同超微粉碎法对藤椒粉末的影响表

由表1 可以看出，振动粉碎会导致粉末出现结团现象，黏结于机械臂上，无法顺畅粉碎，这可能是因为藤椒中含有藤椒油，振动粉碎会将藤椒油挤压出来，增加粉末黏性，周婷等[4]研究了冷榨法提取藤椒中的植物油。低温超微粉碎法效果较振动法好，但要求机械处于低温状态，成本相对较高。气流超微粉碎效果比较好，能够较好地分散粉体。但考虑到藤椒油的因素，需要添加一些辅料吸附藤椒油，便于粉末分散，增加流动性。

2.2 超微粉碎时间对藤椒香气的影响

选取超微粉碎时间分别为5、10、15、20 min 以及25 min，以多人感官评价为依据，分析超微粉碎时间对藤椒香气的影响，结果如表2 所示。

由表2 可知，超微粉碎时间在15 min 时，藤椒香味完全释放出来，而且放置24 h 后香味散失不明显，而超微粉碎时间在20 min 以上时，香气随着放置时间的延长而损失。李状等[5]通过振动超微粉碎处理毛竹笋干物质，研究了其特性的变化，发现延长至粉碎时间，超微粉的特性会发生变化，如持水力、持油力均有不同程度地减小，溶胀速率增大。因此超微粉碎后，藤椒中的挥发性物质容易析出，但随着粉碎时间的延长，香气会挥发损失。藤椒超微粉碎时间宜 选择15 min。

表2 超微粉碎时间对藤椒香气的影响表

2.3 不同辅料对超微粉碎得率的影响

粉末的流动性与休止角有关，休止角越小，流动性越好[6]。通过固定漏斗法测定，发现藤椒超微粉碎后的休止角比粗粉的更大，表明超微粉的分散性较弱，需要添加抗结剂来增加流动性。目前常用的抗结剂有二氧化硅、玉米淀粉、微晶纤维素以及麦芽糊精，将抗结剂与藤椒按1 ∶1 的比例一起粉碎，结果如表3 所示。

表3 不同辅料对超微粉碎得率的影响表

从表3 可以看出，抗结剂二氧化硅和微晶纤维素添加入藤椒中进行粉碎，得率较高，这可能是因为二氧化硅和微晶纤维素颗粒较小，能很好地附着在超微粉的表面，阻止藤椒油粘连，增加流动性，减少 附着。

2.4 超微粉的溶胀速率分析

超微粉的溶胀度可表明超微粉吸水后的变化情况，通过测定定量物料在不同时间段吸水前后体积的变化得出物料的溶胀度和溶胀速率[7]。藤椒超微粉的溶胀速率结果如表4 所示，从表中可以看出，超微粉在前 2 h 的溶胀速率非常大，在30 min 时达到最终溶胀度的1/2，60 min 后变化不大，溶胀速率减小。这可能是因为超微粉碎后的藤椒粉末比表面积增大，破壁后的细胞更容易与水溶液进行交换流动，应用于腌料中，有利于藤椒中的香味物质与肉质结合。

表4 超微粉的溶胀度表

2.5 超微粉碎藤椒粉对腌料的影响

在1.2.2 配方的基础上，分别用粗粉碎的藤椒粉末和超微粉碎的藤椒粉末调配腌料，制作藤椒风味鸡翅。优选10 名感官评价员对两组鸡翅进行评价[8-9]，结果如表5 所示。经过超微粉碎后的藤椒粉可以提高腌料的风味特征，更容易与肉质结合，风味更佳饱满。

表5 感官评价结果表

3 结论

采用超微粉碎技术对藤椒进行处理，最佳粉碎时间为15 min，粉碎过程中需要在藤椒中加入抗结剂以增加粉末流动性。处理后的藤椒粉末具有较好的香气和吸水性，有利于香气物质与肉质的结合，应用于腌料中可以提高产品的风味特征。